巧婦竅門-如何炒菜更香

1、讓蔬菜炒起來更香的讓蔬菜炒起來更香的5353個小竅門個小竅門1.1.開水點(diǎn)菜。開水點(diǎn)菜。炒青菜時，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。2.2.炒菜巧下鹽。炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如

2、果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。3.3.糖醋汁配比。糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。4、拔絲糖漿的熬制。、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長。5.5.放醋的講究。放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。6.6.啤酒調(diào)味劑。啤酒調(diào)味劑。夏季做各種

3、涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。7.7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。8.8.用鹽洗菜。用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。9.9.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。10.10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)

4、變黃，焯時放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。11.11.牛奶菜花更白嫩。牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。12.12.涼拌西紅柿宜放鹽。涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。13.13.腌制豆角新法。腌制豆角新法。選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口

5、。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。28.28.冰凍冰凍“蘿卜干蘿卜干”。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。29.29.去除蘿卜異味。去除蘿卜異味。蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。30.30.蘿卜貯藏三法。蘿卜貯藏三法。土坑貯藏法

6、：土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴(yán)格剔除帶有蟲傷、機(jī)械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當(dāng)噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強(qiáng)寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法：泥

7、漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結(jié)一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法：水缸外貯藏法：在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。31.31.去皮蘿卜的保鮮。去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。32.32.食品袋貯藏大白菜。食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到

8、較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。33.33.蒜黃、韭菜的保鮮。蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。34.34.凍洋蔥復(fù)鮮。凍洋蔥復(fù)鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復(fù)鮮。35.35.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒。炒洋蔥宜放