精品課程食品加工習題

1、食品加工工食品加工工藝基礎習題礎習題第一章第一章緒論緒論1.影響原料品質的因素主要有哪些？2.食品的質量因素主要有哪些？3.常見食品的變質主要由哪些因素引起？如何控制？（以某類食品為例來說明。）4.試述引起食品腐敗變質的生物學因素及其特性。5.試述引起食品腐敗變質的化學因素及其特性。6.溫度和水分對食品腐敗變質有何影響？7.食品保藏的基本原理是什么？8.柵欄技術的基本原理是什么？食品生產和保藏過程中如何應用柵欄技術？9.如何根據食品腐敗

2、變質的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應的防治措施？第二章第二章食品的低溫食品的低溫處理與保藏理與保藏基本概念：氣調保藏、食品的凍結點、低共熔點、過冷臨界點、水分凍結量、最大冰晶生成區(qū)、速凍、冷藏、凍藏、冷害、TTT概念1.影響冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？。2.食品冷凍保藏的基本原理是什么？3.低溫對微生物和酶有什么影響？4.影響微生物低溫致死的因素。5.低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因。6.簡要分析凍結過程中降溫速度對微生物的影響。

3、7.氣調貯藏有哪些方法，各有什么特點？8.食品冷卻目的、方法及其優(yōu)缺點。9.食品冷藏的方法及其特點。10.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？11.食品凍結冷耗量、凍結時間的計算。12.食品冷藏過程中的變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？13.食品凍結有哪些方法？舉例說明食品的快速冷凍是如何實現(xiàn)的。14.速凍與緩凍的優(yōu)缺點，影響凍結速度的因素。19.熱力殺菌有哪幾類？殺菌條件有何不同？20.簡述微波殺菌、超高壓殺菌的機理與特點。第

4、四章第四章食品的干制保藏食品的干制保藏基本概念：給濕過程、導濕過程、干燥比、復水比、復重系數、復原性1.試述影響食品濕熱傳遞的因素。2.水分活度對微生物的影響。3.水分活度對酶及其它反應的影響。4.簡述干燥機制。如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程？5.常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點。6.簡述干藏原理。7.試述微波干燥、紅外干燥的原理，各有何特點？8.干燥為何影響風味和色澤？9.干制條件主要有哪些？他們如何影響

5、濕熱傳遞過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）。10.影響干燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響干燥速率？11.合理選用干燥條件的原則是什么？12.什么是干制品的復水性？如何衡量？13.你是否認為干燥技術是一種有發(fā)展前景的食品保藏技術？.第五章第五章食品的腌制保藏食品的腌制保藏基本概念：腌制、混合腌制法、注射腌制法、多次煮制法、擴散煮制法、發(fā)酵酸漬法1.影響腌制擴散速度的因素。2.食品腌漬保藏的基本原理是什么？3.簡述食糖防腐