常見食物的營養(yǎng)價值

1、常見食物的營養(yǎng)價值,食物的分類：,1、按食物的來源分：(1)動物性食物(2)植物性食物(3)以動植物食物為原料制取的各種精純食品和制品,2、按顏色分類白色食物：如米、面等綠色食物：如蔬菜、水果等紅色食物：各種肉類黃色食物：如豆類、薯類等黑色食物：如各種菌類等,一、糧谷類和豆類食物,（一）糧谷類營養(yǎng) 糧谷類包括大米、麥(面)、雜糧(小米等),薯類(馬鈴薯、甘薯等) 。 主要含有碳水化合物、蛋白質、膳食

2、纖維及B族維生素。 我國居民膳食中50％～80％的熱量和50％左右的蛋白質是由谷類供給。,谷類的營養(yǎng)特點(1)碳水化合物主要為淀粉,含量可達70%以上　 在我國人民膳食中50%一80%能量來自谷類碳水化合物，它是人體最理想又最經(jīng)濟的能量來源。(2) 谷類蛋白質含量一般在7.5%一15%之間 谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡,尤其賴氨酸含量低,因此其營養(yǎng)價值低于動物性食物。 由于谷類食物在膳食中占比例較大,故它

3、也是膳食蛋白質的重要來源，為提高其營養(yǎng)價值，常與豆類共同搭配食用。,(3)脂肪含量較少,一般約為2%左右 小麥、玉米胚芽含大量油脂,不飽和脂肪酸占80%,具有降低血膽固醇,防止動脈粥樣硬化的作用。(4)無機鹽 谷類鈣、鐵含量不高,且吸收率均較低(僅1%左右),這是由于谷類中存在的植酸與過多的磷所造成的。(5)維生素 谷類為膳食中B族維生素,特別是維生素B1的主要來源。谷類加工的精度越高,維生素損失越

4、多。谷類不含維生素C、維生素D和維生素A，只有黃玉米和小米含有少量類胡蘿卜素。,大米,米在東方人的飲食生活中是絕對不可缺少的食物。 中醫(yī)認為有治諸虛百損，強陰壯骨，生津、明目、長智的功能。是人間第一補物。 大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以在米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶來不利。 大米煮粥時，上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，人稱粥油，是

5、補益填精的上品，對病人、產(chǎn)婦、老人及體弱者最宜食用。如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。,小麥,小麥是東方人的主食之一，小麥磨碎后即成了面粉和麥皮。由于麥皮、麥芽和麥油的營養(yǎng)價值正在逐漸被人們所認識，其豐富的纖維素及維生素所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被許多人所知曉，因此麥皮、麥芽和麥油等也將成為人們的重要食品。 小麥蛋白質中的氨基酸組成不平衡，賴氨酸的含量嚴重不足，僅為2.4％，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％要少很

6、多。另外，小麥中的蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。 常食面粉(或其他谷物)，人體可以從中獲得60％以上的熱量和蛋白質，其中可溶性糖含量很少，這比以動物食品為主的膳食結構既經(jīng)濟又有益于健康，可以大大減少肥胖癥、冠心病、糖尿病、末梢神經(jīng)炎和某些腫瘤等疾病。,玉米,玉米中蛋白質含量為8.8%,脂肪含量為3.8%,比精白米面高5～6倍,其中50%以上為亞油酸,還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養(yǎng)素,具有降低血清膽固醇,防止高血壓、冠心病,防

7、止細胞衰老、腦功能衰退等作用。玉米中含有較多的鈣和鎂,對維持心肌正常功能起到良好作用。玉米含有大量膳食纖維,能刺激腸道蠕動,縮短大便在腸道中的停留時間,防止致癌物引起的結腸癌, 但玉米發(fā)霉后易產(chǎn)生黃曲霉菌(又叫黃曲霉素)，多食有致癌作用。,蕎麥,蕎麥氨基酸種類多,含量高,品質優(yōu)良,尤其是賴氨酸,可作主食的理想伴侶。蕎麥所含脂肪較低(2%左右),但可提供人體所需的部分必需脂肪酸——亞油酸和亞麻酸含有豐富的礦物質和微量元素及

8、多種維生素 (其中B2含量高于大米和玉米2～10倍)。最突出的是含有其他谷類所沒有的蘆丁和煙酸。蘆丁是治療高血壓、防止微血管出血的輔助藥物。煙酸常用于擴張血管、降低血脂等臨床治療。,制作谷類食品的注意事項,(1)在谷粒碾磨加工成為精白米、精白面時,應盡量避免維生素B1過多地隨著谷皮掉失。(2)盡量減少淘米次數(shù),一般不應超過三次。淘米應用涼水,浸泡時間不宜過長。(3)不要吃“撈飯”。即在大米煮到半熟后撈出再蒸,扔掉溶于米湯中大量B族維

9、生素。(4)烹煮時不要加堿。維生素B1在堿性環(huán)境中極易破壞。一般在制作面食時,蒸、烤、烙的方法帶來的B族維生素的損失較小,但用高溫油炸時損失較大。如油條制作,因加堿及高溫油炸會造成維生素B1全部損失,維生素B2和尼克酸僅保留一半。,（二）豆類的營養(yǎng)特點,豆類分為大豆類(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等),是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。 大豆含有35%～40%的蛋白質,是植物食品中含蛋白質

10、最多的食品。大豆蛋白質富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是谷類蛋白質互補的天然理想食品。脂肪約含15～20%,其中不飽和脂肪酸占85%, 不含膽固醇。此外,大豆還含豐富的鈣、鐵、維生素B1和維生B2。 豆類整粒食用時(如炒、水煮),其蛋白質吸收率較低(約65%),若制成豆腐、豆腐干則可達90%以上。,大豆中也有一些對健康不利的物質,如大豆中含有胰蛋白酶抑制劑,能抑制人體小腸中的胰蛋白酶,使之失去活性, 影響蛋白質的消化、吸收,甚至

11、產(chǎn)生刺激胃黏膜的作用。大豆中皂角素也有刺激黏膜的作用,因此,當吃了沒有煮熟的黃豆或豆?jié){后會產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹脹、腹瀉等癥狀。所以吃黃豆或加工豆?jié){時一定要煮熟、煮透 。大豆中的碳水化合物約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖與水蘇糖,在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨,可引起腹脹。,豆?jié){、豆腐、豆芽的營養(yǎng)特點。(1)豆?jié){物美價廉深受歡迎的豆?jié){在我國已成為大眾化的早餐食品。豆?jié){含鐵量比牛奶多。同時含有不飽和氨基酸而不含膽固醇。

12、　(2)豆腐經(jīng)過了凝固,豆腐也更易消化。豆?jié){蛋白質的消化率在85%左右,而豆腐可達95%左右。 在豆腐或豆制品里稍加動物性蛋白質制成各種菜肴,可以提高豆腐蛋白質的營養(yǎng)價值　　　(3)豆芽 在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū),提倡多吃豆芽以代新鮮蔬菜,因為各種干豆子里不含維生素C,但是在干豆發(fā)芽的過程中,由于酶的作用,又產(chǎn)生了維生素C,二、蔬菜類和水果類食物,（一）蔬菜的營養(yǎng)特點蔬菜一般可分為葉菜類(菠菜、卷心菜、韭菜)、豆

13、莢類(刀豆、豇豆、毛豆等)、瓜茄類(西紅柿、黃瓜、冬瓜等)、根莖類(土豆、蘿卜、胡蘿卜等)、菌(蕈)藻類(香菇、蘑菇、海帶等)幾類。蔬菜含有大量的水分蔬菜類的糖、蛋白質、脂肪含量均不高，甚至為零。蔬菜是維生素、礦物質的重要來源。,維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富,與葉綠素分布一致。一般維生素C的含量，深綠色蔬菜較淺色蔬菜高，葉菜中的含量較瓜菜中高。胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多,如胡蘿卜、南瓜、莧菜中

14、含量豐富,而色淺的蔬菜如卷心菜、大白菜、白蘿卜含量少所以,一日膳食中,應強調蔬菜的攝人量外,尚需保證在蔬菜總量中有一半左右為深色菜。,（二）、蔬菜的食療作用。,(1)芹菜 味甘苦性涼,有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效,可用于高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調等癥。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)芹菜含有豐富的維生素P (生物類黃酮),具有降低毛細血管通透性、加強維生素C的作用,飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。(2)韭菜 中醫(yī)認

15、為韭菜,熟食性溫,生食性熱。有興奮、散瘀、活血、止血、止瀉、補中、助陽、通絡等功效,適用于跌打損傷、呃逆反胃、腸炎等。正常人也不宜一次食入過多,否則易引起消化不良。,(3)甘藍 性味甘平,具有清熱散結、健胃通絡等功效,鮮菜汁對胃和十二指腸潰瘍有止痛、促進潰瘍愈合作用。(4)菠菜 味甘性涼滑,有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。所含酶對胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。富含胡蘿卜素、鈣和鐵,但含草酸多,干擾鈣、鐵的吸收。

16、適用于夜盲、便秘等癥。(5)芫荽(香菜) 能促進外周血液循環(huán),可以發(fā)汗透疹、消食下氣、清熱利尿。,(6)萵筍 味甘苦性涼,有清熱、利尿、通乳等功效,可用于治療小便赤熱、短少、尿血、乳汁不通等。(7)蘆筍 味苦甘、性微寒,可抗癆、抗癌,主要用于肺結核和惡性腫瘤的防治。(8)白蘿卜 性涼味甘,能消食化痰、下氣寬中,具有較強的抗病毒和抗癌作用,生吃效果較好。(9)胡蘿卜 富含胡蘿卜素等多種維生素和膳食纖維,有防癌抗癌

17、功效。所含果膠能與汞結合并排出,減輕其對人體的毒害作用,臨床實踐證明胡蘿卜有降血壓和強心作用,適于冠心病人食用。,(10)藕 生吃具有清熱潤肺、涼血散瘀作用,熟藕性溫可安神開胃滋陰。藕節(jié)有較強的止血功能,常用于治療吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宮出血等癥。(11)冬瓜 味甘淡、性微寒,能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。冬瓜含糖分低而水分多,含鈉低,有減肥去脂作用,對糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔助治療使用,

18、冬瓜皮煎湯飲用可消水腫,利小便,常用于各種水腫。(12)山藥 具有健胃補肺止瀉、益腎固精作用,用于糖尿病患者,可取代部分主食。除所含蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素等多種營養(yǎng)成分之外,還含有淀粉酶、膽堿、皂甙等具有氣陰雙補的作用,中醫(yī)稱其為“理虛要藥”。,(13)苦瓜 味苦性寒,有消暑、明目、止瀉、解毒等功效,可用于中暑發(fā)熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。所含苦瓜甙有降低血糖作用,可用于糖尿病食療。維生素C含量相當高,近年研究表明

19、苦瓜可能含有抗癌物質。(14)黃瓜 味甘性寒,能清熱止瀉、利水解毒。所含丙二酸能抑制糖轉化為脂肪,有利減肥。黃瓜汁能舒展皺紋,常用于美容。所含葫蘆素有一定的抗癌作用。(15)茄子 味甘性寒,具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用。所含維生素P 具有降低毛細血管脆性,防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用,對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有益。,(16)辣椒 性熱味辛,中醫(yī)作為溫中散寒藥,可祛寒健胃,能促進食欲和血液循環(huán),

20、少量食用或用辣椒煎湯浸泡對風濕、寒濕引起的關節(jié)酸痛、凍瘡等有防治效果。但不宜過量進食,以免引起胃病或誘發(fā)痔瘡。(17)番茄 又名西紅柿。中醫(yī)認為,番茄味酸、微甘、性平,有生津止渴、健脾開胃、消炎等功效,適用于食欲不振、熱病、傷暑、口渴等癥。番茄中還含有番茄素,對多種真菌具有抑制作用。此外,還含有維生素PP,對防治高血壓有益。,（三）、蔥姜蒜洋蔥的食用價值,(1)蔥 祖國醫(yī)學認為“蔥性味辛平甘溫,能治寒熱外感和肝中邪氣

21、”。 如偶患傷風感冒,可用蔥白（3根）加生姜（3片）煎服,一天3次,出微汗即愈。治療慢性支氣管炎,可將碎冰糖放人蔥管內(nèi)蒸半小時,飲汁,連服有顯效。蔥白也可外用,民間常將蔥白搗爛,用紗布包好,敷于患麻疹小兒臍部,以催疹和預防并發(fā)癥。 據(jù)現(xiàn)代藥理研究;大蔥能刺激汗腺,有發(fā)汗解表作用;并能促進消化液分泌,有健胃助消化功能。此外,大蔥中含有蔥素,具有較強的殺菌作用,在冬季易患呼吸道傳染病以及夏季消化道傳染病流行時,吃些生蔥有助于

22、上述疾病的防治。此外,蔥能降血脂、降血壓、減少血栓形成,對預防心腦血管疾病有益。,(2)姜 民間有“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫(yī)生開藥方”,“朝食三片姜,猶如人參湯”等說法。生姜中含有姜辣素,能發(fā)汗、驅風寒。因此當傷風感冒或胃部受寒,喝碗熱姜汁糖水即可緩解。含咽生姜汁能止嘔吐。生姜還可解魚蟹中毒,吃魚蟹蘸姜醋即此道理。老年慢性支氣管炎患者可用生姜汁加蜂蜜當茶飲,可以祛痰潤肺,止咳平喘。科學家經(jīng)過試驗,認為生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”(

23、藥片)還強,而且沒有不良反應。生姜不可多食,否則會引起口干、喉痛、便秘等癥。陰虛火旺者忌食。,(3)蒜 在民間是一種家庭常備的傳統(tǒng)食品。我國用大蒜內(nèi)服或外敷作為治療疾病的藥物,療效顯著。 現(xiàn)代醫(yī)學科學證明大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素,對傷寒、痢疾、霍亂、結核等多種病原菌有很強的殺滅和抑制作用。 臨床研究證實,大蒜不但能降低血中膽固醇,增強機體免疫力,而且具有抑制幽門螺旋桿菌的作用和抑制致

24、癌物亞硝胺的形成,減慢腫瘤的生長速度;有良好的降脂、防癌、抗癌作用。 健康人常年吃大蒜,尤其是在呼吸道傳染病和胃腸道傳染病的流行季節(jié)吃蒜更為有益。不過它的刺激性太強,患眼病、胃病、肝炎、痔瘡的人最好不要吃生蒜。,（四）、水果的營養(yǎng)特點。,(1)供給維生素C 各種鮮果都或多或少地含有維生素C。水果食用方便,不需制備,直接可食,因此它所含的維生素C不致受烹調加溫的破壞。 顏色深黃的水果如黃杏、黃桃、芒果、枇杷、柿

25、子里還含有胡蘿卜素，但水果里的B族維生素含量不多。(2)含有容易消化吸收的糖 水果里的糖主要是葡萄糖、果糖,還有些蔗糖。葡萄糖和果糖都是單糖,不需經(jīng)過分解就可直接被身體吸收,尤其是葡萄糖吸收得更快。沒有成熟的水果,含淀粉較多,較難消化。在水果成熟過程中淀粉逐漸變成糖,所以成熟的水果是容易消化的。許多水果吃起來味很甜,這是由于水果中的果糖是天然糖類中是最甜的。,(3)供給膳食纖維 水果的膳食纖維與蔬菜膳食纖維的作用和功用相同

26、,在腸道中不被消化吸收,能吸收水分,增加糞便體積,促使腸蠕動,利于正常通便,因而能預防一些腸道疾病,并有防腸癌的作用。水果含果膠多,這種可溶性膳食纖維有降低血膽固醇的作用,利于預防動脈粥樣硬化,此外,果膠還能使鉛自體內(nèi)排出,減少鉛的吸收,有預防鉛中毒的作用。(4)是“成堿性食物” 水果含鉀、鈉、鎂等元素居多,在體內(nèi)經(jīng)代謝后產(chǎn)生堿性物質,和蔬菜相同,有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡。(5)助消化 水果含有幾種有機酸,如檸檬酸、酒

27、石酸、蘋果酸等,這些有機酸能刺激消化液的分泌,所以有人主張飯后吃點水果,以助消化。水果中的有機酸還利于鈣、磷的吸收。,（四）、水果的藥用價值,(1)梨 中醫(yī)常用梨為醫(yī)療食品,認為梨性寒、味甘,能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥,故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。飯后吃梨能促進胃酸分泌,幫助消化和增進食欲。梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。因為梨性寒,故產(chǎn)婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者,不宜多吃。(2)蘋果 蘋果含有鞣酸,

28、有收斂止瀉作用,例如單純性輕度腹瀉,神經(jīng)性腸炎患者可以吃些蘋果泥以止瀉。蘋果含有大量果膠,有降低血膽固醇的作用,果膠還有益于抗癌。中醫(yī)認為蘋果能益氣、健胃、生津、止瀉。此外,常吃蘋果或飲蘋果汁,對高血壓患者有益。,(3)山楂(紅果) 在水果中,山楂含有較多的維生素C,它含有的胡蘿卜素及礦物質如鈣、鐵、鉀、鎂等也比一般水果多。山楂含有豐富的果膠并有多量鈣。山楂能消食化積、增加食欲、促進消化。并有降血壓、血脂、血膽固醇,軟化血管,擴張

29、冠狀動脈的作用,因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有殺菌和收斂作用,所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。(4)紅棗 紅棗不僅含有極為豐富的維生素C,也含多量維生素PP。紅棗有降血壓、降血清膽固醇的作用。在中醫(yī)中,干紅棗的藥用價值很高,有健脾、益氣,補血、養(yǎng)心、安神等作用,適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。,（5）西瓜 西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。研究證明西瓜中的配糖體、無機鹽及酶等有利于治療腎炎和降

30、血壓,故可用于熱病煩渴、腎炎水腫、高血壓等的輔助治療。（6）橘子 橘子有理氣、健脾、潤肺、止咳等作用。橘皮、橘絡等都有藥價值,橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功用,橙皮甙可降低毛細血管的脆性,可防止微血管出血。橘絡含維生素PP,利于防治高血壓。在制備糕點、面包時,如加人一些橘皮(切成細絲或碎末),不僅可增添香味,且能增加營養(yǎng)保健的功效。,（五）食用水果不能代替蔬菜,有人認為水果和蔬菜一樣,含有維生素、礦物質和纖維素,有的人不愿吃蔬菜,

31、尤其小孩子,所以認為多吃水果就不要吃蔬菜。那么,水果和蔬菜在營養(yǎng)成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜?　水果雖然可提供維生素C,但不是所有的水果都含有豐富的維生素C,只有柑橘類水果如橙、橘、檸檬、山楂、鮮棗、柚和草莓等水果維生素C含量豐富,而平時人們常吃的蘋果、梨、香蕉、桃、西瓜中維生素C的含量卻都很低。如100克青菜含維生素C60～70毫克,100克蘋果、梨僅含4～7毫克,而100克桃中只含維生素C4～5毫克。水果中其他維生素如

32、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素的量也絕大多數(shù)都低于綠色蔬菜,只與淺色蔬菜相似。其他礦物質如鐵、鈣含量也不如綠色蔬菜。,水果中含有纖維素和果膠,有促進腸蠕動、防止便秘的作用,但纖維素和果膠不能被人體消化吸收,也不能提供熱量。　　蔬菜中還有一些成分是水果中所沒有的,如大蒜中的植物殺菌素對葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強的殺滅作用;再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸,具有降低毛細血管通透性,提供抗壞血酸的作用

33、;用鮮芹菜搗汁加白糖食用,對高血壓有明顯的防治作用等,這些均是水果所不及的。因此,蔬菜和水果各有特點,不能相互替代。,8.加工烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響　 根據(jù)蔬菜的營養(yǎng)特點,在加工烹調中應注意避免水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞,特別是烹調對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時間有關?！?蔬菜清洗不合理,如先切后洗或泡在水中會使維生素C嚴重丟失,因此應該是先洗后切,或現(xiàn)炒現(xiàn)切。維生素C在80

34、76;C以上的條件下,快速烹調損失較少;　涼拌加醋可減少維生素C的損失。烹調后的蔬菜,放置時間越長,維生素損失越多。 因此,要合理烹調加工,如先洗后切,急火快炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。,三、肉類和水產(chǎn)類食物,1.肉類的營養(yǎng)特點　 肉類可分為畜肉和禽肉兩大類。肉類食物主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。（1）肉類蛋白質的氨基酸組成和人體肌肉組織接近,生理價值高,被稱為優(yōu)質蛋白質。（2）肉類中所含的脂肪是

35、以飽和脂肪酸為主。（3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白質、B族維生素、維生素A和維生素D、無機鹽和膽固醇含量較高。,（4）畜肉中的碳水化合物含量較少。（5）肉的香味是由于肉類中含有“含氮浸出物”，禽肉類中的“含氮浸出物”比畜肉類多，因此禽肉類要比畜肉類味更美。 肉類的吸收消化率高，飽腹作用強。畜肉中還含有能溶于水的蛋白質和氨基酸等,使肉湯具有鮮味,但是絕大部分的蛋白質仍留在肉塊中。因此,食用時應該既喝湯也需吃肉。,2、各種動物肉營

36、養(yǎng)價值的區(qū)別,這里所說的肉類,是泛指畜肉(如豬、牛、羊肉),禽肉(如雞、鴨、鵝肉),臟器(如肝、腎、心、肚)以及魚類、水產(chǎn)類等。從營養(yǎng)價值方面看,這些肉類有許多相似之處,但同時它們也有各自的特點?！　　∝i肉、牛肉、羊肉三種畜肉之中,豬肉含的脂肪最多,從表1中可以看出這三種肉在脂肪含量上的差別。肥瘦兼有的豬肉,脂肪含量高達60%,即便是瘦豬肉,其脂肪含量也在20%　～30%左右。三種畜肉之中,牛肉含脂肪相對較少,所以低脂肪膳食中應選用瘦

37、牛肉?！　　∫话阈笕夂S生素B1都不多,唯獨瘦豬肉除外。,,3、加工烹調對畜、禽、魚、中營養(yǎng)價值的影響　 畜、禽、魚類食品在烹調加工過程中,蛋白質含量的變化不大,而且經(jīng)烹調后蛋白質更易于消化吸收。無機鹽和大多數(shù)維生素在肉類燉、煮時,損失不大。在高溫制作過程中,B族維生素損失較多,4、魚類的營養(yǎng)價值（1）魚肉中蛋白質含量約占15%～20%,蛋白質的氨基酸組成類似肉類,營養(yǎng)價值很高。其肉質松軟細嫩，更容易消化和吸收，利用率高達85％～

38、90％。（2）魚類脂肪含量一般為1%左右,脂肪組成與肉類明顯不同,它以不飽和脂肪酸為主,對預防動脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。 海魚的脂肪中還含有20碳5烯酸( EPA)和22碳6烯酸(DHA), DHA在魚頭和魚眼中的含量高達40～70％，此類物質對大腦細胞尤其是對腦神經(jīng)及突觸的生長其著重要作用有利于智力發(fā)育。,（3）海產(chǎn)類的膽固醇含量相對較高 。100克魚肉的膽固醇含量一般約為100毫克,魚子含量更高,如鯧魚子膽固醇含量

39、一般約為100克含1070毫克,蝦子膽固醇每100克達896毫克。（4）魚肉中還含有多種維生素(尤其富含維生素A、維生素D),以魚肝含量最多。魚類還含有豐富的礦物質,如鈣、磷、鉀、鐵,一般比畜禽肉多,海魚中還富含碘?！?有一些食用者尤其兒童喜歡喝魚湯,而不吃魚肉,這種現(xiàn)象值得注意,因為魚湯中只有少量蛋白質,所以,還是應該既要喝魚湯也要吃魚肉 。,四、乳品、蛋類、酒類,1、牛奶的營養(yǎng)特點奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化

40、吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。奶類食品中以牛奶食用最普遍,適用于各種不同人群,尤其適用于母奶不足的嬰兒、病人和老年人等人群。奶類能提供優(yōu)質蛋白質,牛奶中蛋白質含量較人奶高三倍,而且消化吸收率高。牛奶脂肪含量為3.0%,含必需脂肪酸和卵磷脂;膽固醇含量較少,每100克中僅含13毫克;碳水化合物主要為乳糖,有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用,并有利于鈣的吸收利用。乳糖還能助長乳酸桿菌的繁殖,從而抑制腐敗菌的生長。單純用牛奶喂養(yǎng)嬰

41、兒時,應用適量水或水湯稀釋并添加少量蔗糖。牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好來源。,每100毫升牛奶中含鈣110毫克,且吸收率高,為人奶的3倍,含磷約為人奶的6倍。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。如果一個人每天喝250毫升牛奶,就能攝人280毫克鈣,再吃糧、豆制品、小魚、小蝦和綠色蔬菜,就完全能滿足鈣的需要量了?！　　∮行┘议L很少給孩子喝牛奶,也有的小孩、成年人不愿喝牛奶,卻吃很多鈣片,這是不科學的。應提倡多喝些牛奶,既補充了鈣,又提供了

42、其他多種營養(yǎng)素,包括蛋白質、維生素等。但牛奶中鐵含量少,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時,應注意鐵的補充。,2、奶制品的營養(yǎng)價值,奶的主要制品有奶粉、酸奶、煉乳、奶油、奶酪等。（一）奶粉 市售有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。 （1）全脂奶粉是由鮮奶消毒后,脫水、干燥而成。 （2）脫脂奶粉其生產(chǎn)工藝同全脂奶粉,但由于脫脂造成了脂溶性維生素損失,此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳的患者。食用奶粉時要按一定量水稀釋。,（二）配方

43、奶粉又稱為人乳化奶粉,該奶粉是以牛奶為基礎,按照人奶組成的模式和特點,加以配制而成,使各種營養(yǎng)素成分的含量、種類和比例接近母奶。常用的方法如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例,補充乳糖的不足,以適當比例強化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素等。此種奶粉易消化吸收,利用率高,可提高嬰兒的抗病能力,促進其正常發(fā)育。,（三）煉乳煉乳是一種濃縮奶,分兩種。一種是淡煉乳(evaporated mil

44、k),由鮮奶經(jīng)消毒,脫去2/3水分后裝罐密封。它只損失少量賴氨酸和維生素B1。另一種是甜煉乳(sweetened condensed milk),在奶中加人15%蔗糖并濃縮到原體積40%。由于糖分過高,食前需加大量水分沖淡,造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對降低,故不宜用喂養(yǎng)嬰兒。（四）奶油由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品,一般含脂肪80%～83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點制作。,(四)酸奶(yoghourt) 酸奶是

45、一種發(fā)酵奶制品,是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種乳酸菌,經(jīng)不同工藝發(fā)酵而成,其中酸牛奶最為普遍。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,乳糖轉化為乳酸,蛋白質凝固,脂肪不同程度的水解,形成獨特的風味,并可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道中繁殖,可抑制一些腐敗菌的生長,調整腸道菌叢,防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不良的影響。此外,牛奶中的乳糖被發(fā)酵成乳酸,適合成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者和乳糖不耐受癥患者食用。,3、蛋類的營養(yǎng)特點　　蛋類食品是營養(yǎng)價值較高的

46、天然食品之一。無論是蛋清還是蛋黃中的蛋白質都是最優(yōu)質的。被成為完全蛋白質模式。在進行各種食物蛋白質營養(yǎng)質量評價時,常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。 在日常生活中雞蛋的食用量最大,其蛋白質含量也最高,為12.7%左右,其氨基酸組成與人體最為接近,故生物價值也最高,屬優(yōu)質蛋白，其吸收率可達99.7％，是各種食物中最高的?！　∪昂炯s11%,主要集中在蛋黃，含有多量卵磷脂和膽固醇。雞蛋是含維生素B2最豐富的食物之一。　　全蛋含無

47、機鹽為1%,主要含鐵、磷、鈣,并多存在于蛋黃中。蛋中的鐵因受卵磷蛋白(phosvitin)的干擾,其吸收率只有3%。蛋清中還有鈉和鉀。,蛋類烹調方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經(jīng)過烹調處理后,有利于消化吸收和利用。但在烹調過程中,營養(yǎng)素會受到破壞,特別是維生素損失最多。煮雞蛋一般損失維生素B17%,維生素B2 3%,是各種烹調方法中損失最少的。煮雞蛋的消化吸收率也最高,幾乎達到100%,但煮時間過長,消化率可略有下降。煎雞蛋時油溫

48、不要太高,煎炸時間不宜過長,因油溫過高(大于200°C)時可產(chǎn)生對機體有害的熱聚合物。不僅蛋中的蛋白質加熱溫度過高時會產(chǎn)生對身體有害的熱解物,肉、魚在高溫油炸時也會產(chǎn)生這類物質?！?皮蛋在制作過程中B族維生素會被破壞,其他營養(yǎng)素含量不變,但應選擇無鉛皮蛋,以防鉛攝人過多而對人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發(fā)育。咸蛋的鹽含量較高,應少吃,尤其高血壓和患有腎病者。,4、酒類的營養(yǎng),酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。酒的

49、名稱和品種繁多,總的說來,從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。　 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等; 西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。,(1)黃酒 是我國最早的一種低度酒。黃酒的價值主要是供給能量,它的能量供給量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營養(yǎng)價值是含有18種氨基酸;其他營養(yǎng)成分有糖

50、分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素?！?黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。造成魚蝦腥味的是三甲基胺等,它能溶解在乙醇中,加熱烹調時,腥味隨著乙醇一起蒸發(fā)而消失,去異味的道理也是如此?！?黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。,(2)啤酒 啤酒是酒精性飲料,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵

51、酒。如將0.5千克啤酒的價值折算能量,能相當于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當于400毫升牛奶?！　∑【频牡鞍踪|含量為每升4克,蛋白質分解后,產(chǎn)生多種氨基酸,已測出的有16種,除色氨酸外,其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。僅維生素B2每升內(nèi)就含有O.3～1.3克。,(3)葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的

52、發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇,來自果汁發(fā)酵,有些品種除發(fā)酵產(chǎn)生乙醇外,還要增加其他酒精以提高酒精度。一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質、有機酸、有機鹽和礦物質等。 現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病效果很好。 葡萄酒應有輕度酸味,接近于人體胃液酸

53、度(pH值為2～2.5),這種酸度正相當于蛋白質被消化的最適宜條件,因此,葡萄酒是配合蛋白質一道食用最優(yōu)良的佐餐飲料。,(4)白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%(體積比),其余約40%為水和微量風味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈強,對人體的毒害也愈大。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等,尤其是甲醇,氧化分解較乙醇慢,在體內(nèi)有明顯的蓄積作用,而醫(yī)學上甲醇視神經(jīng)毒性作用較明顯,因此,白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生

54、條件有嚴格的要求?！　★嫲拙茟斶m量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過100克,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應忌飲白酒。飲白酒時應同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時喝汽水、汽酒,它們會加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。,五、精純食品和調味品,1、食糖　　　糖是一大類物質。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗

55、糖,分解后生成葡萄糖和果糖?！　　∈程窃谑称窐I(yè),主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點、飲料。食糖增加了食物的甜、香味感,刺激味覺,增加食欲,但也可能給人體提供過量的糖分。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過需要量,就能誘發(fā)糖代謝失衡,或在體內(nèi)轉化為脂肪蓄存起來,使人發(fā)胖,血糖和血脂增高,可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。甜食和甜飲料過多,除了造成攝人糖分過多的危害外,還能誘發(fā)幼兒和兒童齲齒。食后不漱口或刷牙,糖分就粘在牙齒上,成為乳酸桿菌、變

56、形鏈球菌的培養(yǎng)基,它們的生長會產(chǎn)生有機酸,使牙齒受到侵蝕脫鈣而患齲齒。,2、食用油　　　食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等,經(jīng)工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。動物油則取自于動物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經(jīng)熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。　　　食用油的化學成分主要是甘油三酯。甘油三酯在人體內(nèi)分解為脂肪酸和甘油,參與正常代謝。脂

57、肪酸有著多種結構和重要的生理作用。,①花生油色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以上的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、甾醇、維生素E、膽堿等營養(yǎng)成分,具有降低血中膽固醇含量、保護血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動脈硬化和冠心病。②豆油色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%～60%)、亞麻酸(5%～9%),還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分,對維護腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義

58、。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。③菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%～55%)。動物試驗結果表明高芥酸飼料會引起白鼠心肌脂肪沉積和心臟損害。但尚未發(fā)現(xiàn)對人體有不良影響,目前對此仍有爭議。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。,3、食鹽食鹽是重要的調味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無

59、機的營養(yǎng)物質。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細胞的傳導和收縮機能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發(fā)揮,從而導致各種疾病。,很多研究表明,攝人過多的食鹽,可導致水鹽代謝失調,血壓升高。據(jù)實驗證明,成年人每日攝人O.4克鈉就夠了。但通常人們從食物中攝人的鈉量遠遠超過此數(shù)。攝人量遠遠超過生理需要量,使高血壓病和

60、心血管病的發(fā)病率也隨之升高。當然,高血壓的發(fā)病因子是多方面的,但食鹽與高血壓有密切關系,這是實驗科學和統(tǒng)計科學已證明的。人們每日攝人多少食鹽為最好?只能因人而異,盡量少食高鹽食物,對身體健康有益無害。從實際情況出發(fā),成人每日攝人5～10克食鹽較為合適,最好不超過6克。若已經(jīng)是高血壓患者,食鹽的攝人量以低于5克為宜;如是腎病患者,就應以其他咸味調料代替食鹽佐餐,其辦法應遵醫(yī)囑。,思考題：,1、制作谷類食品的注意事項有哪些？2、水果有哪