畜產(chǎn)復(fù)習(xí)題

1、1第一篇肉與肉制品第一章第一章肉用畜禽的種類(lèi)及品種肉用畜禽的種類(lèi)及品種一、名詞解釋一、名詞解釋1.脂用型豬：膘厚6cm，肥瘦比1：1，(p.10)。二、填空填空1.根據(jù)胴體中脂肪的比例，豬被分為脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三種類(lèi)型。(p.10)。2.我國(guó)地方良種一般都具有較好的脂肪沉積能力，繁殖性能好，適應(yīng)性強(qiáng)。我國(guó)著名的地方豬包括東北民豬、陸川豬、榮昌豬、內(nèi)江豬、金華兩頭烏豬、太湖豬、八眉豬等品種；引入豬品種包括巴克夏豬、長(zhǎng)白豬等

2、品種。(p.11)3.根據(jù)經(jīng)濟(jì)用途，?？煞譃椋阂塾门！⑷庥门?、乳用牛。我國(guó)黃牛的產(chǎn)肉性能以秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛五大良種為最高；引入的牛品種包括海福特牛和西門(mén)塔爾牛等。(p.13)。4.我國(guó)優(yōu)良地方兼用及肉用雞品種包括狼山雞、浦東雞狼山雞、浦東雞、清遠(yuǎn)麻雞、杏花雞等…國(guó)內(nèi)比較好的肉用雞品種還有江蘇的溧陽(yáng)雞、云南的武定雞，廣西的霞煙雞、福建的河田雞等。(p.16)5.我國(guó)著名的地方鴨品種有北京鴨和高郵鴨(p.17)；我國(guó)著

3、名的鵝品種包括太湖鵝。(p.18)第二章肉的組成及特性一、名詞解釋名詞解釋1.胴體：，肉（胴體）主要是由肌肉組織(50%~60%)、脂肪組織(15%~45%)、結(jié)締組織(9%~13%)和骨組織(5%~20%)四大部分構(gòu)成。(p.22)182.冷鮮肉(coldmeat)：在(01)℃環(huán)境下，將肉溫降低到冰點(diǎn)(一1.2℃左右)以上，保持(07)℃之間的肉。(p.22)3.肉的嫩度(Tenderness)：是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表

4、明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。(p.32)4.肉的保水性(WaterHoldingCapacity)：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下(如受壓、加熱、切碎攪拌、凍結(jié)、解凍等)保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。(p.34)5.解凍僵直(ThawRig)：在還沒(méi)達(dá)到最大僵直期時(shí)，冷凍的肌肉隨著解凍，殘余糖原和ATP的消耗會(huì)再次活躍，到僵直所需要的時(shí)間，先冷凍后解凍的肌肉比未冷凍但處于相同解凍溫度中的肌肉要快得

5、多，收縮大，且硬度也高，造成大量汁液流失。(p.37)6.PSE肉(pale，softexudativemuscle)：是指受到應(yīng)激反應(yīng)的豬屠宰后產(chǎn)生色澤蒼白、灰白或粉紅、質(zhì)地軟和肉汁滲出的肉。(p.39)7.DFD(Dark，F(xiàn)irm，Dry)肉：肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark，F(xiàn)irm，Dry)肉。(p.3

6、9)二、填空填空1.肌肉組織是肉的主要組成部分，可分為橫紋肌(Striatedmuscle)、心肌(Cardiacmuscle)、平滑肌(Smoothmuscle)三種，其中橫紋肌是肉品加工的主要對(duì)象。(p.22)2.根據(jù)存在部位及在鹽溶液中溶解度，肌肉中的蛋白質(zhì)可分成：肌原纖維蛋白(Myofibrillarprotein)、肌漿蛋白(Sarcoplasmicprotein)、基質(zhì)蛋白(Stromaprotein)。(p.27)3.肉的

7、食用及加工品質(zhì)主要指肉的色澤、氣味、嫩度、保水性等。這些性質(zhì)與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種類(lèi)、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)等因素有關(guān)(p.31)3(5)微生物：，污染細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌，則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。3.影響肉保水性的因素(p.35)⑴蛋白質(zhì)：，…⑵pH值：，…⑶金屬離子：，⑷動(dòng)物因素：，…⑸宰后肉的變化，…⑹添加劑①食鹽，②磷酸鹽，…4.肉的成熟及其變化(p.36)：肉的成熟(Ri

8、pening)，。成熟過(guò)程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過(guò)程。⑴尸僵及其主要變化：①ATPATP水平降低，②pH值的變化：乳酸，磷酸肌酸，磷酸達(dá)到最終pH值或極限pH值，③冷收縮和解凍僵直：當(dāng)肌肉溫度降低到10℃以下，pH下降到5.9~6.2之前，所發(fā)生的收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬的現(xiàn)象稱(chēng)為冷收縮(Coldshtening)。⑵自溶機(jī)理：，…Ca2從網(wǎng)內(nèi)脫出，使Z線(xiàn)蛋白質(zhì)變性而脆弱，會(huì)因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂，成熟中的肌原纖維，受蛋白酶—即肽鏈內(nèi)切

9、酶的作用，引起肌原纖維蛋白分解。5.成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響(p.36)⑴持水性的變化：pH值在5.5左右時(shí)水合率為40%~50%；肉汁的流失減少。⑵蛋白質(zhì)的變化：①成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。②伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。⑶風(fēng)味的改善：肉的滋味，…肌苷酸和游離氨基酸。第三章畜禽的屠宰及分割一、填空填空題1宰前臨床檢驗(yàn)的方法在生產(chǎn)實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦

10、法。其具體作法可歸納為：動(dòng)、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽(tīng)、摸、檢四大要領(lǐng)。(p.42)二、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)答題1宰前病畜禽的處理方法(p.42)宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無(wú)隔離條件等作如下處理：⑴禁宰，⑵急宰，⑶緩宰，2家畜的屠宰加工工藝一般加工工藝和參數(shù)控制(p.43)致昏，刺殺放血，浸燙、煺毛或剝皮(水溫７０℃)(剝皮)，開(kāi)膛解體，清洗、去頭、切腳取內(nèi)臟檢驗(yàn)、修整、包裝第四章肉的低溫貯藏與保鮮一、名詞解釋名詞解釋