江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求

1、江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求一、食品加工、烹調(diào)衛(wèi)生要求一、食品加工、烹調(diào)衛(wèi)生要求一、粗加工衛(wèi)生要求（一）加工場所衛(wèi)生要求食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個

2、以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（二）粗加工操作衛(wèi)生各種葷素食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等，均不宜清潔加工。1、肉類加工清潔前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗屬于正常的肉食品，清洗干凈后，放于清潔的容器。腸、肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。2、水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條檢查魚的質(zhì)量，尤其要揀剔有毒魚及某些魚

3、的有毒內(nèi)臟。水產(chǎn)品要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快送入廚房加工烹調(diào)，暫時不用或一時用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚體變質(zhì)。（三）切配操作衛(wèi)生食品在切配時應(yīng)注意食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、污穢不潔或可疑被污染時，不應(yīng)切配加工，將其剔出另作處理。切配食品應(yīng)根據(jù)不同燒煮烹調(diào)方法選擇合適的原料。采用煎、炒等方法烹調(diào)，如炒肉絲、肉片、魚片等，要選擇新鮮原料。質(zhì)差的原料有大量細(xì)菌，一般煎、炒不易將污染的食品上的細(xì)菌全部殺滅

4、，食后易引起中毒。生的肉、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等帶有細(xì)菌。切配時刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往會污染上大量細(xì)菌，因此，每切配一段時間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。尤其海產(chǎn)品多帶有副溶血性弧菌，切配過魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會造成交叉污染。三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求（一）燒煮烹調(diào)場所衛(wèi)生加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪設(shè)瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下