中式快餐店操作手冊匯編

1、安徽放鵝郎餐飲管理有限公司CZSC11安徽放鵝郎餐飲管理有限公司CZSC13﹙二﹚崗位中制作流程圖：工作程序清潔臺面擺托盤擺飯盅鋼碗漂洗飯盅鋼加米加水加蓋入柜蒸燉保溫清潔臺面擺托盤擺飯盅鋼碗米桶加米。加水加蓋入柜蒸燉保溫用專用毛巾將工作臺面刮干凈。將干凈的托盤平放在工作臺上。按每托盤8個擺放。用清水漂洗飯盅鋼碗。注意抖凈積水。右手用量米筒舀一筒米手握平，以左手食指沿量米筒邊沿掃平米面加入飯盅鋼內(nèi)，食指與量米筒邊沿垂直。用加水勺舀一滿勺水

2、保持水平加入飯盅內(nèi)，加水勺與飯盅須保持約10cm的距離，若米面不平可用加水勺底壓一下米面，使米面水平。（另加半勺雞油；備注一次性打包勺的半勺）將飯盅鋼蓋蓋嚴。將蓋好蓋的托盤水平入柜，從下到上擺放。（注：最下面一層不能放，防止堵住蒸汽，引起米飯夾生或口感不佳）設定時間35分鐘，工作狀態(tài)為點火（備注：上汽后35分鐘）蒸好的飯閉門燜10分鐘后售出，（特殊情況下不得低于需2分鐘），燜制時間不夠會影響米飯口感。保溫溫度為80度。四、第二職責邊做邊

3、清潔食物安全溝通協(xié)作其它隨時保持蒸柜、工作臺、地板干凈、整潔，用具清潔后歸位待用。①、米桶隨時加蓋；防止雜物和水的進入影響米的品質(zhì)②、大米開袋標準：不能使用剪刀或菜刀直接割開米袋，防止米袋碎片掉入米中。必須用解開米袋封口線的方法來打開米袋，且開袋后大米必須密封保存；保持與其他崗位和組長的良好溝通。支援灼菜位、蒸制位。①、補充大米，清理補充飯盅鋼、飯盅鋼蓋。②、整柜、轉(zhuǎn)柜：以提高能源利用率和蒸柜的工作效率。③、每晚九點左右開始清洗飯盅鋼蓋