食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、岳陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院護(hù)理學(xué)院 謝冬媛,第三章 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,,合理選擇食物利用食物,,,各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn),學(xué)習(xí)要點(diǎn),,,,,,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指什么？,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿(mǎn)足人體需要的程度。,,,第 1 節(jié) 谷類(lèi)食物,常見(jiàn)種類(lèi),玉米,小麥,大米,小米,,,蕎麥,高粱,,,,,,谷類(lèi)結(jié)構(gòu),,,谷皮,胚芽,胚乳,糊粉層,,,,,,谷類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)素,,,,,,蛋白質(zhì),谷類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)素,谷類(lèi)蛋

2、白質(zhì)必需氨基酸比例不適宜！賴(lài)氨酸含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。,谷類(lèi)是我國(guó)居民的主食，所需蛋白質(zhì)的50%~60%是由谷類(lèi)提供。,,,,如何提高谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？,1、多種谷類(lèi)混合食用；2、谷類(lèi)與含賴(lài)氨酸多的豆類(lèi)或動(dòng)物性食物混合食用；3、強(qiáng)化氨基酸和改良谷類(lèi)品種,,蛋白質(zhì),谷類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)素,,,,,脂類(lèi),,谷類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)素,谷類(lèi)食物不含膽固醇！,主要是人體必需脂肪酸中的亞油酸。還含有少量植物固醇和磷脂酰膽堿。,,,,,,糖類(lèi),,谷

3、類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)素,谷類(lèi)是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源！,糖類(lèi)是谷類(lèi)的主要成分，主要以淀粉形式存在。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。我國(guó)居民膳食中50%~70%的熱能來(lái)自谷類(lèi)。,,,,維生素,,谷類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)素,谷類(lèi)食物是B族維生素的重要來(lái)源之一。谷類(lèi)食物中幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。小麥胚芽含較多的維生素E。,,,,,無(wú)機(jī)鹽,,谷類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)素,谷類(lèi)食物中含有鉀、鈣、鎂、磷、鐵和鋅等無(wú)機(jī)鹽，但由于它們多以植酸鹽的形

4、式存在，不易消化吸收。,,,,,加工影響谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,谷類(lèi)加工過(guò)于精細(xì)為何可導(dǎo)致腳氣病？,,加工過(guò)于精細(xì)使B族維生素嚴(yán)重?fù)p失,,加工使?fàn)I養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失,加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以VB族改變顯著。如不同出粉率小麥中B族維生素的變化(mg／l00g) 。,,,怎樣減少烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？,正確淘米、正確烹調(diào),,,,,,第 2 節(jié) 豆類(lèi)及其制品,種類(lèi),大豆：黃豆、 黑豆 、 青豆,其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等,,大豆

5、主要營(yíng)養(yǎng)成分,,維生素,礦物質(zhì),,,蛋白質(zhì),脂肪,,,,,,,,,蛋白質(zhì),含人體必需氨基酸，是來(lái)自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)！,對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育密切相關(guān)的賴(lài)氨酸含量遠(yuǎn)高于谷類(lèi)食物,大豆主要營(yíng)養(yǎng)成分,,,,,大豆主要營(yíng)養(yǎng)成分,,脂肪,是重要的植物油來(lái)源、是優(yōu)質(zhì)食用油。,含85%的不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量約占50%以上。,還含有較多的磷脂和維生素E。,,,大豆主要營(yíng)養(yǎng)成分,,,無(wú)機(jī)鹽,大豆是鈣的極好來(lái)源！,大豆含豐富的鈣，比牛、豬肉高數(shù)十倍，是

6、正在生長(zhǎng)發(fā)育中兒童和易患骨質(zhì)疏松癥的老年人膳食鈣的極好來(lái)源。,,,,大豆主要營(yíng)養(yǎng)成分,,主要,維生素,干豆幾乎不含維生素C！,,B1,核黃素,,,,胰蛋白酶抑制因子,脹氣因子,植酸,植物紅細(xì)胞凝血素,大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素,,抗?fàn)I養(yǎng)因子消除法,浸泡4小時(shí)，再常壓蒸汽蒸30分鐘,遠(yuǎn)紅外線加熱處理,制成豆制品,,第 3 節(jié) 蔬菜、水果類(lèi),人類(lèi)所需維生素C主要由新鮮的蔬菜、水果供給！,含維生素C最多的蔬菜是柿子椒 含維生素C最多的水果

7、是鮮棗,,維生素C,蔬菜、水果類(lèi),新鮮蔬菜、水果是胡蘿卜素、核黃素、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。,含胡蘿卜素最多的蔬菜是冬莧菜，含胡蘿卜素最多的水果是芒果。,,胡蘿卜素核黃素葉酸,蔬菜、水果中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源,蔬菜、水果類(lèi),,纖維素,蔬菜、水果中富含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等多種無(wú)機(jī)鹽,蔬菜、水果類(lèi),但蔬菜中存在草酸，不僅影響本身所含鈣和鐵的吸收，而且還影響其他食物中鈣和鐵的吸收。,,無(wú)機(jī)鹽,

8、,,,第 4 節(jié) 畜禽肉及水產(chǎn)類(lèi),畜禽肉,是人類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂 類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽及維生 素的重要來(lái)源,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物,,,,,畜禽肉,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),畜禽肉類(lèi)食品中氨基酸組成比例與人體組織蛋白相近，故具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,,蛋白質(zhì),,肉類(lèi)食品中賴(lài)氨酸含量多，但蛋氨酸較低。宜與賴(lài)氨酸低、蛋氨酸豐富的米、面等谷類(lèi)食物和蛋氨酸含量豐富的蛋類(lèi)食物搭配食用,合理利用,,,,,脂肪,畜禽肉,,肉類(lèi)以飽和脂肪酸為主屬高膽固醇食物

9、！,畜禽肉類(lèi)的脂肪含量較高，特別是肥肉更高，以飽和脂肪酸為主,膽固醇存在于動(dòng)物性食物中，含量依次為腦、內(nèi)臟、肥肉、瘦肉,,,,畜禽肉,,無(wú)機(jī)鹽,畜禽肉類(lèi)食物含鈣較低含鐵、磷較高鐵以血紅素的形式存在，生物利用率高,是膳食鐵的良好來(lái)源！,,畜禽肉,,維生素,畜禽肉富含脂溶性維生素和B族維生素！,畜禽肉含有較多的脂溶性維生素和B族維生素，內(nèi)臟含量高于肌肉，以肝臟含量最高，尤其是富含維生素A和D。,,,水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi),水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)食品主要是各種魚(yú)類(lèi)及

10、蝦、蟹、貝類(lèi)等水產(chǎn)品。,,,,,利用率高達(dá)85%~90%，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴(lài)氨酸較豐富,,水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi),,蛋白質(zhì),水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源！,,水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi),,脂類(lèi),魚(yú)類(lèi)脂肪是人體必須脂肪酸的重要來(lái)源！,魚(yú)類(lèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，其中二十二碳六稀酸（DHA）和二十碳五稀酸（EPA）含量高,魚(yú)類(lèi)膽固醇的含量一般為100mg/100g，但蝦和蟹黃含量分別高達(dá)896mg /100g和500mg/100g。,,蝦和蟹黃是高膽固

11、醇食物！,維生素,,,水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi),維生素,魚(yú)、貝肉中含有豐富的維生素A、D、E！,魚(yú)肉中維生素很豐富，如魚(yú)、貝肉中所含的維生素A、維生素D、維生素E均高于畜禽肉類(lèi),,水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi),,無(wú)機(jī)鹽,魚(yú)類(lèi)無(wú)機(jī)鹽含量稍高于畜禽肉，其中磷占40%，鈣、鈉次之。此外，魚(yú)肉中鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒等含量較豐富，其中鈣、硒含量明顯高于畜禽肉類(lèi)。,魚(yú)類(lèi)含豐富的無(wú)機(jī)鹽！,,第 5 節(jié) 奶類(lèi)及奶制品,奶類(lèi)及奶制品主要提供哪些營(yíng)養(yǎng)素？,,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)維生素A

12、維生素B2鈣等營(yíng)養(yǎng)素。,,誰(shuí)適合于喝奶及奶制品？,,奶及奶制品適合于所有人群食用，尤其適合于母乳不足的嬰兒、生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童及青少年、病人和老年人。,,奶制品,巴氏殺菌奶（消毒牛奶即鮮奶）奶粉 煉乳 酸奶 奶油 奶酪等。,,市售奶粉有哪幾種？您會(huì)指導(dǎo)選用嗎？,奶粉,全脂奶粉：適合于普通人食用 脫脂奶粉：適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂 膳食的人群，如高血脂患者 加

13、糖奶粉：適合于對(duì)糖無(wú)限制的人調(diào)制奶粉嬰兒調(diào)制奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉等，適合于相應(yīng)人員食用,,酸奶,消化功能不良的嬰幼兒適合于老年人 成人原發(fā)性乳糖缺乏者,,,煉乳,甜煉乳為加糖煉乳 不適合喂養(yǎng)嬰幼兒淡煉乳為無(wú)糖煉乳 可喂養(yǎng)嬰幼兒,,,,第 6 節(jié) 蛋及蛋類(lèi)加工食品,蛋類(lèi),鴨蛋,雞蛋,鵝蛋,鵪鶉蛋等,鴿子蛋,常見(jiàn)蛋類(lèi),,,,,鴨蛋,,皮蛋,,,,,糟蛋,冰蛋,,蛋制品,干蛋黃粉,干蛋白粉,干全蛋粉,咸蛋,

14、皮蛋,常見(jiàn)蛋制品,,,蛋白質(zhì),是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ！,含有人體各種必需氨基酸組成模式與人體組成模式很接近生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%以上,,,,,脂類(lèi),蛋黃中的磷脂酰膽堿能降低血漿膽固醇。,蛋類(lèi)的脂肪多為不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量豐富。,蛋黃中含有較高的膽固醇，屬高膽固醇食品,,,維生素,維生素C的含量很少。,禽蛋含量豐富的維生素是維生素A、B2、B1、尼克酸等。,無(wú)機(jī)鹽,蛋黃中含鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽較多，鐵的消化吸收

15、率達(dá)100%，因此蛋黃是嬰幼兒及缺鐵性貧血患者補(bǔ)充鐵的最佳食品。,,第 7 節(jié) 菌藻類(lèi),菌藻類(lèi),菌菇類(lèi)海藻類(lèi),,人工栽培菌,野生菌,食用菌菇類(lèi),香菇草菇銀耳黑木耳等,口蘑雞蓯菌羊肚菌雞油菌等,,,,,蛋白質(zhì)豐富脂肪含量低,大多數(shù)食用菌類(lèi)有降血脂的作用，木耳所含脂類(lèi)中有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。,食用菌類(lèi)蛋白質(zhì)含量豐富，含有多種必需氨基酸,食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品,食用菌菇類(lèi)

16、,,,如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。,食用菌中蛋白多糖有抗癌、降血脂,食用菌類(lèi)世界現(xiàn)代保健食品之一!,,食用菌菇類(lèi),,食用菌多糖對(duì)白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時(shí)又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能,食用菌多糖有抗病作用,,食用菌菇類(lèi),食用菌類(lèi)還含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚(yú)高。且還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。,含豐富維生