牛排烹調(diào)時機的優(yōu)選及其品質(zhì)評價.pdf

1、作為牛肉的一種深加工產(chǎn)品，隨著當(dāng)代經(jīng)濟的發(fā)展與世界文化的交融，牛排以較高的營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味正逐漸被國人認可，消費量也在逐漸增大。由于加工技術(shù)主要源于國外，國內(nèi)餐飲從業(yè)者往往因缺乏對牛肉后熟過程的認識而致烹調(diào)時機的選取不當(dāng)，且對煎烤牛排的熟制程度同樣把握不準(zhǔn)，使得國內(nèi)牛排產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定、口感不佳等狀況，導(dǎo)致本土品牌難以實現(xiàn)突破。本研究目的是通過追溯牛肉的宰后排酸成熟過程，根據(jù)排酸期間牛肉的品質(zhì)變化選擇制作牛排的適宜烹調(diào)時機，并

2、評價不同烹調(diào)時機下各熟制度牛排的食用品質(zhì)與營養(yǎng)價值，明確制作牛排的適宜烹調(diào)時機及其對應(yīng)的熟制度，為我國牛排加工行業(yè)的科學(xué)化與規(guī)范化生產(chǎn)提供參考。
　　首先以西門塔爾牛背最長肌為研究對象，結(jié)合其宰后成熟過程，以牛肉的新鮮度為指標(biāo)來界定其成熟時間，后根據(jù)排酸成熟期內(nèi)牛肉的品質(zhì)變化進行烹調(diào)時機的優(yōu)選。結(jié)果表明，在4℃環(huán)境下，排酸成熟168 h牛肉處于新鮮的臨界狀態(tài)，顯示成熟168 h內(nèi)的牛肉均是新鮮可食的，界定宰后12 h～168 h為

3、西門塔爾牛背最長肌的適宜排酸成熟時間。排酸72 h、120 h及168 h的牛肉剪切力、烹飪損失、加壓失水率、肌肉僵直指數(shù)、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性均明顯降低（P＜0.05），表現(xiàn)為嫩度更佳、保水性能更好、更易受熱變性，因而選定排酸72 h～168 h作為肉牛宰后較優(yōu)的烹調(diào)時機。
　　在選定較優(yōu)烹調(diào)時機的基礎(chǔ)上制作不同熟制度牛排，研究烹調(diào)時機與熟制度對牛排的質(zhì)構(gòu)特性、保水能力、肉色、感官品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表

4、明，隨著烹調(diào)時機的延長，因蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性降低，牛排所需加熱時間大大縮短。當(dāng)選用排酸120 h與168 h作為制作牛排的烹調(diào)時機時，各熟制度牛排均可獲得相對較好的質(zhì)構(gòu)特性與較低的烹飪損失率，且牛排的總體可接受性、嫩度、風(fēng)味、多汁性均具有較高的感官評分。微觀結(jié)構(gòu)顯示各熟制度牛排膠原蛋白纖維組成的肌膜隨烹調(diào)時機的延長不斷收縮，肌原纖維結(jié)構(gòu)逐漸變得松散與不規(guī)則。同時，醛類、醇類、烴類是牛排加工過程中形成的主要風(fēng)味化合物。
　　最后系統(tǒng)測定

5、各牛排樣品中的營養(yǎng)成分，并從蛋白質(zhì)和脂肪的營養(yǎng)價值出發(fā)來總體評價牛排的營養(yǎng)價值。結(jié)果表明，各牛排樣品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)均遠大于1，進一步顯示出牛排高蛋白的營養(yǎng)特點。排酸168 h時的全熟牛排中鮮味氨基酸與甜鮮味氨基酸占總氨基酸的比值最大，顯示出更加鮮美的風(fēng)味。排酸120 h的七分熟牛排的蛋白質(zhì)體外消化率最高，更易于機體消化。油酸(C18∶1n9c)是各牛排樣品中脂肪酸的主要成分，對人體健康有益，排酸168h的七分熟牛排中油酸