包包曲生產(chǎn)工藝條件的控制

1、1包包曲生產(chǎn)工藝條件的控制包包曲生產(chǎn)工藝條件的控制馬加軍馬加軍1呂月明呂月明2（1.1.廣州金水動(dòng)物保健品有限公司）廣州金水動(dòng)物保健品有限公司）（2.2.山東溫和酒業(yè)有限公司山東溫和酒業(yè)有限公司）包包曲既有平板曲的共性，又有其個(gè)性。具有比表面積大，培養(yǎng)溫度范圍寬，代謝產(chǎn)物豐富的特點(diǎn)。包包部位結(jié)構(gòu)疏松泡氣、厚實(shí)，形成高溫區(qū)域，巧妙地將中溫曲與高溫曲柔和搭配，滿(mǎn)足了多糧酒生產(chǎn)量與質(zhì)的需要。近年來(lái)，各地紛紛將單糧濃香改多糧生產(chǎn)，平板曲改包包曲

2、，制作工藝多種多樣，各有千秋，現(xiàn)結(jié)合本人多年制曲的經(jīng)驗(yàn)，淺談包包曲生產(chǎn)工藝過(guò)程的控制，以供同仁參考。1.1.原料配比原料配比制曲原料有小麥或小麥大麥混合制曲，小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，粘著力強(qiáng)，大麥質(zhì)地松軟，粘著力差，不能單獨(dú)使用，小麥大麥搭配使用，營(yíng)養(yǎng)全面，松緊適度，適合有效微生物的生長(zhǎng)代謝。五糧液酒廠純小麥制曲，劍南春酒廠8085％小麥和1520％大麥混合制曲。原料要求：顆粒飽滿(mǎn)，雜質(zhì)少，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變的軟質(zhì)陳小麥，嚴(yán)禁使用經(jīng)雨發(fā)芽的原料。2.

3、2.熱水潤(rùn)料熱水潤(rùn)料原料粉碎前加入58％的6575℃的熱水潤(rùn)料陳麥或硬質(zhì)麥適當(dāng)多些新麥少點(diǎn)邊加水邊攪拌拌合均勻收攏堆積0.53.0h若采用常溫潤(rùn)料，潤(rùn)料時(shí)間1012h，潤(rùn)料后麥粒表面柔潤(rùn)收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙為標(biāo)準(zhǔn)。手工操作可增加一套提升攪龍噴水裝置，原料吃水更加均勻一致。3.3.原料粉碎原料粉碎采用輥式粉碎機(jī)粉碎，純小麥制曲，曲料粉碎過(guò)20目篩的細(xì)粉占3336％，機(jī)制曲為4345％.混合料制曲，曲料粉碎粒度過(guò)20目篩的細(xì)粉占455

4、0％，大麥磨成細(xì)粉狀。粉碎要求：曲料無(wú)整粒，粗細(xì)較均勻，呈心爛皮不爛的梅花瓣.粉碎粒度不能過(guò)粗過(guò)細(xì)，粉碎過(guò)細(xì)，吸水性強(qiáng)，粘性大，透氣性差，熱量水分不易散失，成熟期延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)圈老，生心，窩水或漚心現(xiàn)象。粉碎過(guò)粗，曲料粘性小，吃水少，不易成型，表面粗糙，曲胚干裂，掛衣差，皮張過(guò)厚。若采用錘式粉碎機(jī)粉料，篩孔孔徑3.54.0cm，不需潤(rùn)料，粉碎粒度過(guò)40目篩的細(xì)粉占3540％。原料的粉碎度受多因素的影響，應(yīng)根據(jù)具體情況靈活調(diào)整。4.4.加水

5、拌合加水拌合拌料時(shí)加水量為原料的3436％，未潤(rùn)料時(shí)為3739％，夏季氣溫高，水分蒸發(fā)快，加水稍多。夏季用自來(lái)水，其他季節(jié)用4050℃的溫水，水分大小掌握適中，水分不足，不易成型，表皮干燥裂紋，導(dǎo)致夾層無(wú)衣，皮張厚，起溫后水分散失快，中挺時(shí)間短，曲香淡漠，若潮火或干火期曲距較小或排潮不暢，曲表皮焦化成棕色，曲斷面灰暗。水分過(guò)大，過(guò)軟易變形，升溫快，長(zhǎng)水毛，顏色重，斷面灰暗，產(chǎn)生不良的酸餿氣味。若氣溫低，地面墊殼少，安曲間隙小，曲胚因變形

6、粘結(jié)成一體，造成透氣性差，生溫慢，生料曲多，不成型，有餿酸味。手工制曲采用圓盤(pán)式沙漿機(jī)拌料，先將曲料放入沙漿機(jī)內(nèi)，開(kāi)攪拌機(jī)，同時(shí)加水，攪拌過(guò)程中帶手打團(tuán)（注意安全），要求曲料無(wú)蛋團(tuán)、灰包、水眼，干濕均勻，柔軟油滑，手握成團(tuán)不粘手，不刺手，有彈性。曲胚水分3538％。5.5.曲胚成型曲胚成型3室內(nèi)的濕度大，適當(dāng)延長(zhǎng)開(kāi)窗次數(shù)和時(shí)間，扒房后第二天順?lè)?。曲胚表面干燥（水分小或曲料粗等）或空氣濕度小，向室?nèi)空氣中和覆蓋物上噴灑少量水增濕補(bǔ)潮，扒房

7、時(shí)將曲胚保持原來(lái)距離，提前進(jìn)入潮火期即無(wú)明顯的晾霉階段。保持室內(nèi)的溫度濕度，使曲表水分緩緩散失，防止空氣對(duì)流以防侵皮。如遇到特殊情況刮風(fēng)下雨時(shí)，及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，待天氣穩(wěn)定后進(jìn)入原管理程序。問(wèn)題及處理：曲胚干硬無(wú)衣，在于曲料過(guò)粗，曲胚水分小，覆蓋物太薄或吃水少等。解決方法：保持較小的曲距，不換干草并灑少量溫水，盡量減少開(kāi)窗次數(shù)，無(wú)晾霉階段立即進(jìn)入潮火期。曲胚水分大，曲胚軟，成型差，長(zhǎng)水毛，在于曲料太細(xì)，加水量大，覆蓋物吃水過(guò)多或滴水，氣溫低

8、和地面墊殼少等。解決方法：曲與曲間塞干草適當(dāng)拉大距離，扒房后第二天順?lè)?，減少覆蓋物使用量，增加開(kāi)窗次數(shù)及延長(zhǎng)排潮時(shí)間。對(duì)水分大，軟不成型的放在曲室一角，成型后置于曲胚上層。8.8.潮火期潮火期晾霉與起潮火無(wú)明顯界限，要根據(jù)曲室濕度及曲胚的軟硬程度適當(dāng)掌握。成型整齊，曲表水分小，不粘手，應(yīng)少晾或不晾。曲胚較軟或陰雨天，曲表水分大，要拉大距離，排潮晾霉時(shí)間延長(zhǎng)，調(diào)節(jié)窗戶(hù)開(kāi)啟或增加一次翻曲，否則近距離曲胚長(zhǎng)水毛，升溫慢，產(chǎn)生不良?xì)馕丁．?dāng)曲胚變

9、硬不粘手時(shí)關(guān)閉窗戶(hù)進(jìn)入潮火。根據(jù)曲體的承受能力，扒房后12d，曲心溫度50℃左右以井字兩層并房，曲胚較軟時(shí)可延長(zhǎng)12d，并房時(shí)距離拉開(kāi)，否則由于距離較小，曲間的熱量水分難以散失，易形成靠皮生心現(xiàn)象，同時(shí)注意溫度變化，當(dāng)天升溫不過(guò)5℃，以升溫34℃為宜。潮火初期曲溫室溫不高，溫差不大，隨曲表水分的散失變硬，溫度和濕度逐漸升高，每天以23℃為宜，不能超過(guò)5℃，通過(guò)開(kāi)啟窗戶(hù)大小及逐步翻曲架高拉大曲距，調(diào)節(jié)溫度濕度，開(kāi)窗短時(shí)勤排，保持室內(nèi)濕度，

10、形成微厭氧環(huán)境。潮火期一般78d，后期架高45層，曲心溫度5558℃，四周?chē)莺熂訌?qiáng)保溫，縮小曲胚上下溫差。室內(nèi)感受：潮火初期室內(nèi)溫度濕度不高，溫差不大，霉酸味逐漸減少或消失，并房后溫度濕度上升較快，潮火中后期室溫在4043℃，曲心溫度55℃左右，室內(nèi)濕度較大，玻璃窗上有水珠，潮濕悶熱逼人。當(dāng)聞?dòng)忻黠@的曲香味時(shí)立即進(jìn)入干火。問(wèn)題及處理:前期放門(mén)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，室內(nèi)濕度過(guò)小，曲表水分散失過(guò)快，皮張收緊，曲表涼曲心生溫，曲內(nèi)水分熱量不易散失，形成

11、圈老漚心現(xiàn)象。解決方法：門(mén)窗開(kāi)啟少晾多熱，保持室內(nèi)濕度，使曲溫緩緩上升，水分熱量由內(nèi)及外逐漸散失。并房后曲距較小，曲心水分與熱量不易散失，易形成靠皮或生心現(xiàn)象。解決方法：拉大曲距，曲胚以井字型排列，同時(shí)根據(jù)氣溫情況適當(dāng)調(diào)節(jié)覆蓋物的多少。曲胚升溫慢，在于曲料過(guò)細(xì)，水分過(guò)大，氣溫低，陰雨天氣排潮不暢等。解決方法：增加翻曲次數(shù)，拉大曲間距離，延長(zhǎng)開(kāi)窗排潮時(shí)間等措施。9.9.力挺干火力挺干火曲胚入房79d，斷面50％區(qū)域水分散失，曲心溫度555