概述飲食與保健

1、中國飲食保健學,焦鐳電話：0371-67290879信箱：jaolei-1@163.com博客： http://www.blog.163.com/jaolei-1/微博： http://t.qq.com/jiaolei1973/,2,3,上篇　總 論概述、 發(fā)展概況、 特點中篇　 食物與保健補養(yǎng)、 溫里、 理氣、 理血、 消食、 祛濕、 清熱、 化痰止咳平喘、 解表、 其他下篇　 食養(yǎng)與食療常人食養(yǎng)、 四季食養(yǎng)、

2、婦女和幼兒的食養(yǎng)食療、 老年食養(yǎng)、 常見疾病的食療 食養(yǎng)與食療基本原則,4,第一章 概 述,何為保健？如何保??？保健 ——保養(yǎng)身體 增進健康 防止疾病 為此所采取的綜合性措施。飲食保健 體育保健 精神保健 藥物保健 等婦女、幼兒、老年 保健 等,方法,,,對象,5,“醫(yī)食同源 · 藥食同用”,中國飲食保健的根本、出發(fā)點、基礎(chǔ)中國食療的出發(fā)點—— 中國

3、傳統(tǒng)醫(yī)學湯、煲、粥 等都是中國飲食食療保健的 代表,基本概念,6,一、食療、藥膳與食養(yǎng),二、食物、食品與飲食,（一）食療的概念,（二）食養(yǎng)的概念,（三）藥膳的概念,（四）三者的關(guān)系,（一）食品的概念,（二）食物的概念,（三）飲食的概念,,,,,,,,（一）食療的概念,7,概念即利用食物來影響機體各方面的功能，使其獲得健康或治病防病的一種方法。包括外用法和內(nèi)服法兩種；西醫(yī)食療與中醫(yī)食療（1）西醫(yī)食療是通過膳食補充或控制各種營養(yǎng)素

4、攝入，達到治療營養(yǎng)缺乏性疾病或與營養(yǎng)有關(guān)的疾病的目的。（2）中醫(yī)食療簡單地說就是利用食物或藥食兩用藥物按照中醫(yī)理論嚴格配伍，根據(jù)食物的藥理，針對病人的虛實寒熱，并用特定烹調(diào)炮制工藝制成食品，通過扶正祛邪、調(diào)整陰陽而達治療疾病之目的。,,,基本概念,對象：疾病,早在一千四百多年前，《千金要方》一書就有“食治篇”，后又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問世。　　　食療的作用和藥療基本一致，主要體現(xiàn)在扶正與祛邪兩方面。孫思邈在《千金要方&#

5、183;食治篇》中所說：“食能祛邪而安臟腑，悅神，爽志，以資氣血”。他同時還指出藥療與食療的不同之處：“藥性剛烈，猶若御兵。”“若能用食平疴，適性遣疾者，可謂良工?！彼⒁帽怡o語：“為醫(yī)者當須先洞曉兵源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！?中醫(yī)食療內(nèi)容滲透在中醫(yī)各科中，食療方法和方劑豐富多彩，近年來，中醫(yī)食療成果已有不少被現(xiàn)代科學所證實，被更多的人所接受，如應用芹菜防治高血壓?。粦醚帑湻乐胃哐Y；應用紅棗防治貧血癥；應用木

6、耳防治眼底動脈出血癥以及用百合、馬齒莧、苦瓜等防治細菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成績。,（二）食養(yǎng)的概念,10,“食養(yǎng)”是泛指利用飲食來達到營養(yǎng)機體、保持健康或增進健康的活動。對象：正常人體 《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”,《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”　　這是食養(yǎng)概念較早的記載。飲食物的作用，不僅體現(xiàn)在維持人體的正常生命活動，它還具有補養(yǎng)作用，所謂“無病強身”，這是與

7、現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點不同的。食養(yǎng)的內(nèi)容按歷代中醫(yī)中藥有關(guān)文獻統(tǒng)計，常用的近百種食物的補養(yǎng)作用，計有聰耳、明目、烏發(fā)、生發(fā)、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒、肥人、強筋、壯陽、種子（助孕）、益壽等二十余種。這些作用在提高人體健康素質(zhì)和預防保健方面有著重要意義，是構(gòu)成中醫(yī)養(yǎng)生學的一個組成部分。,11,（三）藥膳的概念,12,1、概念：,藥膳是中醫(yī)理論指導下，用藥物（中藥）和食物相配伍，通過烹調(diào)加工，具有防病、治病的作用的食品，稱為藥膳。

8、,基本概念,,2、對藥膳的理解,（1）藥膳不是普通食品,（2）必須做到適量有恒,（四）食療、食養(yǎng)與藥膳的關(guān)系,13,1、食養(yǎng)起的是我們常說的養(yǎng)生保健作用，而食療藥膳是用來輔助治療的。2、食養(yǎng)與食療的雖然研究對象不同，但其對事物性能的利用方面是緊密聯(lián)系的。3、食療屬于普通食品，而藥膳是保健食品。　 食療與藥膳二者既有聯(lián)系又有區(qū)別，二者均以中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ)，制作方法相同，但原料有區(qū)別，這就決定兩者的本質(zhì)不同,基本概念,飲食節(jié)制

9、 　　中醫(yī)飲食節(jié)制，習稱“食節(jié)”、“食用”，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習俗、飲食衛(wèi)生制度等。它包括因時、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節(jié)制飲食?！端貑?#183;生氣通天論》提出的“食飲有節(jié)，謹和五味”就是食用的基本觀點。,,中醫(yī)食節(jié)內(nèi)容散在于中醫(yī)、中藥、養(yǎng)生、民俗、民情、居家等學科中，它體現(xiàn)了中華民族的飲食文明和古代衛(wèi)生學水平，是中國飲食文化和醫(yī)藥文化的結(jié)晶，如前面提及的食物應用的規(guī)律和方法（如食物的量次數(shù)

10、時間季節(jié)等）；全面膳食，不偏食；不暴飲暴食；講究食物衛(wèi)生清潔；進茶、進酒適量，把與飲茶、飲酒有關(guān)的活動納入飲食文化范圍之中，以達到情志養(yǎng)生的效果。,食品和食物有何區(qū)別？ 他們與飲食的關(guān)系如何？,16,二、食物、食品與飲食,17,（一）食物的概念,食物是指大自然賦予我們的天然或基本天然的可食用生物資源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物。,（二）食品的概念,食品則是食物經(jīng)過一系列人為的加工改造（如高溫、加壓、滅菌、加入添加

11、劑等）而形成的產(chǎn)品。,（三）飲食的概念,泛指液態(tài)、固態(tài)、半流態(tài)的食物或食品。,基本概念,,,,人體所必需的六大營養(yǎng)元素有哪些？,18,19,機體必需的營養(yǎng)素,一、蛋白質(zhì)　二、脂類　三、碳水化合物　四、礦物質(zhì)　五、維生素　六、水,20,飲食與健康,中國的膳食指南 1988年 —— “老八條”中國的膳食指南 1997年 —— “新八條”中國營養(yǎng)學會 常務理事會,21,?中國營養(yǎng)學會1988年食物要多樣

12、饑飽要適當油脂要適量 粗細要搭配食鹽要限量 甜食要少吃飲酒要節(jié)制 三餐要合理,“老八條”,22,1.食物多樣、谷類為主,均衡攝入各類營養(yǎng)素,以谷類為主碳水化合物在飲食結(jié)構(gòu)的比例應占到60%－70%《內(nèi)經(jīng)》,“五谷為養(yǎng)”多吃薯類 碳水化合物 膳食纖維,,NEW,23,維生素 礦物質(zhì) 纖維素 酸堿平衡 每日人均攝入蔬菜、水果量需達500g,2.多吃蔬菜

13、、水果和薯類,,24,3.每日吃奶類、豆類或其制品 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì)質(zhì)量好 鈣含量高,,,25,經(jīng)常適量少吃,4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油,26,5.食量與體力活動要平衡保持適宜體重,總攝入量(總熱能)與總消耗能之間的均衡體重是衡量是否均衡的標準超重20%以上的被稱為"肥胖",27,6、吃清淡少鹽膳食,過量攝取食鹽可能是高血壓和中風多發(fā)的原因之一我國居民普

14、遍存在著食鹽攝入過量的現(xiàn)象攝入食鹽每日控制在8g以下,28,7.飲酒要適量,適量地喝酒可舒筋活血 “適量地飲用葡萄酒有利于預防心腦血管疾病”飲酒過量 損害肝臟 影響心功能,加重心血管疾病飲酒量要求每日不超過100g黃酒,,29,8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,可預防各類腸道及消化系統(tǒng)感染性疾病的發(fā)生變質(zhì)的食物通常無營養(yǎng)價值,30,“新八條”的進步,把食物多樣、谷類為主和多吃蔬菜、水果和薯類擺在了重要位置

15、特別強調(diào)了奶類和豆類的攝入同時對魚、禽、蛋、瘦肉也給予了重要地位,31,,平衡膳食寶塔,32,33,平衡膳食寶塔,平衡膳食寶塔共分五層 ?第一層：谷類食物，每人每天應吃300～500克（6兩～1斤）； ?第二層：蔬菜和水果，每天應吃400～500克（8兩～1斤）和100～200克（2兩～4兩）；,,,34,平衡膳食寶塔,?第三層：魚、肉、蛋等動物性食物，每天應吃125～200克 魚蝦類50克（1兩）， 畜、禽肉

16、50～100克(1兩～2兩) 蛋類25～50克(0.5兩～1兩),,35,?第四層：奶類和豆類食物，每天應吃奶類及奶制品100克（2兩）和豆類及豆制品50克（1兩）；?第五層：油脂類，每天不超過25克（0.5兩）,平衡膳食寶塔,,,36,一，平衡膳食寶塔的說明,1，平衡膳食寶塔共分五層各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中所占的地位和應占的比重。寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民現(xiàn)在吃食糖的量還不多。但

17、青年兒童應少吃糖，老年人、糖尿病人糖代謝差，不宜吃糖。,37,一，平衡膳食寶塔的說明,2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重谷類：是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。加工的各類食品，如面包、烙餅、切面等應折合成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎?。蔬菜和水果：有許多共性，但它們是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代，蔬菜和水果的質(zhì)量以市售重計算。,38,魚肉蛋：主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些主要的礦物質(zhì)和維生素。▲魚、蝦及其他水產(chǎn)品含

18、脂肪很低，不飽和脂肪酸占總脂肪的含量高，可以多吃一些，質(zhì)量按購買時的鮮重計算?！忸惏笕?、禽肉及肉臟，質(zhì)量是按屠宰清洗后來計算。這類食物尤其豬肉脂肪較高，應少吃。▲蛋類含脂固醇相當高，一般每天不超過一個為好。,39,奶類和豆類食物，主要包含鮮牛奶和奶粉▲寶塔建議的100克，按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合相當于鮮奶200克或奶粉28克。▲中國居民普遍缺鈣，奶類應是首選補鈣食物?！诡惣岸怪破?，寶塔建議50克，可折合為大豆40克或豆

19、腐干80克。,40,二，平衡膳食寶塔的應用,1、確定你自己的食物需要（參見表1，g/d）寶塔建議的每人每日各類食物適當攝入量適用于一般健康成人。年輕人、勞動強度大的人，需要能量高，應適當吃些主食，可參照高能量。年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食，可參照低能量。從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。女性需要的能量微往往比從事同等勞動的男性低830KJ或更多。,41,,,42,二，平衡膳食寶塔的應用,2、

20、同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。 （30%，40 % ，30 % ）4、要因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源。5、要養(yǎng)成習慣，長期堅持。,43,膳食、生活方式與健康的關(guān)系,不合理的膳食(誤區(qū):想吃什么就吃什么)。 吸煙。 心理緊張和壓力。 缺少運動。總結(jié):合理的膳食,不吸煙少飲酒,保持心情愉快,堅持體育鍛煉是最經(jīng)濟、最有效的預防慢性病的方法.,44,三.減少慢性疾病的措施,（一）以植物性食物為主的

21、膳食每天吃400~800克的各種蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危險性。 這些食物中含豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素、植物化學素。 每天吃5種或5種以上的蔬菜，水果。,,,45,三.減少慢性疾病的措施,（一）以植物性食物為主的膳食胡蘿卜素、番茄紅素、類胡蘿卜素，葉酸、葉黃素、黃酮等，是天然的抗氧化劑，可降低心、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率。 每天吃600~800克各種谷類，豆類、根莖類食物，加工越簡單越好。限制精糖的攝取量，水果中天

22、然存在的糖類沒有任何證據(jù)表明能增加慢性疾病的危險性。,46,（二）正確挑選食物和烹調(diào)食物,挑選沒有用過農(nóng)藥、化肥和生長刺激劑的蔬菜和水果。蔬菜、水果挑選完全成熟的。蔬菜、水果若能生吃，盡量生吃。不要讓肉和魚在烹調(diào)時在燒焦，少吃烤肉，煙熏類食物。選擇合格的沒有用過瘦肉精的肉類,少吃豬肝。最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物控制食鹽的加入量。用玻璃的、不銹鋼、塘瓷的和鐵的烹調(diào)用具，不提倡用鋁制品。,47,（三）控制體重,要

23、保持理想的體重，必須控制熱量攝取和進行鍛煉，可用體質(zhì)指數(shù)（Body Mass Index,BMI)來衡量你的健康情況：,體重(kg) BMI = —————— 　　　身高的平方(m2),最 佳20~22,48,（三）控制體重,具體措施：（1）多吃富含營養(yǎng)但低熱能的食物。如水 果和蔬菜。（2）選擇低脂肪的配料和烹飪方式。（3）饑餓時，要選擇一些既可以飽腹，又不含高熱能且有益健康的食物。例如全麥面包、麥片、豆子。（4）堅持

24、鍛煉,49,大學生食譜（每日）,奶250－500ml(豆?jié){可代替部分）雞蛋1個每餐糧食： 半個－2個饅頭 半碗－2碗米飯可用白薯、玉米、南瓜等代替，量要加大； 多樣化,,50,2餐（午、晚）半份菜4種（肉1蔬3） （以一周為平衡單位，盡量多樣）水果1－2種，每種2－1個多種營養(yǎng)片1片干果，適量,大學生食譜（每日）,四、中醫(yī)飲食保健學與相關(guān)學科的關(guān)系（一）與中國烹飪學1、是中國烹飪理論的

25、基礎(chǔ)和重要組成部分（1）烹飪以養(yǎng)生保健為基礎(chǔ)（2）中醫(yī)飲食保健是中國烹飪理論的重要組成部分,,3）中醫(yī)飲食保健理論反映了中國烹飪最根本的特點（4）社會的發(fā)展對烹飪飲食保健理論的研究提出了更高的要求2、必須與中國烹飪相結(jié)合，才能發(fā)揮其應用的作用（二）與西方近代營養(yǎng)學都是以研究飲食與增進人體健康為主要內(nèi)容和目的的學科，但各自受不同文化背景的影響，分屬兩個不同醫(yī)學范疇，即中醫(yī)學與西醫(yī)學，各自具有獨自的理論體系,,（三）與藥膳學藥

26、膳主要有三種情況：一種是指以可食用、又可藥用的食物為主，通過烹調(diào)加工，制作成烹調(diào)食品，用于治療疾病的方法。第二種是指以食物為主，并配以適當藥物，通過烹調(diào)加工，制作成烹調(diào)食品，用于治療疾病的方法。第三種是批在膳食中加入藥物或以藥物為主，配以食物，通過烹調(diào)加工，制作成食物的形式進食，用于治療疾病的方法。（四）與中醫(yī)學,54,第二章,中國食療保健的發(fā)展 中國食療保健的特點,55,,三、中國飲食保健對世界的影響,二、中華藥膳的流派及其特點,

27、一、中國食療與藥膳的發(fā)展歷程,56,蒙昧及萌芽期（原始社會—春秋）,原始的覓食階段（饑不擇食）,品嘗分類階段（區(qū)分了食物、藥物和毒物；認識了一些動、植物既可充肌，又能減少疾病。）,火的發(fā)明和使用（開辟飲食文化新領(lǐng)域）,容器的出現(xiàn)(食療的形成條件，開始了釀酒、醋等）,,,,57,奠基期（戰(zhàn)國—漢）,,1、《黃帝內(nèi)經(jīng)》為食療奠定了理論基礎(chǔ),2、《神農(nóng)本草經(jīng)》為食療奠定了本草學基礎(chǔ),3、民間及名醫(yī)的活動 東漢名醫(yī)張仲景,4、食療禁忌

28、的飲食原則確定《內(nèi)經(jīng)》指出多種病癥時的禁忌,58,形成期（晉—唐）,1、東晉葛洪《肘后備急千金方》,2、陶弘景《本草經(jīng)集論》,3、孫思邈的《備集千金方》,4、張鼎、孟冼的《食療本草 》,59,發(fā)展期（宋—清——至今）,2、明代李時珍的《本草綱目》,3、其他著述及近代發(fā)展,4、中醫(yī)食療的現(xiàn)代發(fā)展,1、元代忽思慧的《飲膳正要》,60,中國飲食保健的特點,中國烹飪理論的基礎(chǔ)和重要組成部分 烹飪以養(yǎng)生保健為基礎(chǔ) 飲食保健與烹飪緊密結(jié)合，發(fā)

29、揮最佳作用 食療保健與藥膳的緊密結(jié)合中國食療藥膳流派豐富多彩,61,烹飪的基礎(chǔ)和重要組成部分,中國烹飪以養(yǎng)生為基礎(chǔ)，以味為核心 中國烹飪的特點 色、香、味、形、養(yǎng) 烹飪的方法 蒸、煮、炸、炒、微波法、烤、生食等,,62,蒸 蒸的食物最能保持食物的營養(yǎng)蔬菜蒸煮時間一般為幾分鐘 蒸煮后可很好地保持原色、纖維結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分 魚類蒸煮時間為10分鐘左右， 能很好保持原有的質(zhì)

30、感、脂肪、B族維生素,63,煮 煮過的食物一般沒什么光澤和味道，也沒什么營養(yǎng) 煮過的食物的湯汁含有原來食物中的營養(yǎng)成分 被煮過的蔬菜，40%B族維生素和70%的維生素C都流失到水中。 水果在蒸煮過后，部分有益成分被很好的釋放出來,64,炸 食物炸熟所需時間很短，但是由于熱量過高，嚴重破壞營養(yǎng)成分； 油炸食物會產(chǎn)生大量的自由基——致癌、心臟病、致衰老等； 油炸時冒的煙也是致癌的； 水溶性、脂溶性維生素都被嚴重破壞。,,

31、65,炒 炒出來的食物被看作是一種健康的油炸食物的替代品，但其實際上也是一種油炸食物； 炒熟的食物，營養(yǎng)流失很大，所含脂肪也發(fā)生了化學變化；但優(yōu)于油炸方法 食物如果能被快速的炒熟，且炒制過程中保持不斷的翻動，那么可以將食物的傷害降到最低； 最佳烹飪方法：先將食物弄成半熟（最好為蒸），然后再用鍋炒熟。,,,66,微波法 微波爐烹飪食物，是將食物中水分蒸發(fā)，且溫度會達到很高； 微波爐烹飪的蔬菜，由于制作時間短，很好的保持了其大部

32、分的營養(yǎng)成分； 優(yōu)點 方法單一、部分物質(zhì)的化學分子結(jié)構(gòu)將發(fā)生變化，而可能產(chǎn)生自由基； 缺點,,,67,烤 烤爐溫度不高，不會破壞食物中的脂肪； 但是如果烤焦了，脂肪會轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)； 烤出來的食物多為棕褐色——碳水化合物（糖）經(jīng)加熱反應的結(jié)果 部分維生素流失 溫度越高， 流失越嚴重 烘烤時間越長，流失越嚴重,,營養(yǎng)小竅門 燒烤的食物在橄欖油（豐富VE）中浸泡一段時間

33、，能防止自由基的產(chǎn)生。,68,野外燒烤注意,為了降低野外燒烤食物的危害，最大保持其營養(yǎng)成分 保證食物被烤得非常熟 ——木炭燒得炙熱，發(fā)紅光、沒有火焰冒出； 不要用爐火烤制食物 ——爐火直接烤出來的食物含有致癌物質(zhì)； 先用烤爐將食物烤成半熟，野餐時在完成剩下的燒烤 ——直接高熱狀態(tài)下烤的食物容易外熟里生。,69,生食 生食是最好的獲得食物中各類營養(yǎng)的方法。 肉類和谷類不宜

34、生吃； 每天堅持吃一些生的水果、蔬菜、堅果等； 優(yōu) 點 生吃的食物能提供消化酶； 生吃的食物含有豐富纖維，幫助排除體內(nèi)毒素、廢物、和過量的膽固醇。,,,70,食療保健 & 藥膳學,藥膳： 即可食用、又可藥用的食物（食療食物、藥用食物、食物中藥）為主，通過烹飪加工，制成烹調(diào)食品，用于治療疾病。 原則：“醫(yī)食同源、藥食同用” 選擇適宜的烹飪手段對藥膳食療進行加工,71,(1)按消費對象劃

35、分,1、宮廷藥膳,2、平民藥膳,72,宮廷貴族藥膳,宮廷藥膳，顧名思義，是專為宮廷里皇家貴族們所設。宮廷藥膳源自周代，隨各朝代的社會變革及貴族階層種族變化，在選取材料、制作工藝以及風味特色等方面不盡相同。飲膳之道，取料是第一要素。宮廷藥膳以原料品種齊全，選料珍奇名貴為特點之一，如：燕窩、魚翅、海參、猴頭、熊掌、猩唇、人參、駝峰、豹胎、犀尾等等，各種山珍海味無所不有，至于雞、鴨、魚、肉及各種蔬菜、水果等更是應有盡有。宮廷藥膳的形成還

36、受貴族們口味的影響。例如：“蟲草鴨子”、“核桃鴨子”、“櫻桃肉”、“冰糖銀耳”、“西瓜盅”等等，這些藥膳符合太后希望駐顏長壽的心理和口味。,73,宮廷藥膳的特點，還體現(xiàn)在藥膳的制作工藝上。例如，清代宮廷藥膳制作的特點是：操作嚴謹，投料精確，搭配嚴格，一絲不茍，原汁原湯，味鮮色美。宮廷藥膳的烹調(diào)方法，受各民族飲食習俗的影響。 清代宮廷藥膳中，滿族烹飪的傳統(tǒng)技法仍占主要地位，如鍋燉、烤、炒、蒸（即炸）、煎、蜜餞等；

37、 此外，點心繁多、講究粥食，也是清宮藥膳的一大特點?；实勖款D膳食都有幾種粥。如薏仁米粥等，還有應季節(jié)使用的荷葉粥、綠豆粥、大麥粥等。,74,（二）平民家庭藥膳,平民家庭藥膳既沒有宮廷藥膳的高雅豪華，更不具備某一民族、地區(qū)、的統(tǒng)一模式，而是突出取材方便、操作簡單、經(jīng)濟實惠、療效顯著等特點。 平民家庭藥膳受社會地位、經(jīng)濟基礎(chǔ)，以及不同地域、物產(chǎn)和飲食習慣等多方面因素影響。 平民百姓們根據(jù)季節(jié)的不同，所用的原料及品種也各

38、異。照樣制作出具有獨特風格的保健膳食。 例如，四川有端陽包粽子，入夏喝綠豆湯；冬至熬“羊雜碎湯”等習俗； 平民藥膳豐富多彩，隨著人民生活水平的提高，如今像“人參氣鍋雞”、“竹筍海參”、“銀耳鶉蛋羹”等較高檔的藥膳，也逐漸進入了家庭。,75,蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。蒸汽沿此管進入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。,76,1、滿族,2、

39、蒙族,3、藏族,4、回族,5、佤族,6、白族,7、朝鮮族,8、維吾爾族,（二）按不同民族劃分,77,（1）滿族,滿族人有“多蓄豬，使其肉”的習慣，制作出的藥膳就少不了豬肉； 如野參七星肘子、煸白肉、熘肉片等，近年來倍受推崇的“益壽膠凍”（即豬皮凍），就是滿族人發(fā)明的。由于滿族人喜食豬肉，在長期的飲食生活中，自然在豬肉的烹調(diào)方面積累了豐富的經(jīng)驗，形成了獨特的食風。,78,（2）蒙古族,由于蒙古高原的地理環(huán)境、氣候條件很適合畜牧業(yè)的發(fā)展

40、，在過去的幾千年畜牧業(yè)是蒙古民族主要的經(jīng)濟來源，同時也為蒙古族提供了豐富的食物（肉食品、奶食品）來源。蒙古族喜歡吃肉類食品奶類食品，故含有羊肉的保健膳食也特別多，占了相當大的比重。此外，還有羊肉奶茶、米奶茶、葡萄奶茶粥、四味湯、奶油拌炒米、奶酪（奶豆腐）、酸奶酪、酸馬奶（馬奶酒）等等。,79,（3）藏 族,藏族注重食療，把事物分為兩大部分：食物、飲料，每部分各分若干類； 如“食物”分為：谷物、肉、奶、蔬菜、油脂等類。每類又分

41、出小項。藏族人愛飲的青稞酒、愛吃的糌粑（zānbā）、愛喝的奶茶都是有益于身體的保健膳食。常飲奶茶，不僅可以止渴提神，益胃利尿，而且可以去膩消食，增加人體內(nèi)的水分。 奶茶，即指摻入牛奶的茶。著名的酥油茶中所用的核桃仁、芝麻牦牛奶、花生米等，都是健腦益智、延年益壽的保健食物。,80,（4） 回族,回族的飲食以清、凈、香、甜雅著稱，以面食為主，愛食羊肉、牛肉。傳統(tǒng)名食羊肉粥的主要原料就是羊肉、大米和麥仁?；刈宓谋＝∩攀澈芏?，

42、如“花卷”，是北京、天津一帶回族的傳統(tǒng)食品?！肮饒A蓋碗茶”，是回族人的傳統(tǒng)保健飲料。 用一小撮花茶，一塊冰糖，幾顆桂圓，放在一只精致的茶碗里，倒入開水，再蓋上扣碗即可。,,81,（5）佤族,佤族人民居住在云南省西盟和滄源一帶，那里的人愛吃“邁雅”（佤語，意為“雞肉”），這是一中流傳百年以上的傳統(tǒng)保健食品。雞肉爛飯的做法是： 1、將雞雜用五加皮菜葉包起來，放入雞腹內(nèi)縫合，再將整雞放入盛有山泉水的銅鍋中煮；2、熟后撈出

43、，用手撕成碎塊。把洗凈淘好的糯米或當?shù)靥禺a(chǎn)的紅米放入雞湯中煮沸，待湯快煮干時，把撕碎的雞肉拌在飯里，雞頭栽在爛飯中間，再在炭火上燜十來分鐘；3、臨時起鍋，還需將適量的鹽及碾碎的生姜、八角、胡椒、草果、砂仁、薄荷、辣子、蒜、蔥花等撒在爛飯上，攪拌均勻之后倒在盆里。 常吃這種食品，不但能促進食欲，增強體質(zhì)，而且還能起到健脾養(yǎng)胃的作用呢！,82,（6） 白 族,白族人的“刨花茶”，是招待貴客時的一種味道獨特的飲料，既有營養(yǎng)價值又能止咳

44、當作藥用?！芭倩ú琛钡闹饕嫌蟹涿?、核桃仁、花椒。沖茶時，用當?shù)靥刂频男∨侔押颂胰逝俪苫ㄐ?，裝入杯中，上面蓋上一層蜂蜜，再沖入開水。待蜂蜜融化后，放進四五?；ń罚瑪嚢鑾状?，即成甜、香、辣色味俱佳的“刨花茶”了。,83,（7）朝鮮族,朝鮮族的“藥飯”，又叫“藥食”，是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，它營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，可口宜食，別具風味。朝鮮族人常常用它來招待貴客。節(jié)日或是婚禮都少不了藥飯。每年正月十五日，朝鮮族有吃藥飯的習俗。據(jù)說，這天

45、吃了藥飯可以辟邪，能夠過上平安的日子。藥飯中包括的原料主要有：糯米、大紅棗、蜂蜜、白糖、香油、松仁粉、桂皮粉等。朝鮮族人還愛吃狗肉，俗話說，三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驅(qū)寒。好客的朝鮮族兄弟，凡煮狗肉湯，從不自家獨食，往往召集親朋好友和左鄰右舍同喝。,84,（8）維吾爾族,維吾爾族的“羊肉抓飯”具有多種保健功效，不僅搭配科學，烹飪合理，而且營養(yǎng)豐富，有利健康。羊肉抓飯中主要原料為：大米、羊肉、胡蘿卜、植物油，以及鹽、蔥、味精和水

46、。大米富含淀粉；羊肉是含高鈣、高蛋白；植物油含有人體所必須的不飽和脂肪酸；而胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A；從中醫(yī)性味而論，羊肉抓飯中，大米性涼，羊肉性溫，胡蘿卜味甜，食鹽味咸，可謂溫涼適中，甘咸相宜，既有植物性食品———米、油、菜，又有動物性食物———肉，符合當?shù)孛褡迳盍晳T。,85,其他民族保健食品,彝族的鹽巴茶 苗族的烏米飯 侗族的糖漿等等，都是具有本民族特點的保健膳食。這些豐富的內(nèi)容，構(gòu)成了五彩繽紛

47、的各少數(shù)民族食療藥膳流派。,哈薩克族的馬奶酒 黎族的野味香飯 水族的九阡酒,86,（三）按風味特色劃分,中國藥膳，她本身就是膳食，又有保健功能，這中間當然包括了菜肴。受著各系風味的影響，分為不同的流派。一般來說，藥膳的不同風味以四大菜系的風味特色來劃分較為適宜。 四大菜系：山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜； 山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜；八大菜系：魯、粵、川、蘇、閩、浙、湘、徽,87,

48、具有四川風味特色的藥膳 如：陳皮牛肉、桃仁雞丁、姜汁熱味雞、魔芋燒鴨、五香鱔魚、蜜汁山藥羔、銀耳橘羹等等。具有廣東風味特色的藥膳 如：具有益氣、健胃、補五勞七傷功效的“原煲狗肉”；夏季保健菜肴“鮮蓮冬瓜盅”等等。具有江蘇風味特色的藥膳 如：滋補佳肴“雞頭鱉湯”、“紅燒水糖甲魚”、具有益氣明目、止血利尿功效德望藥膳有“薺菜冬筍山雞片”等等。具有山東風味特色的藥膳 老年人保健佳肴“軟燒豆腐”、爽口開

49、胃的“珊瑚白菜墩”、潤膚美容的“竹筍海參”等等。,88,（四）按宗教信仰劃分,1、儒家,2、佛家,3、道家,89,儒家食療藥膳,儒家藥膳的孔子是儒家的代表?？赘幧糯盹L格，孔子不僅飲食制度嚴謹過人，而且還是飲食衛(wèi)生的倡導者?？赘幧潘匾浴叭拿馈敝Q于世（即精良的原料、精美的造型、精湛的烹飪藝術(shù)；味美、色美、盛器美、意境美）。 如“長壽雞”、“杏仁豆腐”、“松子卷”、“山楂餅”、“荷葉肉”等等都是代表。,,90,佛家食療藥膳,佛

50、家藥膳的制作工藝簡單，并受傳統(tǒng)宗教清規(guī)戒律的限制，從而在眾多藥膳流派中獨樹一幟。粥食，在佛家藥膳中占的比例是很大的，且把它作為一種供品。 臘月初八，食用七寶五味粥，謂之‘臘八粥’ 終身或長期食素的“出家人”，營養(yǎng)狀況并非良好，他們多因缺乏蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素而患貧血等營養(yǎng)不良性的疾病但佛家也不乏長壽之人，這也不能說與飲食養(yǎng)生毫無關(guān)系。,,91,道家食療藥膳,道家藥膳既有儒家的精美，有不同于佛家的素食。道家非常注重飲食養(yǎng)生之道

51、，還注重食療，道家還講究飲食宜忌，主張“春宜食辛，夏宜食咸，長夏宜食酸，秋宜食苦，冬宜食甘肥，皆益五臟而散邪氣矣。在原料的選擇上，主張順其自然，無論豬、羊、鹿、雞、甲魚、水果、蔬菜、谷、豆均食。,,92,三、中醫(yī)食療對世界的影響,中國烹任在國外享有較高聲譽，中醫(yī)食療也早已聲名遠播。 700年前，意大利人馬可·波羅便把中國的一些食療保健方法帶到了西方，形成了具有歐美風格的保健飲食品。象“杜松子酒”、“哈姆茶”等等名飲都有著