餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法

1、餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有

2、效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（

3、收券金額免找）為9萬元、實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬20萬30萬1萬）（100萬20萬1萬）=51萬81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬2

4、0萬30萬）（90萬20萬）=40萬70萬=57.14%。通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：廚房綜合成本率=30萬（100萬20萬1萬）=30萬81萬=37.04%則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=（開單總金額酒水金額）廚房綜合成本率。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部

5、分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應商向餐飲企業(yè)支付的進店費可視為酒水供應商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水供應商支

6、付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供應商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務人員，這相當于酒水供應商替餐飲企業(yè)為其服務人員

7、支付了部分報酬。）這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設備，因而在衡量其收益時也應將水的成本及