雞尾酒選修課

1、雞尾酒選修1、雞尾酒如何分類？答：雞尾酒按照飲用時間和場合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等；按照調制方法，雞尾酒可分為長飲和短飲兩大類；按照調制雞尾酒酒基品種進行分類也是一種常見的分類方法，且分類方法比較簡單易記，主要有以下幾種：(1)以金酒為酒基的雞尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。(2)以威士忌為酒基的雞尾酒，如：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。(3)以白蘭地為酒基的雞尾酒，如：亞力山大、阿拉

2、巴馬、白蘭地酸酒等。(4)以朗姆為酒基的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。(5)以伏特酒為酒基的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等。(6)以中國酒為酒基，如青草、夢幻洋河、干汾馬提尼等。2、談談你對雞尾酒的認識？答：雞尾酒最初是一種量少而性烈的冰鎮(zhèn)混合飲料，后來不斷發(fā)展變化，到現(xiàn)在它的范圍己變得廣多了。到目前為止，各種類型的雞尾酒已有兩千多種，達30個類別之多。一般來說，將兩種或兩種以上的飲料，通過一定的方式，混合而成的一種

3、新口味的含酒精飲品，我們都稱之為雞尾酒。雞尾酒最早是一種餐前飲用的飲料，所以它一般都具有開胃的作用。但是隨著其種類的逐漸增多，使之有烈、有柔，有酸、有甜，有冷、有熱，有大杯也有小杯，故仍只限于餐前飲用的說法就未免太狹隘了。如果在用餐之前飲用甜性雞尾酒和用奶、蛋等調制的酒，會給人一種飽腹的感覺，從而影響食欲。但是如果換成一杯酸性或稍烈一些的冰鎮(zhèn)雞尾酒，或來一杯開胃葡萄雞尾酒，其效果則要好得多。飯后如果將甜點換成一杯甜性雞尾酒，也是很合時宜

4、的。如果您不喜歡這樣，那么只需在您的熱咖啡里加上一些白蘭地或利口酒，您就會得到一杯怡神、味美的咖啡酒。飯后來一小杯烈性雞尾酒，也是非常合乎傳統(tǒng)習慣的飲法。如果您有失眠的毛病，您可以在晚上臨睡前喝上一杯具有安撫作用的牛奶、雞蛋雞尾酒，它會使您獲得良好的睡眠。清晨起來大都情緒不高，不妨調飲一杯蛋酒，它對于您一整天都保持飽滿的精神大有益處。午后或晚上休閑時，要幾杯柔性酒長飲慢酌是再合適不過了。至于夏喝冷冬喝熱那是很自然的。3.請談談雞尾酒的人

5、文價值？答：雞尾酒，這個代表酒水混合飲料的名字，起源于何時，有許多傳說。最有趣的一種說法認為，那是從前斗雞時代，向斗后剩下雞尾最多的雄雞舉杯祝飲的一種酒。另外有一種傳說，說它是依照一種酒杯的名字而命名，這種酒杯是法國人移民到新奧爾良的早期時代所用的，酒杯里所盛的就是這種酒。又有人說，這酒名字起源于英國，曾經(jīng)一度用以保持雄雞戰(zhàn)斗狀態(tài)的一種烈酒。其實，雞尾酒起源于1776年紐約州埃爾姆斯福一家用雞尾羽毛作裝飾的酒館。一天當這家酒館各種酒都快

6、賣完的時候，一些軍官走進來要買酒喝。一位叫貝特西弗拉納根的女侍者，便把所有剩酒統(tǒng)統(tǒng)倒在一個大容器里，并隨手從一只大公雞身上撥了一根毛把酒攪勻端出來奉客。軍官們看看這酒的成色，品不出是什么酒的味道，就問貝特西，貝特西隨口就答：“這是雞尾酒哇!”一位軍官聽了這個詞，高興地舉杯祝酒，還喊了一聲：“雞尾酒萬歲!”從此便有了“雞尾酒”之名。雞尾酒誕生至今已逾兩百余年，可以說它顛倒眾生的魅力至今不減。講究生活藝術，雅俗共賞的雞尾酒文化，是調劑、舒緩

7、現(xiàn)代人壓力的桃花源，如今更成為一種優(yōu)雅的生活情調。其魅力源于其靈活性，可根據(jù)個人的喜好和口味自由搭配。4.什么是調酒師及其工作原則？吧服務常用英語、酒吧術語。(12)其他知識專業(yè)技能調酒師嫻熟的專業(yè)技能不僅可以節(jié)省時間使客人增加信任感和安全感，而且是一種無聲的廣告。熟練的操作技能是快速服務的前提。專業(yè)技能的提高需要通過專業(yè)訓練和自我鍛煉來完成。(1)設備、用具的操作使用技能正確的使用設備和用具，掌握操作程序，不僅可以延長設備、用具的壽命

8、，也是提高服務效率的保證。(2)酒具的清洗操作技能掌握灑具的沖洗、清洗、消毒的方法。(3)裝飾物制作及準備技能掌握裝飾物的切分形狀、薄厚、造型等方法。(4)調酒技能掌握調酒的動作、姿勢等方法以保證酒水的質量和口味的一致。(5)溝通技巧善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，進行準確、迅速的溝通。同時提高自己的口頭和書面表達能力，善于與賓客溝通和交談，能熟練處理客人的投訴。(6)計算能力有較強的經(jīng)營意識和數(shù)學概念，尤其是對價格、成本毛利和盈虧的分析計

9、算，反應要快。(7)解決問題的能力要善于在錯綜復雜的矛盾中抓住主要矛盾，對緊急事件及賓客投訴有從容不迫的處理能力?？傊?，調酒師只有具備必備的專業(yè)素質才能給人以自信。7.酒水如何分類？答：按生產(chǎn)工藝分類可分為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒；按西餐配餐方式分為餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后酒，蒸餾酒，啤酒，軟飲料，混合飲料，雞尾酒等；按酒精含量分為低度酒，中度酒，高度酒和無酒精飲料；按原料分為糧食類，水果類和其他類；按是否含有二氧化碳分為碳酸飲料，非

10、碳酸飲料和汽酒。8.釀造酒和蒸餾酒的釀酒原理有何異同？答：蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種

11、物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”。“伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是中國所特有的，一般是糧

12、食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，9.根據(jù)國標按原輔料和產(chǎn)品形式將軟飲料分為哪幾類？答：碳酸飲料類：在一定條件下沖入CO2的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生CO2的飲料，其成品中（20度時容積）CO2容量不低于2.0倍。分果汁型、果味型、可樂型、低熱量型及其他型。果汁（漿）及果汁飲料類：包括果汁（漿）、果汁飲料2類。果汁（漿）是用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工所得的果汁（漿）或混合果汁類制品。果汁飲料，在果汁（漿）制