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文檔簡介
1、廚師崗位大揭密行政總廚1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。2、廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負(fù)責(zé)組織菜品設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。廚師長工作職責(zé)1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑
2、難技術(shù)問題。2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)正常供應(yīng)。6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲活動(dòng),食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。8、對(duì)酒店重大烹飪
3、作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。餐飲總監(jiān)1、全面負(fù)責(zé)營銷部職責(zé)范圍內(nèi)的一切工作,全權(quán)處理部門工作中出現(xiàn)的問題,及客戶投訴,對(duì)酒樓營銷和信譽(yù)負(fù)責(zé);2、制定月、季、年度營銷計(jì)劃、營銷方案、營銷報(bào)告、營銷預(yù)算,并及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理室,并組織實(shí)施;3、不定期收集、了解餐飲競(jìng)爭單位的信息、經(jīng)營管理和接待服務(wù)的動(dòng)向及優(yōu)缺點(diǎn);結(jié)合本酒樓的特點(diǎn),提出切實(shí)可行、行之有效的措施,供總經(jīng)理決策參考;4、深入調(diào)查并研究,顧客對(duì)酒樓的
4、經(jīng)營管理和服務(wù)質(zhì)量的意見、要求,及時(shí)反映給相關(guān)部門負(fù)責(zé)人;5、酒樓各部門之間及時(shí)節(jié)做好溝通聯(lián)絡(luò)工作,如發(fā)生矛盾,及使設(shè)法解決;6、按酒樓特點(diǎn)適時(shí)擬定食品節(jié)建議,制定食品節(jié)計(jì)劃及餐廳裝飾設(shè)計(jì)并組織實(shí)施7、建立并保持酒樓與各單位、媒體等團(tuán)體客戶之間的業(yè)務(wù)聯(lián)系,定期拜訪一些主要客戶,加強(qiáng)與他們的溝通與交流;8、關(guān)心本部門員工的思想工作和生活情況,負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核,設(shè)定相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度,提出任免意見和建議;9、熟悉客源信息,廣泛聯(lián)系結(jié)
5、交客戶,建立酒樓營銷通訊網(wǎng)絡(luò),大力爭取客源,提高酒樓知名度、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益;10、隨時(shí)了解酒樓營業(yè)狀態(tài),根據(jù)情況協(xié)調(diào)安排部門服務(wù)、店內(nèi)營銷工作,重要客戶需親自接待跟蹤服務(wù);打荷崗位職責(zé)11完成上級(jí)指派的其他任務(wù)水臺(tái)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2、對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品等原料進(jìn)行宰殺、撥洗、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗干凈。3、根據(jù)各菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范加工并將初加工的原料及時(shí)送至下道工序或入加保鮮。4、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備
6、工具的保養(yǎng)和維修。5、隨時(shí)保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物廢水須及時(shí)清理。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于
7、清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)熟食與生食物分開儲(chǔ)放防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛使用后隨即加蓋所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指
8、甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí),不得在工作地抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、做事后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少每二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不得隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止廚房工作。廚房
9、管理制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或由廚師長總體點(diǎn)到。3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需請(qǐng)假員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。并出?/p>
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