水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題

1、水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶等。2、魚類鮮度的化學(xué)測定指標(biāo)（方法）有揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、組胺、K值、PH。3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物琥珀酸4、明礬在加工海蜇中的作用機(jī)理5、魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：糖原酵解生成乳酸。6、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：7、三大海藻食品膠8、魚類腌制過程的物理變化：9、水產(chǎn)調(diào)味料分類按工藝分為分解型

2、和抽出型P28010、構(gòu)成魚體肌肉色素P9711、捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化死后僵硬、解僵和自容P7112、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備14、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度15、烏賊類中呈美味含量多的游離AA16、?；撬幡涟被一撬?7、常用防止魚糜冷凍變性添加物18、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)：眼球、腮部、肌肉、體表、腹部。P7819、主要海洋生物毒素種類有麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、記憶

3、缺失性貝毒、西茄毒素和河豚毒素等。P5720、A級綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些21、如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓22、水份達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì)23、高脂魚不適合加工哪類水產(chǎn)食品？24、用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理？25、影響魚體自溶的因素26、養(yǎng)殖對蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？27、蝦和蟹在加熱時(shí)為何就會(huì)變成紅色了？28、在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增強(qiáng)產(chǎn)品香氣？29、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含30、水產(chǎn)品體表色素，

4、31、高度不飽和脂肪酸32、水產(chǎn)食品呈鮮味成分33、影響魚腐敗速度的因素二、選擇題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（C）A肌漿蛋白（水溶）B肌動(dòng)蛋白C肌球蛋白D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（C）AvitA（脂）BvitBCvitCDvitD（脂）3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（）ALysBGluCThrDAsp8、水分活度：9、食品的凍結(jié)點(diǎn)：10、魚體死后僵硬：P7211、魚體解僵：魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大程度僵硬后，其僵硬

5、又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟。12、魚貝類提取物13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物14、魚體鮮度評定:是按一定的質(zhì)量標(biāo)質(zhì)，對魚貝類的新鮮度質(zhì)量作出判斷所采取的方法和行為。P7715、魚類腐?。?7五、問答題1、水產(chǎn)食品冷藏時(shí)品質(zhì)變化的現(xiàn)象？2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分4、為什么紅色魚肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？5、水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？6、水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項(xiàng)？7、魚

6、糜制品彈性形成的機(jī)理？8、水產(chǎn)食品資源的特性？9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？10、有的魚干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術(shù)減少咸魚干色澤變深？11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？14、魷魚絲加工原理—肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同15、采用什么措施保證即食珍味魚干12個(gè)月不發(fā)霉？16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量問題有哪些？采用哪些技術(shù)