藕夾方便食品的加工與保藏研究.pdf

1、藕夾又稱藕合(Batterlotusrootstuffedwithmeat),是中國傳統(tǒng)裹面油炸食品，因其外表金黃酥脆，內部柔嫩多汁而深受人們喜愛，但藕夾制作過程繁瑣復雜，耗時耗力。藕夾方便食品的開發(fā)既是傳統(tǒng)食品工業(yè)化的需求，也是蓮藕深加工的迫切需求。本研究針對藕夾肉餡、面拖進行改良，對其生產工藝進行調整和優(yōu)化，并綜合多種保藏方法，以期開發(fā)出適合工業(yè)化生產藕夾方便食品。 本研究提出了采用熟制肉餡取代生肉餡的藕夾加工工藝，提高藕夾

2、方便食品的安全性。經過加熱后肉餡黏結性下降，為了解決這一問題問題，分析比較不同食品膠對藕夾黏結性和口感的影響，篩選出魔芋膠與殼聚糖復合膠添加到肉餡配方中，提高肉餡黏結性，優(yōu)化的肉餡配方為：魔芋膠1.0％、殼聚糖0.2％、水20％、肥肉30％。 探討了幾種添加劑對面拖品質的影響，研制出全新的、具有多功能的面拖配方，緩解或解決藕夾面拖保藏中失脆、淀粉老化、口感油膩的問題。結果表明，面拖配方添加玉米粉30％小蘇打0.8％，糊精6％可以

3、增加脆性；添加甲基纖維素2％可降低面拖含油量19.81％；添加單甘酯0.6％延緩面拖在冷藏過程中老化。 系統(tǒng)研究了藕夾加工工藝，采用蒸熟肉餡，優(yōu)化藕片護色、肉餡熟制和油炸的工藝環(huán)節(jié)，并優(yōu)化工藝參數，結果表明，蒸熟藕夾肉餡品質最好，正交試驗優(yōu)化藕夾中藕片的護色保脆劑的配方為：0.25％抗壞血酸鈉+0.2％EDTA-2Na+0.4％氯化鈣+0.5％檸檬酸，在此護色保脆劑中浸泡過的藕片可冷藏6天；優(yōu)化油炸條件為180~C2min。制定

4、出一套可供工業(yè)化生產的工藝流程及操作要點，為工業(yè)化生產提供理論依據。開發(fā)出三種藕夾方便食品：速凍調理藕夾，微波復熱藕夾和開袋即食藕夾。 探討了不同包裝和化學保藏對微波復熱藕夾和開袋即食藕夾藕夾保藏過程中的pH、Aw、油脂氧化酸敗和腐敗變質的影響。結果表明，氮氣包裝可以有效抑制微生物生長和優(yōu)質氧化酸敗，添加0.3‰尼鉑金酯抑制藕夾微生物生長。確定三種藕夾的保質期分別為：速凍藕夾-25℃保藏12個月.18℃6個月，開袋即食藕夾和微波