餐飲業(yè)成本核算方法介紹

1、餐飲業(yè)成本核算方法介紹2014111709:03:11來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【大中小】添加收藏1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是原料繁多、計(jì)算簡(jiǎn)單、過(guò)程控制難度大。舉例說(shuō)明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷(xiāo)存，月末盤(pán)點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無(wú)法做到詳細(xì)的測(cè)算每道菜的毛利。2、常見(jiàn)的核算辦法是什么？、常見(jiàn)的核算辦法是什么？當(dāng)

2、月成本=期初盤(pán)存本月領(lǐng)用月末盤(pán)存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計(jì)算公式。這里面需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購(gòu)不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉(cāng)庫(kù)管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤(pán)點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過(guò)粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個(gè)固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫(kù)的管理，僅以采購(gòu)和月末盤(pán)點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。3、常見(jiàn)的

3、成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？、常見(jiàn)的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？影響餐飲成本率的因素有五個(gè)，收入波動(dòng)、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤(pán)點(diǎn)、采購(gòu)價(jià)格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個(gè)完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購(gòu)，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過(guò)期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來(lái)；倉(cāng)庫(kù)環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時(shí)退還快過(guò)期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫(kù)必須留下書(shū)

4、面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，注意特價(jià)菜的比例，注意促銷(xiāo)活動(dòng)對(duì)成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤(pán)點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤(pán)點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會(huì)利用盤(pán)點(diǎn)環(huán)節(jié)來(lái)控制當(dāng)月成本。4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？通俗來(lái)講，每一個(gè)可銷(xiāo)售的產(chǎn)品都對(duì)應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷(xiāo)售完畢起對(duì)應(yīng)

5、的成本會(huì)立即結(jié)算出來(lái)，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個(gè)很難解決的問(wèn)題，第一是中餐的配方是廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個(gè)性化飲食傾向時(shí)更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是本文通過(guò)構(gòu)建基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型對(duì)傳統(tǒng)成本法下未分?jǐn)偟礁鞑似返拈g接成本費(fèi)用進(jìn)行分析，以提高餐飲業(yè)菜品成本核算的準(zhǔn)確性，促進(jìn)企業(yè)根據(jù)更準(zhǔn)確的成本信息作出菜品定價(jià)決策。二、餐飲業(yè)傳統(tǒng)成本核算管理存在的問(wèn)題分析目前國(guó)

6、內(nèi)餐飲業(yè)成本核算普遍重視直接成本的核算，而把間接費(fèi)用常作為期間費(fèi)用處理，從而使得每種菜品成本核算不能真實(shí)地反映企業(yè)所耗費(fèi)的實(shí)際成本。同時(shí)對(duì)餐飲業(yè)制作和銷(xiāo)售菜品的流程核算也不到位，難以準(zhǔn)確區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是對(duì)企業(yè)價(jià)值提升沒(méi)有作用的非增值作業(yè)。1.餐飲業(yè)現(xiàn)行菜品成本核算沒(méi)有很好地體現(xiàn)出收入與成本的配比性原則。配比性原則是公認(rèn)的會(huì)計(jì)原則，要求各種菜品成本的發(fā)生應(yīng)當(dāng)與其產(chǎn)生的收入相配比。餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本核算項(xiàng)目是按各部門(mén)進(jìn)行歸集，而沒(méi)有

7、將所有成本歸集計(jì)算到各種菜品，不能從會(huì)計(jì)反映的角度準(zhǔn)確反映出某種菜品的成本與收入的配比關(guān)系，這與配比性原則相悖。2.餐飲業(yè)目前的成本核算方法不便于合理準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)各種菜品的盈利。各種菜品成本的核算主要是對(duì)直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料動(dòng)力、設(shè)備維護(hù)及折舊、儲(chǔ)存費(fèi)、資金使用費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)、業(yè)務(wù)拓展費(fèi)等間接費(fèi)用多是直接歸入期間費(fèi)用，從而無(wú)法直接反映出企業(yè)為生產(chǎn)這些菜品所耗用的全部成本。由于各種菜品并沒(méi)有合理地分?jǐn)傞g接費(fèi)用，也就難以準(zhǔn)確地反

8、映各種菜品的實(shí)際盈利能力，導(dǎo)致部分應(yīng)該淘汰或改進(jìn)的菜品依然被企業(yè)當(dāng)成高盈利菜品主推。3.未區(qū)分增值作業(yè)與非增值作業(yè)。目前餐飲業(yè)在生產(chǎn)和銷(xiāo)售菜品過(guò)程中，不合理非增值作業(yè)廣泛存在，傳統(tǒng)成本核算方法對(duì)菜品生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中的各種作業(yè)沒(méi)有單獨(dú)列示，不能很好區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是非增值作業(yè)，不利于企業(yè)將更多精力投入到對(duì)提升企業(yè)價(jià)值有益的增值作業(yè)上。三、基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型構(gòu)建1.餐飲業(yè)作業(yè)成本法費(fèi)用核算。餐飲業(yè)作業(yè)成本法核算內(nèi)