四種經(jīng)典火腿的制作方法

1、四種經(jīng)典火腿的制作方法四種經(jīng)典火腿的制作方法火腿是我國(guó)的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前、后腿為原料，經(jīng)過(guò)腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故取名火腿。火腿的加工制作雖因產(chǎn)地不同而異，但加工過(guò)程基本相同。下面介紹機(jī)種著名火腿的制作加工方法：五香素火腿加工技術(shù)1原料薄百葉10千克，豆腐衣2.3千克，可制素火腿960只。2配料純堿100～150克，醬油3～4千克，鹽400～600克，味精40～70克，糖600～1000克，糖精2.5

2、～4克，食油2千克。3工具不銹鋼模具形似小火腿，木籠，蠟線(xiàn)，剪刀和笊籬等工具。4制法①泡料。每100千克水中加入0.8～1.1千克純堿，將薄百葉切成小塊倒入鍋內(nèi)，加熱到45℃，經(jīng)攪拌使百葉軟化后，撈出，瀝去堿水，再用清水把堿水過(guò)清壓干。②拌料。先將糖精、味精、糖、醬油、食鹽和適量的水置于鍋內(nèi)燒開(kāi)溶化，再將經(jīng)堿軟化的百葉倒入鍋內(nèi)攪拌均勻。③制坯。先在火腿模型里攤好一層豆腐衣作包衣，然后再將拌好調(diào)料的百葉裝入模型內(nèi)，用豆腐衣蓋緊裹好。兩片模

3、型夾緊，除去模型周?chē)鷶D出的原料，每5只扎成一扎，每只毛重300～350克，人籠蒸熟后拆去模具。④油汆。油鍋內(nèi)油溫上升到140℃時(shí)，將冷卻的坯子倒入鍋內(nèi)油氽，待素火腿的外皮炸至金黃色后，即可撈出，冷卻后包裝。野豬火腿的制法1.選料和整修選每100公斤鮮腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上鹽在第一次上鹽后一天進(jìn)行，3天后再第三次上鹽。以后每隔3天翻堆一次，并擦勻腿上的鹽。腌制操作時(shí)先擦腳爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。腳爪、腿皮

4、面用手掌用力擦，腿肉面用五指并攏擦，用力不可太大。腿胚經(jīng)15～20天腌制即可轉(zhuǎn)入發(fā)酵工序。4發(fā)酵與金華火腿相同。宣威火腿一般在農(nóng)歷霜降至立春期間加工腌制，端午節(jié)即可上市。金華火腿的加工技術(shù)①原料選擇：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿以后腿為最佳，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn)，無(wú)傷殘和病灶。重量在5～7.5公斤較為適宜。②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧

5、形，使腿面平整。③腌制：腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤；一般分6—7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右