山核桃加工工藝

1、2009123009:31現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的機(jī)體生理營(yíng)養(yǎng)健康觀念逐漸影響和改變著需要健康人們的生活飲食觀，毫不懷疑地說(shuō)它的發(fā)展和應(yīng)用以及對(duì)未來(lái)社會(huì)的作用和影響巨大。但營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展應(yīng)用要與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相適應(yīng)，如此才能體現(xiàn)出其影響力。提起核桃，不少人還能回憶起小時(shí)侯，每當(dāng)考試前吃核桃“補(bǔ)腦”的情景。其實(shí)，小小的核桃不但能健腦、美容，最新研究還發(fā)現(xiàn)，常吃核桃可以降低人體膽固醇，保護(hù)心血管。一項(xiàng)由澳大利亞科學(xué)家進(jìn)行的最新實(shí)驗(yàn)證明，每天堅(jiān)持吃核桃可

2、以降低人體膽固醇。中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)絡(luò)病分會(huì)委員、北京中醫(yī)醫(yī)院心血管科主任劉紅旭說(shuō)，核桃主要富含脂肪，其所含脂類(lèi)有亞油酸甘油脂、亞麻酸及油酸甘油脂，對(duì)減少膽固醇在血中升高有益，對(duì)動(dòng)脈硬化、心腦血管病患者的保健很有幫助。中醫(yī)自古就把核桃稱(chēng)為“長(zhǎng)壽果”，認(rèn)為核桃能補(bǔ)腎健腦，補(bǔ)中益氣，潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)。北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德說(shuō)，核桃最適合腦力工作者，尤其是白領(lǐng)女性吃，因?yàn)檫@部分人往往用腦過(guò)度，很耗傷心血，常吃核桃能夠補(bǔ)腦，改善腦循環(huán)，增強(qiáng)腦

3、力。同時(shí)還有烏發(fā)、使皮膚光潤(rùn)的作用，因?yàn)椤鞍l(fā)者血之余”，血旺則發(fā)黑，而且核桃中富含多種維生素，可以提高人體皮膚的生理活性，所以對(duì)女性而言是美容佳品。據(jù)說(shuō)著名的京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳生前每天都吃核桃粥，因而皮膚舒展細(xì)嫩，面色光潤(rùn)。我們把核桃的硬殼打開(kāi)后，會(huì)發(fā)現(xiàn)核桃仁的形狀很像人的大腦，很多人就是因此進(jìn)一步了解核桃是能補(bǔ)腦的。張教授說(shuō)：“這在中醫(yī)學(xué)里叫做‘同類(lèi)相求’或者‘以類(lèi)取象’，中醫(yī)本身就是一門(mén)經(jīng)驗(yàn)科學(xué)，是根據(jù)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出的規(guī)律。

4、事實(shí)證明，核桃確實(shí)對(duì)補(bǔ)腦功效非常好?！爆F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，核桃除去約50％的殼等廢棄物后的凈仁，含有63％的亞油酸、16.4％的亞麻酸，以及豐富的蛋白質(zhì)、磷、鈣和多種維生素，含有大量的不飽和脂肪酸，能強(qiáng)化腦血管彈力和促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的活力，提高大腦的生理功能。而且，核桃含磷脂較高，可維護(hù)細(xì)胞正常代謝，增強(qiáng)細(xì)胞活力，防止腦細(xì)胞的衰退。在日本，有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家倡導(dǎo)學(xué)齡兒童每天吃2～3個(gè)核桃，對(duì)那些焦燥不安、少氣無(wú)力、厭惡學(xué)習(xí)和反應(yīng)遲鈍的孩子很有幫助

5、。核桃是個(gè)寶疙瘩，可也講究吃法和宜忌。劉主任認(rèn)為，應(yīng)該適量、長(zhǎng)期、堅(jiān)持服用。核桃仁所含的脂肪，雖然是有利于清除膽固醇的不飽和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的熱量，如果過(guò)多食用又不能被充分利用的話(huà)，就會(huì)被人體做為膽固醇儲(chǔ)存起來(lái)，結(jié)果適得其反。一般來(lái)說(shuō)，每天服用核桃仁的重量，應(yīng)在40克左右，大約相當(dāng)于四五個(gè)核桃。同時(shí)應(yīng)該適當(dāng)減少其它脂肪攝入，以避免熱量攝入過(guò)高。張教授說(shuō)，核桃火氣大，含油脂多，吃多了會(huì)令人上火和惡心，正在上火、腹瀉的人不宜吃。很

6、好的一種吃法是把核桃仁和紅棗、大米一起熬成核桃粥喝，因?yàn)楹颂铱梢匝a(bǔ)“先天之本”，大米、紅棗可以補(bǔ)“后天之本”，這樣搭配起來(lái)，保健效果最佳。山核桃加工工藝山核桃制作過(guò)程一。椒鹽山核桃加工工藝原料配方山核桃生坯10公斤細(xì)鹽2公斤粗鹽500克工藝流程原料選擇→初炒→浸鹽→再炒→包裝制作方法（1）蒸好的山核桃放入平錫鍋內(nèi)滾炒15—25分鐘，山核桃出現(xiàn)1mm左右的裂紋時(shí)取出，開(kāi)裂紋的山核桃要保持96%以上。（2）把開(kāi)裂紋帶熱的山核桃立即放入食鹽、

7、桂皮、茴香、甜甘草的配料水池里，浸泡8—15分鐘，待配料水滲入山核桃內(nèi)取出，瀝干配料水。（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃肉出現(xiàn)微白，并帶有微黃色為少好標(biāo)準(zhǔn)，取出倒在半成品工作臺(tái)涼冷，在炒制過(guò)程中要注意控制平錫內(nèi)的濕度，前期濕度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光滑，嚴(yán)防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工和臺(tái)上冷卻。選去破籽、芽籽、油籽，用半成品機(jī)械篩去小籽雜質(zhì)及外表鹽粉。炒制好的椒鹽山核桃必須外

8、表光滑，咸味適中，干燥程度達(dá)到松脆，香脆可口即可入袋包裝。二、奶油山核桃加工工藝（1）把蒸好合格的山核桃放入平錫內(nèi)滾炒15—25分鐘，山核桃出現(xiàn)1mm左右的裂紋時(shí)取出，開(kāi)裂紋的山核桃要保持96%以上。（2）把開(kāi)裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡8—10分鐘，等配料水滲入山核桃內(nèi)取出，瀝干配料水。（3）瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘，待山核桃內(nèi)出現(xiàn)微白，并帶有微黃色為炒好標(biāo)準(zhǔn)

9、，取出倒在半成品工作臺(tái)涼冷，在炒制過(guò)程中要注意控制平錫鍋內(nèi)的濕度，前期溫度稍高，后期溫度稍低，并使山核桃外表保持光油，嚴(yán)防炒焦。（4）把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺(tái)上冷卻。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑，微咸甜度奶油味適中，干燥程度達(dá)到松脆，香脆可口即可入袋包裝。三。步驟和校驗(yàn)山核桃相同，只需在“浸鹽”一步中再加入香料。香料制法：按比例稱(chēng)取生姜60g，小茴香30g，八角125g花椒15g桂皮60g封入沙袋，沙袋要寬松。這樣的香料一次