食品安全性評價緒論

1、概述,食品安全性評價,主講教師： 檀德宏,一、教學(xué)目的通過系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品安全性評價課程，使學(xué)生掌握食品安全性評價的基本概念、基本原理和方法；了解各類食品主要的安全問題以及相關(guān)的法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；培養(yǎng)學(xué)生將本課程知識體系與先修課食品毒理學(xué)、流行病學(xué)概論和食品免疫學(xué)結(jié)合起來揭示、分析和解決食品安全性評價相關(guān)問題的能力。,食品安全性評價,二、教學(xué)內(nèi)容第一章 緒論 通過本章學(xué)習(xí)掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理學(xué)評價的主要內(nèi)容；了

2、解影響食品安全的主要因素。第二章 動物試驗基礎(chǔ)知識第三章 危險性評估第四章 食品添加劑安全性評價第五章 食品工業(yè)用酶制劑的安全性評價,食品安全性評價,二、教學(xué)內(nèi)容第六章 新資源食品安全性評價第七章 輻照食品安全性評價第八章 食品包裝材料安全性評價第九章 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價第十章 保健食品安全性評價,食品安全性評價,第一章 緒論,第一節(jié) 食品安全的概念食品安全的基本要求作為食品，首先是要保證

3、其安全，即不得含有毒有害物，不得產(chǎn)生潛在性的危害，要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、貯存和銷售，減少其在食物鏈各個階段所受到的污染，以保障消費各身體健康。此外，還應(yīng)保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)和色、香、味、形等感官性狀，無摻假、偽造，符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。,第一章 緒論,食品安全的意義1. 食品安全涉及消費者的健康2. 關(guān)系到一個國家的經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展3. 關(guān)系到社會的穩(wěn)定和政府的威望4. 關(guān)系到食品國際貿(mào)易正常化,第一章 緒論,1.

4、1 食品安全和食品安全性評價1.1.1食品安全的概念廣義的食品安全(food security)概念聯(lián)合國于1974年11月在羅馬召開了世界糧食大會，通過了《消滅饑餓和營養(yǎng)不良世界宣言》，聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出了《世界糧食安全國際約定>。該約定認(rèn)為，食品安全指的是人類的一種基本生存權(quán)利，每個人都能獲得為了生存與健康所需要的足夠食品。,第一章 緒論,狹義的食品安全(food safety)概念一般是指食品本身對食品消費者

5、健康的影響, 即食品中有毒有害物質(zhì)是否存在以及對人體的健康的損害程度。,第一章 緒論,1.1.2 食品安全的相對性Jones曾建議將食品安全分為絕對安全與相對安全兩種不問的概念。絕對安全被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成機(jī)體的傷害，這是一種絕對化的承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險，這是“零風(fēng)險”的概念。相對安全性就是指在合理食用方式和正常攝入量的情況下消費某種食物或食物成分，不會導(dǎo)致對健康的損害，或這種食物或食物成

6、分引起的安全風(fēng)險是可以接受的,第一章 緒論,風(fēng)險概念的提出絕對安全性要求提供沒有風(fēng)險的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。相對安全性從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，認(rèn)為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險的食品，而是在提供最豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限度。,第一章 緒論,毒性的概念和風(fēng)險的概念的區(qū)別在毒理學(xué)領(lǐng)域中，毒性是指一種外源化學(xué)物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急

7、性)損害的一種能力，通常描述某物質(zhì)有無急性毒性、慢性毒性以及致畸性、致突變性、致癌性等。風(fēng)險概念是一個應(yīng)用較廣的概念，在此處，風(fēng)險可簡單地理解為某種不希望出現(xiàn)的事件發(fā)生的概率或機(jī)會的大小或多少。毒性是物質(zhì)的一種根本屬性，而風(fēng)險是綜合各種因素后得出的一種判斷。,第一章 緒論,Paracelsus名言：帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞士醫(yī)學(xué)家 毒理試驗奠基人所有物質(zhì)

8、都是毒物，劑量把它們區(qū)分為毒物和藥物。暴露量越大或時間越長，損害越重安全性評價的目的：找到安全的閾限值,第一章 緒論,食品安全性評價的定義是運用現(xiàn)代毒理學(xué)理論，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查分析和闡明食品或食品中的特定物質(zhì)的毒性及其潛在危害，預(yù)測人體接觸后可能對人體健康產(chǎn)生影響的性質(zhì)和強度，提出食用安全風(fēng)險和預(yù)防措施的一門技術(shù)。食品安全性的評價就是為政府制定政策，建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)生產(chǎn)和消費的科學(xué)基礎(chǔ)工作。,第一章 緒論,食品

9、安全性評價的概念和應(yīng)用最早見于發(fā)達(dá)國家。美國在1906年《食品與藥物法》的基礎(chǔ)上，于1938年內(nèi)國會通過廠新的《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》，1947年通過了《聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法》，這兩部法律是美國保障食品安全的主要聯(lián)邦法律。我國于1982年制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法,第一章 緒論,風(fēng)險性分析由風(fēng)險性評定、風(fēng)險性管理和風(fēng)險性交流組成，其中風(fēng)險性評定是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。風(fēng)險性評定又由危

10、害識別、危害特征的描述、暴露評估和風(fēng)險性特征的描述組成。風(fēng)險評定是在安全性毒理學(xué)評價的基礎(chǔ)上成熟和發(fā)展起來的安全件評價是決定建立安全時采取的策略和程序，風(fēng)險性評價是估計風(fēng)險大小所采取的策略與程序。,第一章 緒論,第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價主要內(nèi)容 食品安全毒理學(xué)評價是通過體外試驗、動物試驗和人群觀察，發(fā)現(xiàn)并闡明被評價物質(zhì)(食品或與食品有關(guān)的產(chǎn)品)的毒性和可能的危害，決定其是否可以作為食品或使用于食品，是進(jìn)入食品市場的條件

11、。,第一章 緒論,毒理學(xué)試驗分成4個階段： ①第一階段 急性毒性試驗。 ②第二階段 遺傳毒性試驗、30d喂養(yǎng)試驗 ③第三階段 亞慢性毒性實驗 (90d喂養(yǎng)試驗)、繁殖試驗、代謝試驗。。 ④第四階段 慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。 試驗安全性數(shù)據(jù)外推到人 100倍系數(shù),第一章 緒論,第三節(jié)影響食品安全的危害因子,一、生物性危害因子,1.常見的生物性危害因子及其來源,,一、生物性危

12、害因子,1.常見的生物性危害因子及其來源ICMSF(國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會)分類標(biāo)準(zhǔn)①病癥溫和，沒有生命危險，沒有后遺癥，病程短，能自我恢復(fù)。②危害嚴(yán)重，致殘但不危及生命，少有后遺癥，病程中等。③對大眾有嚴(yán)重危害，有生命危險，慢性后遺癥，病程長。④對特殊人群有嚴(yán)重危害，有生命危險，慢性后遺癥，病程長。,一、生物性危害因子,1.常見的生物性危害因子及其來源感染性腹瀉感染性腹瀉的主要病原體種類,一、生物性危害因子,1.常見的

13、生物性危害因子及其來源,一、生物性危害因子,1.常見的生物性危害因子及其來源,一、生物性危害因子,1.常見的生物性危害因子及其來源,一、生物性危害因子,1.常見的生物性危害因子及其來源感染性腹瀉傳染源：病人、病原攜帶者、受感染動物傳播途徑：經(jīng)水傳播、經(jīng)食物傳播、經(jīng)接觸傳播、經(jīng)蒼蠅等媒介生物傳播影響流行的因素：自然因素——氣溫、降雨社會因素——飲生水、食用未加熱的隔餐飯菜、飲用水被糞便污染和食品衛(wèi)生差是主要因素；其他包括家庭衛(wèi)

14、生、文化程度、經(jīng)濟(jì)收入、母親個人衛(wèi)生、兒童個人衛(wèi)生、人工和混合喂養(yǎng)……,一、生物性危害因子,1.常見的生物性危害因子及其來源感染性腹瀉感染性腹瀉家庭治療三原則： 以口服補液鹽（ORS）為核心的口服補液療法（ORT）治療和ORS生產(chǎn)及供應(yīng)，以降低感染性腹瀉死亡率通過普及7項預(yù)防措施降低感染性腹瀉發(fā)病率： 母乳喂養(yǎng)、合理添加輔食、喝開水及使用清潔水、洗手、使用廁所和正確處理糞便,一、生物性危害因子,2.食源性致

15、病微生物引發(fā)的慢性病布魯氏病引發(fā)睪丸炎、腦膜炎、心包炎、脊椎炎彎曲菌病關(guān)節(jié)炎、心肌炎、膽囊炎、大腸炎、心內(nèi)膜炎、紅斑性結(jié)節(jié)、格林巴利綜合癥性尿毒血癥候群、腦膜炎、胰腺炎、敗血病,中廣網(wǎng)哈爾濱9月4日消息 據(jù)中國之聲《新聞晚高峰》報道，位于哈爾濱的東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，28名師生因為半年前的一次羊活體動物實驗，感染嚴(yán)重的布魯氏桿菌傳染病。,一、生物性危害因子,3.食源性病原體和毒素的出現(xiàn)和再現(xiàn)食品中新的病原體和毒素,一、生物

16、性危害因子,3.食源性病原體和毒素的出現(xiàn)和再現(xiàn)影響因素公共衛(wèi)生體系弱化甚至崩潰：經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生政策、國內(nèi)爭端或戰(zhàn)爭；貧窮、過度城市化、人口的遷移；環(huán)境的惡化、水資源和食物資源的污染；新微生物種群的出現(xiàn)：抗生素的不規(guī)范使用，新方法和手段的出現(xiàn)檢測,二、化學(xué)性危害因子,1.環(huán)境污染⑴有毒微量元素的危害與來源,90Sr可引起白血病或者骨癌,二、化學(xué)性危害因子,1.環(huán)境污染⑵有機(jī)污染物中的二噁英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯2.天然含有的化學(xué)

17、性危害因子⑴植物來源的天然毒素①可食部位無毒，有毒成分在非食用部位②在某個特定的發(fā)育期有毒 發(fā)芽的馬鈴薯、未成熟的蠶豆種子、蕎麥花③有毒成分經(jīng)加工可去除④含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒,二、化學(xué)性危害因子,2.天然含有的化學(xué)性危害因子⑵動物來源的天然毒素河豚毒素；組胺；海藻毒素；牲畜腺體……⑶蘑菇毒素胃腸炎型中毒：牛肝菌中松蕈酸、黑傘菌中類樹脂物質(zhì)、石炭酸或甲酚樣化合物……神經(jīng)精神類型中毒：毒蠅堿、蟾

18、蜍毒素、光蓋傘素中毒性肝損害：毒肽、毒傘肽中毒性溶血：馬鞍酸、毒蕈溶血素……⑷真菌毒素,二、化學(xué)性危害因子,3.食品供應(yīng)鏈中人為化學(xué)性危害因子⑴農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑⑵加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)煙熏、燒烤時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和腌制產(chǎn)生的亞硝酸鹽清潔劑和消毒劑殘留；高溫產(chǎn)生的雜環(huán)胺機(jī)械管道、鍋、白鐵管、塑料管、橡膠管、鋁制容器陶瓷器皿盛放酸性食品釉料中的鉛、鎘、銻鹽溶出熒光增白劑處理的包裝紙中殘留的有毒胺類化合物不銹鋼器皿

19、存放酸性食品時間長溶出鎳、鉻等,2012食品安全事件盤點,新浪財經(jīng)訊：北京時間3月2日凌晨消息，英國食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)周五宣布，在快餐巨頭塔可鐘(Taco Bell)旗下餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)了含有馬肉成分的食品，這是波及全歐的馬肉丑聞爆發(fā)以來英國餐廳內(nèi)首次發(fā)現(xiàn)有含馬肉的食品出售。塔可鐘與必勝客和肯德基等快餐品牌同屬美國百勝餐飲集團(tuán)(YUM)旗下。3月3日報道，南非西開普敦大學(xué)的調(diào)研人員從大型肉食供應(yīng)商以及小攤販?zhǔn)种蝎@得146種肉干作為樣本進(jìn)行調(diào)查，

20、結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些本應(yīng)該都是由羚羊肉制成的食品中竟有90%是由馬肉、牛肉，甚至長頸鹿肉和袋鼠肉制成的。牛、羊肉制品中竟然含有多種肉，像水牛肉、驢肉，甚至袋鼠肉、長頸鹿肉、斑馬肉種種都有。更讓調(diào)查人員吃驚的是，他們在一種馬肉口味的肉干制品中竟然查出了一種叫山斑馬肉的成分，而山斑馬在南非是一種瀕危保護(hù)動物。,一.細(xì)菌超標(biāo)　　1.滿記甜品細(xì)菌超標(biāo)事件　　爆發(fā)時間：2012年1月11日　　爆發(fā)源：大腸菌群　　1月11日，北京市食品安全辦公示

21、了14種不合格食品黑名單。其中，香港知名連鎖甜品品牌“滿記甜品”的一款芒果布丁，菌落總數(shù)實測值是標(biāo)準(zhǔn)值的13倍，大腸菌群數(shù)值也超標(biāo)3倍多。消息發(fā)出后，在市場中引起軒然大波。1月12日，滿記甜品官方微博回應(yīng)中表示：向廣大關(guān)心和關(guān)注我們的消費者深表歉意。為了對消費者負(fù)責(zé)，我司已通知門店停售該產(chǎn)品。,2012食品安全事件大盤點,,二.食品內(nèi)含添加劑　　2.紅牛添加劑事件　　爆發(fā)時間：2012年2月9日　　爆發(fā)源：添加劑　　2月9日，哈

22、爾濱食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)人在接受當(dāng)?shù)孛襟w采訪時表示，紅牛飲料存在標(biāo)注成分與國家批文嚴(yán)重不符、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品不一致等一系列問題。這一消息頓時引發(fā)國內(nèi)媒體廣泛關(guān)注，而素來以功能飲料著稱的“紅?！背闪吮娛钢摹！凹t牛”陷入了“添加劑門”。,2012食品安全事件大盤點,,二.食品內(nèi)含添加劑　　3.問題蜜餞　　爆發(fā)時間：2012年4月25日　　爆發(fā)源：添加劑　　近日，央視曝光了浙江余杭多家蜜餞加工廠的制作過程違規(guī)嚴(yán)重，生產(chǎn)環(huán)境骯臟不堪、工

23、人隨意添加添加劑、偽造檢測報告、隨意更改生產(chǎn)日期等觸目驚心的內(nèi)幕。,2012食品安全事件大盤點,,4.松香鴨　　爆發(fā)時間：2012年4月17日　　爆發(fā)源：鉛中毒工業(yè)松香　　4月初時，央視“焦點訪談”、“東方時空”以《白凈的“黑”鴨子》為題，對湖南長沙楊家山禽畜批發(fā)市場用工業(yè)松香煺鴨毛現(xiàn)象進(jìn)行曝光，令人觸目驚心，再次引發(fā)公眾對食品安全問題的擔(dān)憂和恐慌。據(jù)了解工業(yè)松香內(nèi)含有鉛等有毒物質(zhì)，對皮膚具有刺激性，可引起皮膚血疹及皰疹等癥狀。而

24、工業(yè)松香在被用來加工鴨子時，通過熱脹的鴨子毛孔滲入鴨子體內(nèi)，并會附著在鴨嘴角、鴨翅膀等隱蔽處，人食用后會導(dǎo)致鉛中毒，不僅損害肝腎，甚至?xí)掳Ｔ趶V東被檢出過氧化值不合格。,2012食品安全事件大盤點,,5.喜之郎果凍含工業(yè)明膠　　爆發(fā)時間：2012年5月31日　　爆發(fā)源：工業(yè)明膠　　近日，有媒體報道稱，國內(nèi)果凍龍頭企業(yè)南京生產(chǎn)基地果凍使用含有防腐劑的水果罐頭，色香味是調(diào)的，員工都不吃，引起各界廣泛關(guān)注。廣東喜之郎集團(tuán)有限公司(簡稱

25、喜之郎公司)在深圳總部召開媒體見面會，對多家媒體公布了南京、陽江兩大生產(chǎn)基地當(dāng)?shù)刭|(zhì)量監(jiān)督部門的檢測報告，鄭重宣布喜之郎所用水果罐頭未添加防腐劑、不使用明膠及工業(yè)明膠。,2012食品安全事件大盤點,,6.注膠蝦事件　　事件：2012年2月16　　爆發(fā)源：注膠蝦含工業(yè)用膠　　冷冬蝦解凍后會變得瘦小干癟，分量也會減輕。所以現(xiàn)在很多不法商販會往蝦頭，蝦的腹部注射明膠。這樣既能增加蝦的重量，還可以避免蝦頭出現(xiàn)凹陷，塌癟等現(xiàn)象。目前膠的種類比

26、較多，有硅膠類，瓊脂類，明膠類，還分工業(yè)用和食用的。若是添加工業(yè)用膠，就可能含有重金屬和致癌物。,2012食品安全事件大盤點,,7.老酸奶果凍　　爆發(fā)時間：2012年4月9日　　爆發(fā)源：皮革　　4月9日，趙普發(fā)微博稱：“來自調(diào)查記者短信：不要吃老酸奶(固體形態(tài))和果凍，內(nèi)幕很可怕”，而且打了一個通俗的比喻：“哪天你扔了一雙破皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進(jìn)你的肚子了?！?2012食品安全事件大盤點,,三.塑化劑侵蝕食物　　8.傳白酒茅臺含塑化劑

27、　　爆發(fā)事件：2012年11月19日　　爆發(fā)源：白酒塑化劑風(fēng)波緣起于一篇媒體報道　　11月19日,有媒體撰文稱,經(jīng)第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測發(fā)現(xiàn),國內(nèi)知名白酒“酒鬼酒”的塑化劑含量,竟然超出國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的2.6倍之多。一石激起千層浪。11月21日下午,國家質(zhì)檢總局通報相關(guān)檢測結(jié)果,50度酒鬼酒樣品塑化劑的最高檢出值為1.04mg/kg,超出國家標(biāo)準(zhǔn)247%?！鞍拙频谝黄放啤泵┡_隨即“中招”。,,四.食品內(nèi)含致癌物質(zhì)　　9.辛拉面被曝含致癌

28、物　　罪魁禍?zhǔn)祝罕讲④拧　∞r(nóng)心方便面作為中高檔品牌，一直受到不少消費者的追捧。然而，該品牌也未逃脫食品安全“魔咒”——被曝含致癌物質(zhì)，這令消費者對方便面的質(zhì)量再次感到擔(dān)憂?！　”讲④攀且环N常見污染物，油炸、燒烤、煙、烘焙食物可能會產(chǎn)生苯并芘，屬于高活性間接性致癌物質(zhì)。吸入后易導(dǎo)致肺癌，而食用以后可能會誘發(fā)肝癌、腸胃癌等。,,四.食品內(nèi)含致癌物質(zhì)　　10.傳重慶蘭州拉面含致癌物質(zhì)的蓬灰　　爆發(fā)時間：2012年4月27日　　爆發(fā)

29、源：拉面劑砷　　近日央視財經(jīng)評論員“牛刀”在騰訊轉(zhuǎn)發(fā)一條微博稱，所有蘭州拉面館都在使用拉面劑，拉面劑主要成分是蓬灰，這種化學(xué)物質(zhì)含有大量致癌物質(zhì)——砷。,,2月5日，有山東濟(jì)南網(wǎng)友“李小鴉”在微博爆料，稱自己于當(dāng)晚吃思念牌黑芝麻大湯圓時，竟吃到創(chuàng)可貼。該微博立刻引起網(wǎng)友熱議，微博轉(zhuǎn)發(fā)量突破15000條。之后，生產(chǎn)該湯圓的廠家鄭州思念食品公司在微博上公開致歉，并稱將調(diào)查此事。山東省濟(jì)南市工商行政管理局也表示，已派相關(guān)工作人員前往現(xiàn)場調(diào)查