飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教案-5.5

1、編號(hào)：HXJW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（主頁(yè)）學(xué)校：福建華夏技術(shù)學(xué)校課程名稱：飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教師：章節(jié)內(nèi)容55廚房管理授課班級(jí)15高烹飪授課日期20151125目的要求掌握廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)及其管理的基本要求審批意見(jiàn)：難點(diǎn)重點(diǎn)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)儀器教具多媒體復(fù)習(xí)題無(wú)作業(yè)練習(xí)廚房工作人員衛(wèi)生控制教學(xué)內(nèi)容和過(guò)程方法和指導(dǎo)一、導(dǎo)入廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門，其經(jīng)營(yíng)好壞直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量和餐飲成本。下面介紹了該管理學(xué)的基本定義，里

2、面的人員科學(xué)配置，各個(gè)職務(wù)的職責(zé)分工，以及廚房的專業(yè)設(shè)計(jì)跟要求，還有對(duì)廚房?jī)?nèi)部的消防，跟衛(wèi)生做出了要求。二、新課講授5.5.1人員配備廚房中的人員配備就是通過(guò)適當(dāng)而有效的選拔、培訓(xùn)和考評(píng)，把合適的人員安排到組織結(jié)構(gòu)中所規(guī)定的各個(gè)崗位上去，以保證經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的順利完成。配備原則：（1）根據(jù)廚房業(yè)務(wù)要求，尋找合適的人選（2）用開(kāi)發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來(lái)選擇人才（3）采用人才互補(bǔ)來(lái)加強(qiáng)崗位建設(shè)5.5.2業(yè)務(wù)管理廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中

3、心來(lái)組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹(shù)立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。信息導(dǎo)入舉例講授編號(hào)：HXJW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（副頁(yè)）學(xué)校：福建華夏技術(shù)學(xué)校課程名稱：教師：教學(xué)內(nèi)容和過(guò)程方法和指導(dǎo)（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。5.5.3設(shè)備管理

4、為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。5.5.4衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污

5、染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚

6、房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。3每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水