第四章 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、1第四章第四章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[提要提要]食物是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物的種類繁多，其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例各不相同。因而，不同種類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也各異。本章將詳細(xì)討論各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及加工、烹調(diào)和貯存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritivevalue）通常是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物應(yīng)是所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量豐富，且相互間比例適宜，容

2、易被人體消化吸收和利用的食物。自然界沒(méi)有一種食物能滿足以上要求，所以各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低都是相對(duì)的。在日常生活中，我們應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，合理選用多種食物，才能保持營(yíng)養(yǎng)平衡，滿足人體需要。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)方法的影響。第一節(jié)第一節(jié)谷類谷類食物包括大米、小米、大麥、小麥、燕麥、玉米等。在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物是熱能和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，人體每日攝取熱能的60%~80%和蛋白質(zhì)的50%~

3、70%是由谷類食物提供的，谷類還是B族維生素和一些無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。一、一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷粒籽粒都有相似的結(jié)構(gòu)，其最外層是谷殼，谷粒去殼后即為谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽部分（圖41），下面以小麥為例進(jìn)行介紹。（一）（一）谷皮谷皮谷皮是谷粒的最外層，主要有纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，不含淀粉。因谷皮不能被消化吸收，故在加工時(shí)被去掉。（二）糊粉層（二）糊粉層3（三）蛋白質(zhì)（三）蛋白質(zhì)

4、谷類含蛋白質(zhì)約8%~15%。因谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，加工后的精米白面較糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉含量要低，尤其是賴氨酸更為顯著。谷類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸不夠齊全，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。在谷類蛋白質(zhì)中，賴氨酸為第一限制氨基酸；第二限制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）。所以，將多種谷類混食、谷類與豆類或動(dòng)物性食物混食，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；還可通過(guò)強(qiáng)化氨基酸和改良谷物品種的方法，來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這對(duì)于以糧谷為主食的中國(guó)百姓來(lái)說(shuō)尤為重要。

5、（四）無(wú)機(jī)鹽（四）無(wú)機(jī)鹽谷類無(wú)機(jī)鹽含量約為1.5%~5.5%，大多分布在谷皮及糊粉層中，主要是磷和鈣，多以植酸鈣鎂復(fù)鹽的形式存在，是影響膳食中鈣、鐵和鋅等元素吸收和利用的主要因素。谷類含鐵很少，且吸收率低。（五）脂肪（五）脂肪谷類脂肪含量很低，除玉米和小米可達(dá)4%以外，其他糧谷均在2%以下。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，其具有降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。谷類脂質(zhì)中還含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麥、玉米的胚芽所含油脂中不飽和脂肪酸

6、占80%以上，其中亞油酸占60%，故胚芽油為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用油。據(jù)報(bào)道，在運(yùn)動(dòng)員的食物中加入適量小麥胚芽油對(duì)抗疲勞有一定作用。三、三、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類加工（一）谷類加工谷類加工的目的，主要是經(jīng)過(guò)適當(dāng)碾磨去除雜質(zhì)和谷皮，使其成粉狀或粒狀，以增進(jìn)產(chǎn)品的感官性質(zhì)，便于食用和易于消化吸收。但是，由于谷粒所含維生素、無(wú)機(jī)鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)都集中在谷粒的糊粉層和胚芽，所以