中式快餐店操作手冊(cè)匯編

1、安徽放鵝郎餐飲管理有限公司CZSC11安徽放鵝郎餐飲管理有限公司CZSC13﹙二﹚崗位中制作流程圖：工作程序清潔臺(tái)面擺托盤擺飯盅鋼碗漂洗飯盅鋼加米加水加蓋入柜蒸燉保溫清潔臺(tái)面擺托盤擺飯盅鋼碗米桶加米。加水加蓋入柜蒸燉保溫用專用毛巾將工作臺(tái)面刮干凈。將干凈的托盤平放在工作臺(tái)上。按每托盤8個(gè)擺放。用清水漂洗飯盅鋼碗。注意抖凈積水。右手用量米筒舀一筒米手握平，以左手食指沿量米筒邊沿掃平米面加入飯盅鋼內(nèi)，食指與量米筒邊沿垂直。用加水勺舀一滿勺水

2、保持水平加入飯盅內(nèi)，加水勺與飯盅須保持約10cm的距離，若米面不平可用加水勺底壓一下米面，使米面水平。（另加半勺雞油；備注一次性打包勺的半勺）將飯盅鋼蓋蓋嚴(yán)。將蓋好蓋的托盤水平入柜，從下到上擺放。（注：最下面一層不能放，防止堵住蒸汽，引起米飯夾生或口感不佳）設(shè)定時(shí)間35分鐘，工作狀態(tài)為點(diǎn)火（備注：上汽后35分鐘）蒸好的飯閉門燜10分鐘后售出，（特殊情況下不得低于需2分鐘），燜制時(shí)間不夠會(huì)影響米飯口感。保溫溫度為80度。四、第二職責(zé)邊做邊

3、清潔食物安全溝通協(xié)作其它隨時(shí)保持蒸柜、工作臺(tái)、地板干凈、整潔，用具清潔后歸位待用。①、米桶隨時(shí)加蓋；防止雜物和水的進(jìn)入影響米的品質(zhì)②、大米開袋標(biāo)準(zhǔn)：不能使用剪刀或菜刀直接割開米袋，防止米袋碎片掉入米中。必須用解開米袋封口線的方法來打開米袋，且開袋后大米必須密封保存；保持與其他崗位和組長(zhǎng)的良好溝通。支援灼菜位、蒸制位。①、補(bǔ)充大米，清理補(bǔ)充飯盅鋼、飯盅鋼蓋。②、整柜、轉(zhuǎn)柜：以提高能源利用率和蒸柜的工作效率。③、每晚九點(diǎn)左右開始清洗飯盅鋼蓋