安徽省(a級)餐飲單位建設標準(2012版)

1、安徽省廚具商會匯編1安徽省（安徽?。ˋ級）餐飲單位建設標準級）餐飲單位建設標準（20122012版）版）主要依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》制定項目項目標準必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。選址選址水源充足，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》；水源衛(wèi)生防護設施完善。加工加工面積面積食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)

2、與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。流程流程布局布局加工場所與生活區(qū)嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開?；净緢鏊鶊鏊O置與生產(chǎn)經(jīng)營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；進行涼菜配

3、制、裱花操作和食堂備餐，必須按以下專間要求設置操作專間；配送餐單位配備有檢驗室；食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。（詳見附件）整體場所要求建筑建筑材料材料1.為固定、非簡易建筑物，廚房主要設施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度，設排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內(nèi)貼瓷片。2.廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3.廚房天花板用防霉涂料覆涂

4、。采光采光排風排風1.加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設施應有防護罩。2.食品處理區(qū)應保持良好通風（空調(diào)或排風扇等），及時排除潮濕和污濁的空氣。三防、三防、廢棄廢棄物1.加工與用餐場所（所有出入口），門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入。設紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲害設施，如木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防

5、鼠設施。加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施（懸掛于距地面2m左右高度）2.應有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅固及不透水的材料制造，在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結(jié)構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。洗手洗手消毒消毒設施設施1.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標

6、示。3.洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構應不易積垢并易于清洗。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5.就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。廁所廁所廁所不設在食品處理區(qū)為水沖式外門能自動關閉出口處有洗手設施。輔助設施更衣更衣更衣室與食品加工場所應處于同一建筑物內(nèi)，有適當?shù)恼彰鳎⒃O有符合要求的

7、洗手設施。安徽省廚具商會匯編35.成品銷售間應緊挨糕點烘烤加工間旁設置，在烘烤間與銷售場所之間設傳遞窗作為物流口。6.全部使用半成品進行烤制的不需設原料倉及糕點制作間。燒烤燒烤鹵肉鹵肉間1.應依次分設原料加工間、烘鹵間、成品銷售間，成品銷售間如有切配應按專間要求設置。2.原料加工間入口處設工作人員洗手更衣設施，間內(nèi)分設工具清洗消毒區(qū)、原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)；與其相對應的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應的專用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設

8、備、風干紗門柜、操作臺、輔料存放柜。3.燒鹵間內(nèi)設烤爐和排油煙和排風設施；4.成品涼凍區(qū)（間）設密閉式?jīng)鰞黾喒?。屋頂若為不平整的結(jié)構或有管道通過應吊頂。水果水果區(qū)（間）區(qū)（間）1.適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤設置。2.應依次分設水果清洗區(qū)（間）、切配榨汁區(qū)（間）、成品存放區(qū)，設置專用冷藏設置。原料原料倉庫倉庫1.須設獨立的食品原料倉庫，宜分設主、副食倉庫，食堂≤150㎡可分成主副食區(qū)域。倉庫內(nèi)應設存放食品原料隔離地面10CM以上的平臺或貨

9、架。2.有良好通風、防潮設施，必要時設置空調(diào)以防高溫潮濕貯存。3.不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品儲存冷藏冷藏1.有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標識(生品、半成品、成品、留樣），應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放不得將食品堆積、擠壓存放。2.應定期除霜、清潔和維修，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置。3.集體供餐（含食堂）和承辦重要活動和大型供餐的

10、單位，應設專用留樣冰箱。設備設備與工與工具1.食品加工用的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志，并按合理流程擺放。3.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標準的材料制造。4.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；專間內(nèi)的砧板宜

11、使用塑膠材質(zhì)，便于消毒、耐用防脫落備注備注:A級和大型單位宜配置蔬菜農(nóng)藥殘留等快速檢測設備設備和工具運輸集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式；如遠程，車內(nèi)宜設置符合條件的熱藏或冷藏設備，車輛內(nèi)部的結(jié)構應平整，并便于清潔。檢驗室1餐飲配送和中央廚房應配備與產(chǎn)品品種與規(guī)模相適應的檢驗室，鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。2.檢驗室能檢查食品和環(huán)節(jié)表面菌落總