廚師基本理論知識(shí)

1、廚師基本理論知識(shí)1、簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。答：(1)由原料到成品實(shí)行“四不制”采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料保管員不收腐爛變質(zhì)的原料加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品，(零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品不出售腐爛變質(zhì)的食品不用手拿食品不用廢紙、污物包裝食品)。(2)成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。(3)用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒

2、。(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。2、飲食工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容答：(1)嚴(yán)禁操作時(shí)吸煙，隨地吐痰(2)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制，即生熟分開(3)在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中(4)冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水(5)抹布要常搓洗，不能一布多用

3、，以免交污染。(6)操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。(7)此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。3、簡(jiǎn)述電的安全使用。影響，尤其是選購(gòu)牛肉或豬背脊(大里脊)時(shí)，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。再者，選購(gòu)雞肉時(shí)，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列時(shí)會(huì)有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見于豬肉

4、的背脊肉及后腿肉。④氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。6、怎樣鑒別魚類的品質(zhì)①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無(wú)充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。②魚身：新鮮的魚，魚身結(jié)實(shí)有彈性。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚，鰓會(huì)變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。④魚鱗：新鮮的魚