方便食品

1、1.方便食品包裝完好、衛(wèi)生安全、便于攜帶、可直接（或經(jīng)簡(jiǎn)單加工）食用的食品（廣義）。2.水的作用水在制面中的作用：小麥面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，相互粘結(jié)形成濕面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使面團(tuán)產(chǎn)生粘彈性和延伸性。小麥面粉中的淀粉吸水濕潤(rùn)，將沒(méi)有可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為有一定可塑性的濕面團(tuán)，為面條成型準(zhǔn)備條件。水能溶解鹽、堿、膠體等可溶性輔料。水對(duì)制面工藝的影響：硬度高會(huì)使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時(shí)間延長(zhǎng)；硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的

2、蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)降低面筋的彈性和延伸性；與面粉中淀粉結(jié)合，影響淀粉在和面過(guò)程中的正常膨潤(rùn)和蒸面過(guò)程中的正常糊化，進(jìn)而影響其加工性能。軟水和面是趨勢(shì)水的pH值也會(huì)影響掛面的質(zhì)量。pH值應(yīng)控制在6~83.食鹽在制面中的作用:食鹽能增強(qiáng)面筋的粘彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能；在一定程度上能抑制某些雜菌生長(zhǎng)，防止面團(tuán)在熱天很快變酸。具有一定的保濕作用，能減少制面前期工序面團(tuán)水分的損失。具有一定的調(diào)味作用食鹽添加量：食鹽的添加有一個(gè)適量范圍，在掛

3、面生產(chǎn)其添加量為2％～3％；方便面生產(chǎn)中，通常食鹽的加入量相當(dāng)于小麥面粉重的1.4％～2％。機(jī)械制面的最高加鹽量不超過(guò)3%。4.食用堿在制面中的作用：能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性和彈性；因堿性作用能使面條呈淡黃色，起著色作用；中和游離脂肪酸，延長(zhǎng)掛面貯藏期；能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味。食用堿添加量：食用堿的加入量一般為面粉的0.1%～0.2％，一般與食鹽一起溶于和面用水之中后再均勻地加入和面機(jī)中。也可以使用混合堿（碳酸鈉:碳酸

4、鉀=1:4）海藻酸鈉在雜糧面制品中的應(yīng)用廣泛（親水膠體）a.可改善面團(tuán)的加工性能：由于海藻酸鈉的親水性和凝膠作用，在和面時(shí)能使水迅速分布在粗雜糧面之中，使蛋白質(zhì)吸水迅速膨脹形成面筋，改善粗糧面團(tuán)的可塑性，加上自身的粘性，能使面團(tuán)粘彈性、延伸性大大改善，同時(shí)也可提高產(chǎn)品的口感。b.可改善產(chǎn)品的復(fù)水性能海藻酸鈉的加入提高了粗雜糧面中蛋白質(zhì)、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，9.和面：通過(guò)和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面

5、團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結(jié)構(gòu)。和面的加水量：30%~35%；和面用水溫度：25℃~30℃（蛋白質(zhì)最適溫度30）和面時(shí)間：一般為10~20分鐘，夏季短一些，冬天長(zhǎng)一些。面團(tuán)的壓延是在同一方向上進(jìn)行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強(qiáng)度沿其長(zhǎng)度方向而不是寬度方向增大。(為改善此種情況也可以局部使用波紋輥壓延)10熟化：將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時(shí)間，以使和好

6、的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。11.熟化工序的主要作用:(1)使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。(2)通過(guò)低速攪拌或靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)作用。(4)對(duì)下道復(fù)合軋片工序起到均勻喂料的作用。12.復(fù)合壓延的作用：將松散的

7、坯料壓成為一定厚度的帶狀面片，并使面筋成為細(xì)密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。面團(tuán)的壓延是在同一方向上進(jìn)行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強(qiáng)度沿其長(zhǎng)度方向而不是寬度方向增大。(為改善此種情況也可以局部使用波紋輥壓延)分為復(fù)合和壓延兩個(gè)階段。影響面團(tuán)壓延效果的主要因素:軋輥直徑、壓延比、軋距、壓延速率等。壓延比=（輥壓前面片厚度輥壓后面片厚度）輥壓前面片厚度100%為防止形成的面筋受到過(guò)度拉伸，需控制合適的壓延比。般復(fù)合