廚師崗位大揭密

1、廚師崗位大揭密行政總廚1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2、廚師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負責組織菜品設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。廚師長工作職責1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑

2、難技術問題。2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。4、制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質正常供應。6、根據總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲活動，食品學術研討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪

3、作業(yè)任務親自指揮指導。9、對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。餐飲總監(jiān)1、全面負責營銷部職責范圍內的一切工作，全權處理部門工作中出現的問題，及客戶投訴，對酒樓營銷和信譽負責；2、制定月、季、年度營銷計劃、營銷方案、營銷報告、營銷預算，并及時上報總經理室，并組織實施；3、不定期收集、了解餐飲競爭單位的信息、經營管理和接待服務的動向及優(yōu)缺點；結合本酒樓的特點，提出切實可行、行之有效的措施，供總經理決策參考；4、深入調查并研究，顧客對酒樓的

4、經營管理和服務質量的意見、要求，及時反映給相關部門負責人；5、酒樓各部門之間及時節(jié)做好溝通聯(lián)絡工作，如發(fā)生矛盾，及使設法解決；6、按酒樓特點適時擬定食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計劃及餐廳裝飾設計并組織實施7、建立并保持酒樓與各單位、媒體等團體客戶之間的業(yè)務聯(lián)系，定期拜訪一些主要客戶，加強與他們的溝通與交流；8、關心本部門員工的思想工作和生活情況，負責對他們進行業(yè)務培訓和考核，設定相關的獎懲制度，提出任免意見和建議；9、熟悉客源信息，廣泛聯(lián)系結

5、交客戶，建立酒樓營銷通訊網絡，大力爭取客源，提高酒樓知名度、經濟效益和社會效益；10、隨時了解酒樓營業(yè)狀態(tài)，根據情況協(xié)調安排部門服務、店內營銷工作，重要客戶需親自接待跟蹤服務；打荷崗位職責11完成上級指派的其他任務水臺崗位職責1、負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。2、對每天所需的家禽、水產品等原料進行宰殺、撥洗、去鱗、去內臟、沖洗干凈。3、根據各菜肴要求對原料進行規(guī)范加工并將初加工的原料及時送至下道工序或入加保鮮。4、負責本崗位設備

6、工具的保養(yǎng)和維修。5、隨時保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調加工食物廢水須及時清理。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于

7、清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下冷藏容器內熟食與生食物分開儲放防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛使用后隨即加蓋所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指

8、甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作地抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、做事后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少每二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，不得隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病，應在家中或醫(yī)院治療，停止廚房工作。廚房

9、管理制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或由廚師長總體點到。3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需請假員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。并出?/p>