燒餅配方工藝

1、11:燒餅配方本發(fā)明的公開(kāi)了一種燒餅及其制作工藝，它采用的技術(shù)方案為：按重量比，取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶14～16∶68～72∶58～62的配料制成老面；取水∶老面∶面粉＝5∶1∶7.5～9的配料制成面團(tuán)用于制作包皮；取肥肉∶瘦肉＝5∶1.5～2.5的配料制成肉餡用于制作內(nèi)餡和外餡；取面團(tuán)∶內(nèi)餡∶外餡＝35∶2～3∶3～4的比例將內(nèi)餡包在包皮內(nèi)制成面餅，外餡涂覆在面餅的表面；將置有面餅的托盤(pán)放入烘箱內(nèi)，烘箱溫度設(shè)置在280

2、～320度，烘烤時(shí)間3.54.5分鐘，直到面餅表面略為發(fā)黃，即制作而成燒餅。本發(fā)明的燒餅制作工藝方便、成本低，且產(chǎn)品可最大限度保持營(yíng)養(yǎng)，味香、口感好。主權(quán)項(xiàng)1、一種燒餅，其特征在于：按重量比，水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶14～16∶68～72∶58～62的配料制成老面；按水∶老面∶面粉＝5∶1∶7.5～9的配料制成面團(tuán)用于制作包皮；按肥肉∶瘦肉＝5∶1.5～2.5的配料制成肉餡用于制作內(nèi)餡和外餡；按面團(tuán)∶內(nèi)餡∶外餡＝35∶2～3

3、∶3～4的比例將內(nèi)餡包在包皮內(nèi)制成面餅，外餡涂覆在面餅的表面，面餅表面涂抹適量調(diào)料油，經(jīng)烘烤后制成燒餅。2:另一種燒餅工藝原料配方(制250只)上白面粉11.75公斤酵種1.125公斤油渣500克去皮芝麻425克飴糖250克燒餅?zāi)?50克食堿175克精鹽250克香蔥7.5公斤菜籽油1.25公斤豬網(wǎng)油1.15公斤制作方法1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌

4、成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光，無(wú)疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時(shí)。取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。2.將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細(xì)末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。3.在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團(tuán)，將用沸水溶化的堿液分次對(duì)入，搓揉至面團(tuán)光滑不粘手，然后搓成長(zhǎng)條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數(shù)。4.逐個(gè)將面劑拍扁，在

5、邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè)，再用柴草5公斤分?jǐn)?shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟

6、進(jìn)行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。產(chǎn)品特點(diǎn)干松，爽口，香脆，邊白面紅。芝麻醬燒餅：半發(fā)面。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，33，將面團(tuán)搟成餅，包?、诹希贀{成方餅；4，三折后搟平，反復(fù)四次，最后搟成一個(gè)長(zhǎng)方形；5，噴水適量，面上撒上芝麻，再涂一層油；6，分切成8塊長(zhǎng)方形，在溫暖處?kù)o置20分鐘發(fā)酵；烘焙：烤箱預(yù)熱180攝氏度后，烤盤(pán)涂油，放入燒餅坯子，

7、在中層烘烤10分鐘。注意不要烤糊了。效果：香酥可口麻醬燒餅【主料】精粉500克，芝麻醬75克，芝麻50克?！据o料】香油50克，花椒鹽、堿面、面肥各少許。【制法】1.將面粉放入盆內(nèi)，加入面肥及清水250克和成面團(tuán)，放在溫暖處發(fā)酵，成嫩酵面團(tuán)。對(duì)勻堿揉勻揉光備用。2.將麻醬放在碗中，加入香油用筷子攪懈成稀糊。3.面團(tuán)上案，揉成長(zhǎng)條，用搟杖搟成長(zhǎng)方大片，將麻醬糊均勻地抹在面片上，撒少許花椒鹽，從一端卷起成長(zhǎng)卷形，然后揪成10個(gè)劑子。再逐個(gè)將劑

8、子兩個(gè)掐頭緩緩執(zhí)回收底，按扁成直徑約6厘米的小圓餅。4.餅面抹勻清水，來(lái)回反復(fù)抹擦，待面皮去漿，執(zhí)餅翻轉(zhuǎn)在盛芝麻的盤(pán)內(nèi)粘勻芝麻，放在烤盤(pán)內(nèi)入爐烤約15分鐘，待餅烤成黃色時(shí)出爐即成?！咎攸c(diǎn)】外焦里嫩，麻香味濃。[注]麻醬燒餅是傳統(tǒng)燒餅之一，在吃涮羊肉時(shí)，配食麻醬燒餅和豆面條，確實(shí)另有一番風(fēng)味，十分可口。掉渣燒餅原料：面粉，發(fā)酵粉，青蒜，肉末雞蛋。香料：孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。先來(lái)炒肉末，鍋里放少量的油，把孜然粒，干辣椒，花椒