地方標(biāo)準(zhǔn)生切面

1、1地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)《生切面、切面皮生切面、切面皮》（征求意見稿）編制說明（征求意見稿）編制說明1、任務(wù)由來及說明、任務(wù)由來及說明生切面，又稱水面、濕面、鮮面、活面，是西南地區(qū)各類面條制品的主要原料之一，煮熟后，配以各種調(diào)料，就成為了著名的“麻辣小面”、“牛肉面”、“肥腸面”等具有西南風(fēng)味的特色面食；切面皮為制作餛飩（抄手）和餃子等食品的主要原料。我市生切面、切面皮生產(chǎn)者較多，除了重慶慶國糧食銷售有限公司、新大地制面廠、重慶彩銅食品有限公

2、司、惠龍糧食銷售有限公司和重慶德朋糧油有限公司等少數(shù)幾家企業(yè)生產(chǎn)能力較強(qiáng)以外，其它均為私人作坊，構(gòu)成了我市生切面、切面皮“少數(shù)大型企業(yè)為龍頭，多數(shù)小作坊并存”的生產(chǎn)格局。但由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致了我市生切面、切面皮質(zhì)量參差不齊，甚至出現(xiàn)魚目混珠的現(xiàn)象。這給政府的管理，優(yōu)勢企業(yè)的發(fā)展，以及整個(gè)行業(yè)的規(guī)范都造成了影響。為了提高我市生切面、切面皮的質(zhì)量，規(guī)范我市生切面、切面皮生產(chǎn)，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局向我院下達(dá)了制定重慶市生切面、切面皮地方

3、標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)。重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院接受任務(wù)后，填報(bào)“生切面、切面皮”標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目任務(wù)書，在任務(wù)書中闡明了制定該標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義、技術(shù)內(nèi)容、工作進(jìn)度計(jì)劃等，經(jīng)過我院食品化工中心科研人員全面收集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，提出了《生切面、切面皮》標(biāo)準(zhǔn)討論稿。但目前無國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)該產(chǎn)品的企業(yè)制訂的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)十分混亂，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，為推動(dòng)我市生切面、切面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，制定生切面、切面皮的地方標(biāo)準(zhǔn)十分必要。2、標(biāo)準(zhǔn)制

4、定的目的和意義、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義生切面、切面皮是我國傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，發(fā)展前景廣闊。然而，傳統(tǒng)作坊式加工經(jīng)營方式使得生切面、切面皮生產(chǎn)工業(yè)化程度低，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化率低，保質(zhì)期短、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重影響了面制品行業(yè)的發(fā)展。并且制面行業(yè)內(nèi)長期存在惡性競爭，加工過程存在臟、亂、差現(xiàn)象，為了重慶市內(nèi)制面行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量及經(jīng)營行為，消除制面小作坊普遍存在的食品衛(wèi)本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參照的主要標(biāo)準(zhǔn)及依據(jù)見表1。表1參照標(biāo)準(zhǔn)及依據(jù)序號標(biāo)

5、準(zhǔn)號標(biāo)準(zhǔn)名稱1其他糧食加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)2GB2762《食品中污染物限量》3GB2761《食品中真菌毒素限量》4GB2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》5GB2713《淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》6GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》7DB52521－2007貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《濕面制品》8SBT1006892《掛面》9SBT1006992《花色掛面》10SBT1007092手工面5、一般說明、一般說明5.15.1命名命名生切面，俗稱水面，

6、是重慶地區(qū)特有的稱謂，在相關(guān)細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)中稱為“面條”、“水面”、“鮮面”等等；切面皮，包括餛飩皮（抄手皮）和餃子皮，也有地方稱其為“濕面皮”。為了保證重慶產(chǎn)品的地方特色和特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)名稱定為“生切面、切面皮”。5.2原材料要求說明原材料要求說明本標(biāo)準(zhǔn)中涉及到的原材料主要是小麥粉和水。小麥粉必須符合GB1355《小麥粉》；生產(chǎn)用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；其它輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。5.35.3檢驗(yàn)規(guī)則說明檢驗(yàn)規(guī)

7、則說明檢驗(yàn)一般包括出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。本標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)參照其它糧食加工發(fā)證檢驗(yàn)及審查細(xì)則的相關(guān)要求，對涉及食品安全的指標(biāo)嚴(yán)格把關(guān)。生切面、切面皮出廠檢驗(yàn)要求每批必檢，項(xiàng)目主要有感官、水分、酸度和凈含量。型式檢驗(yàn)則是根據(jù)具體情況而定，一般為半年一次。6各項(xiàng)指標(biāo)的確定和依據(jù)說明各項(xiàng)指標(biāo)的確定和依據(jù)說明6.16.1感官指標(biāo)感官指標(biāo)感官通過目測、鼻嗅、口嘗來評定，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)中感官要求從生切面、切面皮最基本的色澤、氣