菲力牛排

1、菲力牛排菲力牛排肉質(zhì)滑嫩而脂肪低，飽含汁液，色澤紅潤(rùn)，食用時(shí)以5分熟度按肉肌理切大塊入口咀嚼，口感風(fēng)味俱佳。牛排煎制的基本操作程序：牛排煎制的基本操作程序：1.牛排放置于冰箱冷藏退冰約6~8小時(shí)，手指輕撮就可以分辨肉質(zhì)呈現(xiàn)全軟狀態(tài)。2.中大火將平底鍋加熱，加熱完成加入些許油，將沙朗牛排放入平底鍋，煎至表面血水滲出再翻面煎，注意切勿重複翻面以免流失水分，肉質(zhì)會(huì)變太老。3.兩面呈現(xiàn)些許焦?fàn)?，灑上些許海鹽、巖鹽就可以享用鮮美多汁的牛排大餐囉～

2、注意：退冰時(shí)請(qǐng)勿拆開(kāi)真空包裝袋，注意：退冰時(shí)請(qǐng)勿拆開(kāi)真空包裝袋，避免血水流失，失去牛肉甜味。避免血水流失，失去牛肉甜味。牛排生熟程度操作方法：牛排生熟程度操作方法：1、三分熟三分熟：調(diào)中大火煎12分鐘，直至兩面金黃，肉橫面有約六成生肉色即可。內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。溫度130－135。2、五分熟：五分熟：調(diào)大火煎12分鐘，直至兩面金黃，肉質(zhì)橫切面成粉紅色，沒(méi)有血水流出即可。牛排內(nèi)部為粉紅且?jiàn)A雜著淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙。溫度140

3、－145。3、七分熟：七分熟：調(diào)中火煎2－3分鐘，直牛排肉質(zhì)及嫩度介紹：牛排肉質(zhì)及嫩度介紹：菲力牛排：菲力牛排：選用牛的里脊，每只牛只有二條菲力，肉質(zhì)松軟，肉筋及肥肉非常少，最佳熟度3－7分－－－嫩黑椒牛排：黑椒牛排：選用牛只的前柳（板腱）肉帶筋，黑椒味有嚼勁，最佳熟度7－8分－－－較嫩沙朗牛排：沙朗牛排：選用牛的外脊，帶筋帶油，取之于牛只前腰3－6根或4－10根骨之間部位的肉，最佳熟度6－7分－－－較嫩肉眼牛排：肉眼牛排：肉質(zhì)略同沙朗

4、，唯含油筋量多于沙朗，口感更好，最佳熟度6－7分－－－較嫩西冷牛排：西冷牛排：選用牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不能煎得過(guò)熟，適合年輕人最佳熟度67分－－－較韌紐約克：紐約克：取之于牛的前腰外脊肉，肉質(zhì)介于菲力和沙朗之間，近相似于西冷牛排，最佳熟度5－7分－－－適中牛仔骨牛仔骨：選用牛只前胸5－7根骨，帶筋帶油，油花很多，有嚼勁，全熟食用，適合牛輕人－－－韌香丁骨牛排：丁骨牛排

5、：又名T骨（紅屋牛排），其包括兩種不同的肉質(zhì)，煎牛排的料理方法煎牛排的料理方法第1步冷凍肉的解凍方法冷凍肉的解凍方法冷凍肉在烹調(diào)之前都需要解凍這個(gè)步驟，其過(guò)程的好與壞將直接影響肉類(lèi)材料的品質(zhì)和味道，所以解凍是烹調(diào)過(guò)程中一個(gè)非常重要的步驟。解凍的目的是要提高冷凍肉的溫度，是肉中的冰結(jié)晶融化，再讓肉類(lèi)組織慢慢把溶出的水分（肉汁）吸收回肌肉組織之中，令堅(jiān)硬的冷凍肉逐漸回復(fù)新鮮時(shí)的柔嫩多汁狀態(tài)。解凍過(guò)程不能太急，要讓肌肉組織有充分的時(shí)間吸回冰結(jié)

6、晶溶化后的水分，避免肉類(lèi)出現(xiàn)滴水的情形和肉汁的流失；否則，肉汁中的一些蛋白質(zhì)、氨基酸和水溶性維生素便會(huì)隨著肉汁而流失。在解凍的時(shí)候不能讓肉類(lèi)處于溫暖環(huán)境中過(guò)久解凍的方法有空氣解凍法、流水解凍法、微波爐解凍方法空氣解凍法、流水解凍法、微波爐解凍方法等。(1)空氣解凍法需要的時(shí)間較長(zhǎng)，但肉汁流失較少，其做法是將冷凍肉保留在原來(lái)的包裝之中，通宵放在冰箱的冷藏室之中（0度5度）慢慢解凍，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0度即可，視乎凍肉體積的大小，一般需時(shí)1

7、2小時(shí)或以上。(2)流水解凍法是將凍肉放入密封的塑料袋中，再放入清水中通宵浸泡，有需要的話(huà)可以間歇性地更換清水，此方法比空氣解凍法快。（以冷凍雞肉為例，在冰箱中緩慢解凍需要2430小時(shí)以上，在清水中解凍則只需要34小時(shí)。）塑料袋的應(yīng)用和緩慢的解凍過(guò)程能有效防止肉汁的流失，也避免肉類(lèi)被清水中的細(xì)菌污染。(3)微波解凍法是一個(gè)既方便又快捷的方法，原理是由微波穿透凍肉使肉類(lèi)中的水分子震動(dòng)及摩擦，從而產(chǎn)生熱量使凍肉溫度上升，達(dá)到表里解凍的目的。

8、但要小心控制加熱的時(shí)間，以免因過(guò)熱而把部分凍肉煮熟。第2步煎煮牛排包括的步驟煎煮牛排包括的步驟（1）在煎牛排之前，先將平底鍋燒熱，然后倒入少量食油（建議由等量的植物油和牛油混合而成，口感最佳），再將已抹干的牛排放入鍋中大火煎煮兩面，牛排表面的蛋白質(zhì)會(huì)因接觸到高溫的平底鍋而迅速變性（denature），被煎熟的表層會(huì)迅速形成一層保護(hù)膜將牛排的肉汁封住，從而令牛排柔嫩多汁。（2）接著以中火將牛排煎煮23分鐘，在煎煮的過(guò)程中要不時(shí)輕輕地移動(dòng)牛

9、排以減低粘鍋的機(jī)會(huì)，之后將牛排翻轉(zhuǎn)再同樣煎煮23分鐘，這時(shí)的牛排約3分熟?？筛鶕?jù)個(gè)人所喜愛(ài)的生熟程度而調(diào)整煎煮的時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，最好的煎煮效果是外層香脆而內(nèi)裹汁液滿(mǎn)溢，牛排要避免煎得太熟，否則牛肉的柔嫩度和肉汁含量會(huì)隨之下降而變得干韌難咬。要煎出美味的牛排，親們需要充分掌握煎煮的時(shí)間及牛排的溫度和彈性，此外，經(jīng)驗(yàn)是同樣重要的。第3步判定牛排到底有幾分熟判定牛排到底有幾分熟人們?cè)诔约迮Ｅ诺臅r(shí)候，牛排的熟嫩程度（degreeofdonene

10、ss）對(duì)其風(fēng)味和口感的影響很大，恰到好處的熟嫩程度既能改善牛排的顏色、質(zhì)地和柔嫩度，也可殺滅牛排表面的細(xì)菌。雖然有很多肉類(lèi)要完全煮熟才適合使用，但是牛排卻不能煎煮過(guò)久，否則只會(huì)使牛排的肉汁和柔嫩度大減，即使是結(jié)締組織較少的優(yōu)質(zhì)牛排也會(huì)變得干硬。煎牛排的時(shí)候，無(wú)論肉塊大小，其煮熟程度通常是以肉的中心溫度作為指標(biāo)，所以煎煮牛排時(shí)要小心掌握時(shí)間和肉的溫度，人們可以將烹調(diào)專(zhuān)用的溫度計(jì)插進(jìn)牛肉的中心去量肉溫，同時(shí)也可以在煎煮的過(guò)程中用鍋鏟等工具輕