食品化學(xué)維生素

1、食品化學(xué)第五章 維生素 2,維生素B族維生素在儲(chǔ)藏加工中的損失分析,5.2.6 維生素B族,維生素B族均為水溶性維生素，在體內(nèi)的主要作用是作為輔酶發(fā)揮生物活性。維生素B族有游離形式、輔酶形式和與酶蛋白結(jié)合的形式。維生素B族多為雜環(huán)小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金屬原子。維生素B1、B2、葉酸和維生素B12在膳食中發(fā)生缺乏的現(xiàn)象較為常見(jiàn)，其穩(wěn)定性受到重視。,5.2.6.1 維生素B1,名稱(chēng)：硫胺素thiamin結(jié)

2、構(gòu)：取代的嘧啶環(huán)通過(guò)亞甲基和噻唑環(huán)相連，季銨堿可以與酸形成鹽?；钚孕问剑航沽姿崃虬匪厣碜饔茫呼然o酶穩(wěn)定性：是B族維生素中最不穩(wěn)定者。嘧啶環(huán)上的N1可以得到或失去質(zhì)子，pK為4.8。,維生素B1的結(jié)構(gòu),硫胺素穩(wěn)定性的影響因素（1）,pH：酸性條件下質(zhì)子化的硫胺素穩(wěn)定性最高。堿性下硫胺素的噻唑環(huán)開(kāi)環(huán)形成硫醇，穩(wěn)定性低。加熱：導(dǎo)致亞甲基橋斷裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑環(huán)完全斷裂。油炸的高溫可以使硫胺素完全破壞。氧化

3、劑：會(huì)使硫胺素?cái)嗔呀到狻Ａ虬匪孛富蚰承┑鞍踪|(zhì)：催化硫胺素分解。,硫胺素穩(wěn)定性的影響因素（2）,SO2/SO32-：亞硫酸離子取代了噻唑環(huán)而失活。pH6時(shí)破壞力最大。單寧類(lèi)物質(zhì)：生成加成物而失活。膽堿：使硫胺素分子開(kāi)裂而降解。水分活度：水分活度0.4以下?lián)p失小。0.5~0.65損失最大。溶水流失：硫胺素極易溶于水損失。,硫胺素的降解機(jī)理,硫胺素的保存率,pH3.5以下時(shí)，硫胺素可以耐受高溫加熱。,硫胺素的食物來(lái)源,動(dòng)物內(nèi)臟瘦豬

4、肉雞蛋豆類(lèi)堅(jiān)果全谷類(lèi),5.2.6.2 維生素B2,化學(xué)名：核黃素riboflavin結(jié)構(gòu)：帶有核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物活性形式：FAD, FMN生理作用：氧化還原輔酶穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中較穩(wěn)定，儲(chǔ)藏中損失小。,維生素B2的結(jié)構(gòu),核黃素穩(wěn)定性影響因素,pH：酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定光照：光照下快速分解，特別是紫外光。生成光黃素或光色素，為強(qiáng)氧化劑和自由基生成劑加熱：酸性條件下穩(wěn)定氧氣：穩(wěn)定,核黃素的降解,核黃素的食物來(lái)

5、源,奶類(lèi)蛋類(lèi)內(nèi)臟瘦肉豆類(lèi)堅(jiān)果全谷類(lèi)綠葉菜,5.2.6.3 維生素B6,化學(xué)名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺結(jié)構(gòu)：吡啶衍生物活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中有一定損失。,維生素B6的結(jié)構(gòu),維生素B6的穩(wěn)定性影響因素,加熱：吡哆醇較穩(wěn)定，醛和胺易破壞光照：堿性條件下對(duì)光和紫外線敏感，形成4-吡哆酸。pH：吡哆醛在pH5損失最大，吡哆胺pH7損失最大。氨基酸：形成Schiff’s base而部分失活自由基：

6、形成無(wú)活性產(chǎn)物。,維生素B6和氨基酸的反應(yīng),維生素B6的食物來(lái)源,牛奶：吡哆醛內(nèi)臟：吡哆醛和吡哆胺瘦肉：吡哆醛和吡哆胺雞蛋：吡哆醛和吡哆胺全谷類(lèi)：吡哆醇-5’糖苷蔬菜：吡哆醇-5’糖苷,5.2.6.4 尼克酸/煙酸,化學(xué)結(jié)構(gòu)：吡啶-3-羧酸及其酰胺活性形式：NAD, NADP穩(wěn)定性：最穩(wěn)定的一種維生素。存在形式：游離型和結(jié)合型主要損失途徑：溶水流失,尼克酸和尼克酰胺的結(jié)構(gòu),NAD的結(jié)構(gòu),5.2.6.5 泛酸,結(jié)構(gòu)：D-

7、(+)-N-(2,4-二羥基-3,3-二甲基-丁酰)-β-丙氨酸活性形式：輔酶A穩(wěn)定性：較穩(wěn)定。pH5-7之間穩(wěn)定，酸性條件下加熱降解。有溶水流失問(wèn)題。食物存在：各種食物中均含有泛酸。,泛酸的結(jié)構(gòu),,D-(+)-N-2,4-二羥基-3,3-二甲基丁酰-β-丙氨酸,輔酶A的結(jié)構(gòu),5.2.6.6 葉酸,結(jié)構(gòu)：谷氨酸與對(duì)氨基苯甲酸的羧基相連，后者與2-氨基-4-羥基喋呤相連?；钚孕问剑阂惶紗挝蝗〈乃臍淙~酸穩(wěn)定性：是最不穩(wěn)定的維生素

8、之一。,葉酸和多谷氨酸葉酸的結(jié)構(gòu),葉酸的結(jié)構(gòu),蝶酰谷氨酸的結(jié)構(gòu),蝶呤,對(duì)氨基苯甲酸,谷氨酸,,,,葉酸穩(wěn)定性的影響因素,形式：葉酸最穩(wěn)定，四氫葉酸最不穩(wěn)定。N5N10取代物較穩(wěn)定。pH：四氫葉酸僅在pH7和3時(shí)穩(wěn)定，pH4-6最易降解。氧氣：氧化后發(fā)生裂解而失活。氧化還原劑：C9-N10鍵斷裂而失活,葉酸穩(wěn)定性的影響因素（續(xù)）,Vc、亞鐵離子、還原糖可提高其穩(wěn)定性次氯酸鹽：造成分子斷裂。亞硫酸鹽：發(fā)生還原裂解。亞硝酸：促進(jìn)氧

9、化降解。Cu2+和Fe3+催化其氧化。有機(jī)酸螯合劑減少氧化。維生素C和硫醇可防止其氧化。,5.2.6.7 維生素B12,名稱(chēng)：鈷胺素結(jié)構(gòu)：類(lèi)咕啉化合物，含鈷元素活性形式：5’-脫氧腺苷酸鈷胺素穩(wěn)定性：較易降解,穩(wěn)定性影響因素,pH4-7穩(wěn)定中性下長(zhǎng)時(shí)間加熱發(fā)生損失酸、堿性條件下降解維生素C、亞硫酸鹽、硫胺素和煙酸促進(jìn)降解Fe2+促進(jìn)降解,維生素B12的結(jié)構(gòu),維生素B12在食品中的存在,各種動(dòng)物性食品微生物食品發(fā)酵

10、食品植物性食品中不存在。,5.2.6.8 d-生物素,結(jié)構(gòu)：脲和噻吩組成的五員駢環(huán)?；钚孕问剑篘-生物素-L-賴(lài)氨酸，生物胞素穩(wěn)定性：溫和條件下穩(wěn)定，強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下，特別是強(qiáng)酸加熱時(shí)發(fā)生降解。食物來(lái)源：各種食物中均含生物素，動(dòng)物性食品和全谷類(lèi)較多。,生物素的結(jié)構(gòu),生物胞素的結(jié)構(gòu),維生素穩(wěn)定性的主要影響因素,食品中維生素?fù)p失的環(huán)節(jié),前處理加熱處理儲(chǔ)藏條件添加各種化學(xué)物質(zhì),谷類(lèi)精制中的維生素?fù)p失,熱燙中的維生素C損失,蔬菜烹

11、調(diào)后的維生素?fù)p失%,蔬菜熱燙后的維生素?fù)p失%,蔬菜罐頭滅菌后的維生素?fù)p失%,肉罐頭滅菌后的維生素?fù)p失%,食品中保護(hù)維生素穩(wěn)定性的措施,低溫、陰涼處儲(chǔ)藏控制加熱溫度和加熱時(shí)間加熱后迅速降溫避光、避射線隔氧、吸氧、加入抗氧化劑，避免脂肪氧化控制酸堿性條件加入金屬螯合劑減少溶水流失控制加工精度，減少富含維生素部位的損失注意其它添加劑，如亞硫酸鹽和氧化劑的影響,類(lèi)維生素,類(lèi)維生素（續(xù)）,本章思考題,各維生素的化學(xué)名稱(chēng)和別名是什

12、么？維生素按溶解性如何分類(lèi)？各維生素的主要食物來(lái)源是什么？哪些維生素最容易在加工烹調(diào)中受到破壞？最關(guān)鍵的影響因素是什么？加熱對(duì)哪些維生素的穩(wěn)定性會(huì)有影響？氧化對(duì)哪些維生素的穩(wěn)定性會(huì)有影響？堿性條件下，哪些維生素不穩(wěn)定？,本章思考題(續(xù)),亞硫酸鹽對(duì)哪些維生素的穩(wěn)定性有影響？加工過(guò)程中哪些環(huán)節(jié)會(huì)造成維生素C的損失？加工過(guò)程中哪些環(huán)節(jié)會(huì)造成維生素B1的損失？,人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤