食品添加劑-防腐劑

1、食品添加劑之防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。防腐劑是否對人體有害？由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會對人體造成一定損害。因此，我國對防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1、合理使用對人體健康無害；2、不影響消化道菌群；3、在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4、不影響藥物抗菌素的使用；5、對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分?！久Q】

2、：山梨酸鉀【別名及化學(xué)式】：英文名Potassiumsbate別名24Hexadienoicacidpotassiumsalt學(xué)名己二烯(2，4)酸鉀24己二烯酸鉀【性質(zhì)】：無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值為78，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應(yīng)予注意。【限量】：由于山梨酸（鉀）是一種不飽

3、和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。ADI025mgkg（以山梨酸計，F(xiàn)AOWHO1994）LD504920mgkg（大鼠、經(jīng)口）GRAS（FDA，182.36401994)其毒性僅為食鹽的12，是苯甲酸鈉的140山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mgKg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用于醬油、醋

4、、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。【危害事故】：【其它】：山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的510倍。山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。

5、山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.06.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH4時，效果已明顯下降，且有不良味道。山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)，作為不飽和酸也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。從發(fā)展趨勢看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴大。國家對兒童食品飲料等規(guī)定不能使用苯甲酸

6、鈉，只能用山梨酸或者山梨酸鉀?！久Q】：苯甲酸鈉【別名及化學(xué)式】：安息香酸鈉C7H5NaO2【性質(zhì)】：廣泛用作食品防腐劑，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一種芳香族酸，還可以作為香料添加。未離解酸具有抗菌活性，在PH值2.5－4.0范圍內(nèi)，呈最佳活性。毒理學(xué)依據(jù)：LD大鼠口服2530mgkg1（bw）50GRASFDA21CFR184.1021ADI05mgkg1（bw）（本甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO／WHO，199

7、4）苯甲酸鈉（SodiumBenzoate）分子式：CHCOONa是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)為有活性的苯甲酸，防腐機理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩(wěn)定，抑制酵母菌和細菌的作用強，因此比苯甲酸更常用?！鞠蘖俊浚憾纠韺W(xué)依據(jù)：LD大鼠口服4070mgkg－1（bw）根據(jù)FDA的規(guī)定，苯甲酸（FDA，1841021，2000）被列為一般公認(rèn)的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptab

8、leDailyIntakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，數(shù)值是由FAO／WHO（1994）規(guī)定的，苯甲酸在食品中的使用量為02－1g／kg【危害事故】：在歐洲和澳大利亞，苯甲酸和苯甲酸鈉是可以出現(xiàn)于肉制品中的，但并不推薦兒童消費（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于帶包裝的魚肉和肉制品中。在印度，苯甲酸鈉被認(rèn)為廣泛存在于自然界中，接近天然添加劑，可以在肉制品中作使用水果貯藏期防腐劑。1使用注意事項（1）

9、鄰苯基苯酚在5mgkg以上，就能抑制微生物中胡蘿卜素的合成；對微生物細胞壁具有非特異性的變性效應(yīng)；抑制細胞中的NAO氧化酶。（2）鄰苯基苯酚既能抗霉菌，又能抗細菌，在水果貯藏期防腐中主要是對霉菌起作用。（3）鄰苯基苯酚與苯甲酸、山梨酸等防腐劑不同，它的抗菌作用隨pH的升高而增加，即它的離子態(tài)的抗菌素菌作用比分子態(tài)的抗菌作用更好。2使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB29201996）規(guī)定：用于柑桔保鮮，最大使用量1

10、.0gkg，殘留量小于12mgkg?！久Q】：雙乙酸鈉SodiumDiacetate（SodiumHydrogenDiacetate）【別名及化學(xué)式】：雙乙酸氫鈉、二乙酸鈉【性質(zhì)】：雙乙酸鈉為乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，白色吸濕性晶狀固體，具乙酸臭，加熱至150℃以上分解，可燃。1g本品可溶于約1mL水中。10%溶液的pH為4.5~5.0。制法由乙酸與碳酸鈉經(jīng)中和、濃縮、精制而制得。鑒別方法本品溶液（110）呈現(xiàn)乙酸鹽和鈉鹽反應(yīng)?！径纠韺W(xué)

11、依據(jù)】1LD50小鼠口服3.31gkg體重；大鼠口服4.96gkg體重?！臼褂米⒁馐马棥浚?）二乙酸鈉的抗菌作用來源于乙酸。乙酸可以降低產(chǎn)品的pH值。乙酸分子與類脂化合物的溶性較好。當(dāng)乙酸透過細胞壁，可使細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起起抗菌作用。當(dāng)既要求保持乙酸的殺菌性能，又要求因它的加入而不致于使產(chǎn)品酸性增強太多時，則不直接使用乙酸而使用雙乙酸鈉。（2）本品用于谷物防霉時，應(yīng)該注意控制溫度和濕度。（3）與山梨酸等合用時，有較好的協(xié)同作用?！?/p>

12、限量】：使用范圍與使用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB276086）規(guī)定：雙乙酸鈉可用于谷物和即食豆制食品，最大使用量為1gkg?！久Q】：脫氫乙酸DehydroaceticAcid【別名及化學(xué)式】：3乙?；?甲基2H吡喃24(3H)二酮C8H8O4分子量：168.15【性質(zhì)】：無色至白色針狀或板狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。無臭，略帶酸味。熔點108~111℃（升華），沸點269.9℃。易溶于固定堿的水溶液，難溶于水，1g約溶于35mL

13、乙醇和5mL丙酮。其脫氫乙酸飽和水溶液pH等于4?！径纠韺W(xué)依據(jù)】：1LD50大鼠口服1000mgkg體重。2GRASFDA21CFR172.130【使用注意事項】：（1）脫氫乙酸是廣譜防腐劑，特別對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯酸鈉的2~10倍。（2）脫氫乙酸電離常數(shù)較低，盡管其抗菌活性和水溶液穩(wěn)定性隨pH增高而下降，但在較高pH范圍內(nèi)仍有很好的抗菌素菌效果，當(dāng)pH大于9時，抗菌活性才減弱。（3）脫氫乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高劑量才能

14、抑制細菌?！鞠蘖俊浚海?）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生（GB27601996）規(guī)定：脫氫乙酸可用于腐乳、醬菜、原汁桔漿，最大使用量為0.30gkg。（2）我國臺灣省和日本規(guī)定：允許在人造奶油、奶油和干酪三種食品中添加0.5gkg以下。（3）美國規(guī)定：允許用于處理切塊或者去皮南瓜中，最高殘留限量為65mgkg?！酒渌壳疤K聯(lián)規(guī)定：作為殺菌劑用于處理新鮮蔬菜、水果，也用于浸泡包裝材料、釀酒.【名稱】：二氧化碳【相對分子量或原子量】：44.01【