醬油制曲及螺旋藻醬油生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、醬油是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，長期以來，醬油只是單純作為調(diào)味品，隨著人們生活水平的提高，要求醬油不僅具有調(diào)味品功能，還應(yīng)該具有功能性和保健性。而目前市場上醬油產(chǎn)品相對單一，保健醬油較少。螺旋藻不僅蛋白含量高，可作為醬油釀造的蛋白質(zhì)原料，而且還含有多種活性物質(zhì)，可提高醬油的保健功能，所以開發(fā)螺旋藻醬油有一定的經(jīng)濟及研究價值。本論文系統(tǒng)研究了單菌株制曲酶系各酶活力的變化特點，研究了影響制曲的各個因素，并在此基礎(chǔ)上對螺旋藻醬油的生產(chǎn)工藝進行了研究，

2、為工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)高品質(zhì)的螺旋藻保健醬油提供參考。研究內(nèi)容與結(jié)論如下：
　　 (1)以中性、酸性、堿性蛋白酶、氨肽酶、淀粉酶、纖維素酶為指標(biāo)，研究了單菌株制曲酶系各酶活力的變化特點，研究發(fā)現(xiàn)，滬釀3.042產(chǎn)酶系較為豐富，除酸性蛋白酶活相對較低外，所檢測其他酶都有較高酶活，且大于生產(chǎn)所用米曲霉C；黑曲霉3.350有較強的產(chǎn)酸性蛋白酶能力、淀粉酶及纖維素酶能力，但其產(chǎn)中性及堿性蛋白酶能力弱。
　　 (2)以滬釀3.042為制

3、曲菌株，通過單因素考察了原料配比、加水量、蒸料時間、制曲溫度對制曲過程各類酶活力的影響規(guī)律。試驗結(jié)果顯示：
　　 原料配比可影響曲霉培養(yǎng)基的營養(yǎng)和通風(fēng)性，從而影響曲霉生長，實驗中豆粕：麩皮=2:3時酶活較高；適宜的水分有利于曲霉生長，實驗得到的適宜加水量是120％；蒸料時間對制曲過程的影響主要體現(xiàn)在，蛋白質(zhì)的適度變性有利于曲霉的生長，過度變性則會使酶活下降，在實驗室條件下121℃，高壓滅菌20min即可；制曲溫度，過高不利于蛋白

4、酶的積累，太低不利于曲霉生長，試驗中選擇30℃較為適宜。
　　 (3)對雙菌株組合制曲進行了研究，研究發(fā)現(xiàn)，菌株間抑制作用比較強，表現(xiàn)為酸性蛋白酶活前期有所提高，后期下降很快，最后酸性蛋白酶活并無明顯提高，因此整體而言，雙菌種制曲并無達到豐富酶系的效果。
　　 (4)采用均質(zhì)法及超聲波法對螺旋藻進行破壁，研究發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)法時，最佳的破壁條件為：提取溶液為氯化鈣溶液，濃度為10mmol/L，料液比為1:10，循環(huán)處理次數(shù)為3

5、次(每次2min)。超聲波法時，最佳的破壁條件為：提取溶液為氯化鈣溶液，濃度為10mmol/L，料液比為1:10，超聲波功率為400W，破壁時間15min。兩種提取方法藻膽蛋白相對溶出率都在70％以上。
　　 (5)添加2％螺旋藻，對制曲過程無明顯影響，成曲各類酶活力較未加螺旋藻成曲相差不大；感官有所不同，成曲略帶藻綠色，但無藻腥味。
　　 (6)發(fā)酵方式采用了高溫、低溫多菌種混合發(fā)酵兩種方式，研究發(fā)現(xiàn)，采用低溫發(fā)酵效果