第一章 食品防腐劑

1、1第一章食品防腐劑食品防腐劑作為允許使用的一類食品添加劑，在食品行業(yè)中使用已久。其作用主要是防止食品在存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì)，延長食用價(jià)值。由于食品被污染時(shí)會引起腐敗、霉變等現(xiàn)象，腐敗和霉變是指微生物在生長和代謝活動過程中，使食品的色澤改變、營養(yǎng)破壞、質(zhì)地變化、產(chǎn)生異味，分泌出大量物質(zhì)，產(chǎn)生有損健康的毒素，所以食品防腐劑的使用就能突現(xiàn)出其價(jià)值。一、食品防腐與食品防腐劑的概念1、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)

2、是指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)劣變而失去食用價(jià)值。微生物引起的食品變質(zhì)一般有以下幾種情況：①細(xì)菌造成的食品變質(zhì)現(xiàn)象。現(xiàn)象：食品喪失原有的色澤，呈現(xiàn)各種其他的顏色，發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味。②食品霉變現(xiàn)象?，F(xiàn)象：食品外層長霉或顏色發(fā)生改變，產(chǎn)生明顯的霉味，食品營養(yǎng)價(jià)值破壞，甚至產(chǎn)生毒素。毒素可對人體健康造成嚴(yán)重影響。如黃曲霉素可導(dǎo)致癌癥。③食品異常發(fā)酵。如一些水果、蔬菜罐頭可產(chǎn)生酒精發(fā)酵現(xiàn)象。一

3、些低度酒、飲料（果酒、啤酒、黃酒等）常常發(fā)生醋酸發(fā)酵。鮮奶和奶制品可發(fā)生乳酸發(fā)酵現(xiàn)象等。④食品為致病菌所污染?？赡芤鹑梭w的疾病。2、主要防腐技術(shù)物理法包括熱殺菌、冷藏、干藏、輻射、罐藏、無氧包裝等。缺陷：需要較多的設(shè)備、能源消耗多、改變食品原有的色、香、味，破壞食品的營養(yǎng)成分等?；瘜W(xué)法是采用添加化學(xué)物質(zhì)來殺滅或抑制微生物的生長繁殖，以達(dá)到防腐的目的。在一些情況下是不可缺少的。3、食品防腐劑的定義和作用定義：加入食品中防止或延緩食品由微

4、生物所引起的腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期定義：加入食品中防止或延緩食品由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的添加劑。的添加劑。作用：抑制或延緩食品腐敗微生物的繁殖；阻止污染食品的致病菌生長。防腐劑防腐的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：投資少，見效快，不需要特殊的儀器設(shè)備，使用中一般不改變食品的形態(tài)。缺點(diǎn)：有可能對人體造成一定的毒害。4、食品防腐劑的條件①符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑衛(wèi)生管理辦法和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；②防腐效果好，在低濃度時(shí)仍有抑菌作用

5、；③性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良反應(yīng)；3基苯酚鈉鹽、4苯基苯酚、五碳雙縮醛(戊二醛)、十二烷基二甲基芐基溴化銨(新潔爾滅)、24二氯苯氧乙酸、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯等。美國：約50種。日本約40種。二、防腐劑的使用（1）理想的防腐劑應(yīng)該具有以下特性：①防腐劑本身的理化性質(zhì)和抗微生物性質(zhì)穩(wěn)定，在長期貯存過程中不分解、不沉淀；②溶解度大，至少其溶解部分能達(dá)到有效的抑菌濃度；③在抑菌濃度范圍內(nèi)其本身無特殊臭味，對人體無毒、無刺激；④抑菌譜廣，抑菌力

6、強(qiáng)，能在較廣的pH值范圍內(nèi)對大多數(shù)微生物發(fā)揮抑菌效果。能同時(shí)滿足以上條件的防腐劑很難找到，但是通過合理使用能夠保證食品安全。（2）影響食品防腐劑使用效果的幾個(gè)因素pHpH的影響的影響：在水中，一些食品防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)。如酸型食品防腐劑，這一類食品防腐劑在pH值較低時(shí)使用效果好。這是由于酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液中的未電離分子，溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離的分子比例就增加，所以低pH值的防腐效果比較好。苯甲酸及

7、其鹽類、山梨酸及其鹽類等均屬于酸性防腐劑，一般來說，苯甲酸及苯甲酸鈉適用于pH值4.5~5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5~6以下。分配系數(shù)的影響分配系數(shù)的影響：分配系數(shù)指食品防腐劑在脂肪和水相中溶解度的比值，對于高脂肪的食品的保藏有實(shí)際的意義。在這種系統(tǒng)中，微生物只出現(xiàn)在水相中，進(jìn)入脂肪相的防腐劑被認(rèn)為是無用的，因此最好的防腐劑分配系數(shù)最小。水分活度的影響水分活度的影響：水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長。降低水分活度有利于防腐。在水

8、中加入電解質(zhì)，或加入其它可溶性物質(zhì)，當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí)，可降低水分活度，對食品防腐劑起增效作用。防腐劑的配合使用防腐劑的配合使用：各種食品防腐劑都有一定的作用范圍，所以應(yīng)將不同作用范圍的食品防腐劑配合使用。食品防腐劑配合使用，有三個(gè)效應(yīng)，一個(gè)是增效或協(xié)同效應(yīng)；一個(gè)是增加或相加效應(yīng)；還有一個(gè)是對抗效應(yīng)。一般是同類型食品防腐劑配合使用。如酸性食品防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長效作用的食品防腐劑與作用迅速但耐久性的食品防腐劑配