食品工藝學試題答案

1、 食品工藝學試題一 食品工藝學試題一一、填空題（每空 一、填空題（每空 1 分，共 分，共 20 20 分） 分）1、果膠的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，會與鐵發(fā)生反應的物質(zhì)有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麥中，

2、含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的 。5、在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為 、 和 三種。7、罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有 、 和 。8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用 ，而是將

3、 同時進行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起 現(xiàn)象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成 現(xiàn)象。二、選擇題（每題 二、選擇題（每題 1.5 1.5 分，共 分，共 12 12 分） 分）1、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸2、高溫短時殺菌

4、法用下列 英文縮寫名稱。A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、適合于大部分果蔬貯存的條件為 。A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、

5、高溫、低濕 D、低溫、低濕5、韌性餅干烘烤條件一般采用 。A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時6、軟罐頭容器中，下列 容器能保存期在 2 年以上。A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋 D、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于

6、 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性8、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是 。A、美國人 Bigelow B、法國人 Nichols AppertC、美國人 Esty D、英國人 Peter Durand三、名解釋解釋（每題 三、名解釋解釋（每題 3 分，共 分，共 1

7、2 12 分） 分）1、局部腐蝕2、市乳3、食品工藝學4、無菌包裝四、簡答題（每題 四、簡答題（每題 5 分，共 分，共 25 25 分） 分）1、簡述單寧的加工特性？2、罐頭殺菌工藝條件表達式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？3、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？4、真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？8、金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為 。A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長

8、 D、狹而短三、名解釋解釋（每題 三、名解釋解釋（每題 3 分，共 分，共 12 12 分） 分）1、食品罐藏2、集中腐蝕3、異常乳4、酸性極限 PH 值四、簡答題（每題 四、簡答題（每題 5 分，共 分，共 25 25 分） 分）1、簡述果膠的加工特性？2、根據(jù)食品的 PH 值，食品可分為哪幾大類？3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應注意什么問題？4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么

9、作用？五、計算題（每題 五、計算題（每題 8 分，共 分，共 16 16 分） 分）1、在標準大氣壓下真空封罐時，食品溫度為 85℃，真空室的真空度應為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（85℃時的飽和蒸汽壓為 57.8(Kpa)）2、今有 1000kg 含脂率為 3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為 0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標準化后的混合乳脂肪含量為 3.2%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（ 六、綜合題（15 15 分） 分）生產(chǎn)韌

10、性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。食品工藝學試題三 食品工藝學試題三一、填空題（每空 一、填空題（每空 1 分，共 分，共 20 20 分） 分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 風味，茄堿苷具有 與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 。2、魚類肌肉中， 比較豐富，但缺乏

11、 ，這是魚類肌肉比哺乳動物的肌肉軟弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由 的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附，外表由 酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。4、酸奶常用傳統(tǒng)菌種有 和 構(gòu)成的5、軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題 、

12、 和 6、LTLT 指 ，HTST 指 ，UHT 指 。7、在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發(fā)生 的色澤變化。8、巧克力的光亮度是 形成細小的穩(wěn)定的晶體帶來

13、的光學特性。9、韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要為了 。二、選擇題（每題 二、選擇題（每題 1.5 1.5 分，共 分，共 12 12 分） 分）1.在魚見類中，血液色素呈藍色的原因是含有（ ）A、肌紅蛋白 B、血紅蛋白 C、氧化型的血藍蛋白 D、還原型的血藍蛋白2.使大豆食品產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是（ ）A、蛋白質(zhì) B、脂類 C、碳水化合物 D