食品化學(xué)真題

1、說(shuō)明：以下這些題中加粗的是說(shuō)明：以下這些題中加粗的是04年至年至09年考過(guò)的真題，其余的題年考過(guò)的真題，其余的題是我總結(jié)寫上去的，答案一般在兩本書(shū)上能找到，但需要你自己歸是我總結(jié)寫上去的，答案一般在兩本書(shū)上能找到，但需要你自己歸納一下，我給出了頁(yè)碼，納一下，我給出了頁(yè)碼，H代表韓雅姍編的書(shū)，代表韓雅姍編的書(shū)，K代表闞建全編的代表闞建全編的書(shū)。你對(duì)照書(shū)仔細(xì)看看真題，研究一下老師的命題思路，然后自己書(shū)。你對(duì)照書(shū)仔細(xì)看看真題，研究一下老師的命

2、題思路，然后自己也可嘗試出一些題。也可嘗試出一些題。04、05、06年的題型都是簡(jiǎn)答和論述。年的題型都是簡(jiǎn)答和論述。07、08、09年開(kāi)始增加了一種題型：名詞解釋，所以每一章的重點(diǎn)年開(kāi)始增加了一種題型：名詞解釋，所以每一章的重點(diǎn)名詞概念你也要掌握。名詞概念你也要掌握。緒論1、食品變質(zhì)的影響和原因。H42、影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)變化及控制因素。、影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)變化及控制因素。說(shuō)明：這是一道綜合題，要結(jié)合幾個(gè)章節(jié)的知識(shí)點(diǎn)

3、一起回答。主要的化學(xué)變化是指羰氨褐變（美拉德反應(yīng)）、脂類的氧化、酶促褐變、維生素的分解等。3、影響食品貯藏加工品質(zhì)的因素。H3第一章水分1、為什么食品應(yīng)快速冷凍、緩慢解凍？、為什么食品應(yīng)快速冷凍、緩慢解凍？答：若進(jìn)行慢速冷凍，原料溫度下降的速度緩慢，細(xì)胞外的水凍結(jié)點(diǎn)較高先凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)的水要等到溫度降至其較低的凍結(jié)點(diǎn)時(shí)才凍結(jié)。因此凍結(jié)速度越慢，轉(zhuǎn)移持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，結(jié)果形成較大的冰結(jié)晶，冰晶數(shù)量少、體積大，而且分布不均勻，多數(shù)集中在細(xì)胞間隙

4、里，細(xì)胞組織容易受損傷，解凍時(shí)也難以復(fù)原，導(dǎo)致汁液大量流失，烹飪后影響菜肴的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若進(jìn)行快速冷凍，則原料溫度迅速下降，無(wú)論是細(xì)胞間隙間的水溶液，還是細(xì)胞內(nèi)的水溶液都幾乎同時(shí)達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)，因此形成的冰晶數(shù)量多、體積小、細(xì)胞內(nèi)外分布均勻，對(duì)細(xì)胞的破壞性也大大縮短，因此對(duì)原料質(zhì)量的影響也顯著減輕。緩慢解凍時(shí)溫度上升緩慢，而快速解凍時(shí)溫度上升迅速。一般認(rèn)為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉(zhuǎn)移、被吸附

5、的速度相協(xié)調(diào)，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。2、簡(jiǎn)述水分活度的概念及其與食品耐貯性的關(guān)系。、簡(jiǎn)述水分活度的概念及其與食品耐貯性的關(guān)系。H23、273、吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象。H324、吸濕等溫線的分區(qū)。H345、水的存在狀態(tài)以及相關(guān)概念。H1923第二章碳水化合物1、分別列舉、分別列舉2種單糖和低聚糖，并寫出其結(jié)構(gòu)式。種單糖和低聚糖，并寫出其結(jié)構(gòu)式。H48、562、單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有哪些？、單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要

6、有哪些？K48593、舉例說(shuō)明兩種功能性多糖，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其保健功能。、舉例說(shuō)明兩種功能性多糖，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其保健功能。H604、簡(jiǎn)述淀粉老化的概念及其影響因素。、簡(jiǎn)述淀粉老化的概念及其影響因素。K77第六章礦物元素1、簡(jiǎn)要說(shuō)明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。、簡(jiǎn)要說(shuō)明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏?fù)p失的主要原因及防止措施。H2152、簡(jiǎn)述、簡(jiǎn)述Fe、Zn、Ca缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素。缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素。H208

7、、K2263、簡(jiǎn)述常量元素的主要作用及食物來(lái)源。K2284、簡(jiǎn)述微量元素的主要作用及食物來(lái)源。K2285、礦物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的作用有哪些？K225第七章酶1、簡(jiǎn)述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素。、簡(jiǎn)述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素。K2402、論述氧化還原酶類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。、論述氧化還原酶類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。H2453、酶褐變的主要機(jī)理及其防止措施。、酶褐變的主要機(jī)理及其防止措施。K2514、酶的專一性的類型。H2225、影響酶活性

8、的因素有哪些？H2236、酶的固定化及其優(yōu)缺點(diǎn)，以及酶固定化的方法有哪些？K2497、論述水解酶類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。H2348、食品加工中加入酶的目的以及應(yīng)用酶的優(yōu)點(diǎn)。H2319、利用微生物制酶有哪些優(yōu)點(diǎn)？H23110、舉例說(shuō)明酶在食品加工中的應(yīng)用。K265第八章色素1、簡(jiǎn)述影響花青素變色反應(yīng)的主要因素及其防止措施。、簡(jiǎn)述影響花青素變色反應(yīng)的主要因素及其防止措施。H265、K2912、分析蔬菜加工過(guò)程中、分析蔬菜加工過(guò)程中“脫綠脫

9、綠”的原因，并簡(jiǎn)要提出解決措施。的原因，并簡(jiǎn)要提出解決措施。H255256、K280說(shuō)明：“脫綠”的原因也就是葉綠素在蔬菜加工過(guò)程中的變化。3、天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要作用及其應(yīng)用。、天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要作用及其應(yīng)用。H257、H260、H2625、8種允許使用的人工合成色素，與天然色素相比有何優(yōu)缺點(diǎn)。H273說(shuō)明：合成色素一般有毒，使用限量；天然色素安全，但比較貴，提取麻煩。（許多東西也是這樣，只要是合成的就讓人不放心

10、，而天然的則比較昂貴。如食品添加劑）6、肉中肌紅蛋白在食品加工貯藏會(huì)發(fā)生哪些變化？如何控制？K282285第九章風(fēng)味1、影響味感的主要因素有哪些？、影響味感的主要因素有哪些？K3102、闡述食品加工中香味物質(zhì)生成、損失與控制。、闡述食品加工中香味物質(zhì)生成、損失與控制。K351352K356358說(shuō)明：香味物質(zhì)的生成即香氣形成機(jī)制，損失是指食品中的香味物質(zhì)因受到氧化、聚合、加熱和蒸發(fā)等作用而容易損失。3、簡(jiǎn)述呈味物質(zhì)呈甜、呈酸、呈辣、呈鮮