2018版深圳a級餐飲單位建設標準

1、深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)管委匯編120182018版《深圳市（深圳市（A級）餐飲單位建設標準級）餐飲單位建設標準》主要依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《深圳市食品經(jīng)營許可審查標準》（試行）制定項目項目重重要重要性標準選址選址必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。餐館、食堂餐館、食堂：餐飲食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應：餐館食品處理區(qū)面積與就

2、餐場所面積之比≥1:3.0，粗加工操作場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，全部用半成品烹飪的可適當減少。單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30㎡，就餐人數(shù)人均面積不小于0.2㎡。加工加工面積面積餐飲配送和中央廚房：餐飲配送和中央廚房：食品加工操作和貯存場所面積與加工食品的品種和數(shù)量相適應，食品處理區(qū)面積≥300㎡。用餐配送單位，小于400㎡的，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；面積大于8

3、00㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。流程流程布局布局加工場所與生活區(qū)嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。實在無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

4、整體場所要求基本基本場所場所1.設置與生產(chǎn)經(jīng)營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；配送餐單位和中央廚房應配備有檢驗室；食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)；除清潔工用以外，其它都設獨立區(qū)或間。2.進行冷食類、生食類半成品加工制作以及餐飲配送和中央廚房的成品冷卻、分裝（包裝）應分別設置相應的專間。3.糕點類食品、自制飲品制作以及待配送食品備餐，應設置相應的專用操作場所。深圳市市場和

5、質(zhì)量監(jiān)管委匯編3清潔清潔工具工具存放存放場所場所1.應設清潔工具存放場所，存放場所應不會污染食品及其加工制作過程，與食品操作區(qū)保持一定的距離。2.清洗工用具使用清洗后均懸掛，便于脫水和整潔管理。粗加粗加工間工間11.設肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量與加工的食品相適應，每個水池設獨立的水龍頭及排水管道，水池內(nèi)徑(長寬深)≥50厘米50厘米40厘米高80厘米或水池容量不得小于0.12立方米，并有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗

6、肉池、水產(chǎn)品清洗池等）。2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個以上（首選免手動式），并有明顯標志。3.應分設蔬菜與肉類食品原料切配臺、用具并有明顯標志。4.專設或有附近共用的工作人員配套完整的洗手設施。5.設專用于拖把等清潔工具的清洗水池。烹調(diào)烹調(diào)間1.烹調(diào)間應使用燃氣，爐具上方應安裝機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。2.設有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜，做到標志明顯、分開使用。食品普通處理區(qū)要求洗消洗消間121

7、.學校食堂、大型餐館、餐飲配送單位的餐用具應采用熱力方法進行消毒（包括蒸氣消毒柜、紅外線消毒柜及洗碗機）。2.餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，須具備3個以上的水池，均做好相應標識(一洗、二消、三沖等)，采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。給排水設施要求同上。設清洗消毒和保潔區(qū)域，3000㎡以上應分設清洗消毒間和保潔間。3.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。4.配備足夠容量的消毒及密閉式