砧板日常工作操作流程與規(guī)范

1、1砧板區(qū)管理欄砧板區(qū)管理欄作業(yè)警言作業(yè)警言節(jié)約資源節(jié)約資源杜絕浪費杜絕浪費嚴控質量嚴控質量爭創(chuàng)品牌爭創(chuàng)品牌責任區(qū)域責任區(qū)域1，砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生管理。管理。2，砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類擺放整齊管理。類擺放整齊管理。3，砧板區(qū)冰箱、工作臺里外衛(wèi)生及原料擺放整齊管理。砧板區(qū)冰箱、工作臺里外衛(wèi)

2、生及原料擺放整齊管理。4，砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間所有保鮮盒、塑料筐里砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間所有保鮮盒、塑料筐里外衛(wèi)生管理。外衛(wèi)生管理。工作流程工作流程上午：上午：9：50—10:00交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。10：00—10:10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作。10：10—10：20配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量

3、標配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進行補貨要補貨立即匯報廚師長進行補貨，需要熟加工原料先改刀給師傅，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。加工。10：20—11:10需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：處理，班組長分

4、工，具體安排如下：1號負責官府菜、粵菜、魯菜號負責官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數量。主輔料刀工處理及半成品數量。2號和號和3號負責川湘菜、承德菜主號負責川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數量。輔料刀工處理及半成品數量。4號和號和5號負責精品家常小炒菜及甜號負責精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數量。品菜主輔料刀工處理及半成品數量。6號負責素菜、羹湯、海鮮、號負責素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。紅燒魚類。7號和號和8號

5、負責刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、號負責刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）鴨絲，土豆絲等）。嚴格按照規(guī)定的數量和標準規(guī)格進行操作。。嚴格按照規(guī)定的數量和標準規(guī)格進行操作。11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原

6、料準備不足及時補充，班組長統(tǒng)計估清工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。菜品報堂口。11：30—11：50把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，干凈備用，1號—5號每個崗位保持號每個崗位保持100個馬斗，個馬斗，6號保持號保持50個馬個

7、馬斗，斗，50個小菜筐，堅守崗位嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好個小菜筐，堅守崗位嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好317:501號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。17：50—20：20相互協作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單相互協作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質量關，的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質量關，

8、不合格產品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行不合格產品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由出菜，中途急需刀工處理由7號、號、8號負責處理及跑堂，臨時估清號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。的菜品及時通知二堂口。20:20—20:30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數量

9、組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。20:30—20：50值班人員出庫值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好本崗吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖

10、及所有用具回家。子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。20:50—21:00根據衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。根據衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。注意事項：注意事項：（1）根據廚師長對各種菜點用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔根據廚師長對各種菜點用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設計。料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設計。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟

11、綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率。漲發(fā)率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到副料注意成本核算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。整用，零料整用，邊角料綜合利用。（4）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關。）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關。（5）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水）清洗機器設備先

12、關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。進入電機，以防漏電。（6）切配人員經常與廚師長、餐廳經理及餐廳主管人員保持溝通，切配人員經常與廚師長、餐廳經理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質量的意見及客人提出的意見，以便改進切聽取前一天對配菜質量的意見及客人提出的意見，以便改進切配質量。配質量。（7）砧板應嚴格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮砧板應嚴格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮干凈，