上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)教程

1、《上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)》教案教案一、教學(xué)目標：1.掌握上菜服務(wù)規(guī)范2.掌握分菜服務(wù)規(guī)范3.了解西餐上菜與分菜服務(wù)二、教學(xué)重點與難點：上菜、分菜的程序、方法與注意事項三、教學(xué)內(nèi)容：上菜服務(wù)1.概念：是服務(wù)員將廚房出品的菜品，按要求擺放到餐桌上2.順序：冷菜——熱菜——湯——面點——水果。遵循先冷后熱，先淡后濃，先咸后甜，先精后粗，先葷后素的原則3.上菜位置:主人左側(cè)第三、第四位之間4.上菜程序：撤換骨碟、清理臺面→

2、上菜至轉(zhuǎn)盤邊緣→轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤將菜肴輕輕轉(zhuǎn)至主賓處，要保證觀賞面朝主賓→報菜名、介紹菜品→說：“請用”并示以手勢→服務(wù)員退下5.上菜時機1)零點菜品中第一道涼菜須在5分鐘之內(nèi)上，第一道熱菜須在10分鐘之內(nèi)上，全部熱菜須在30分鐘之內(nèi)上齊。2)在宴會開始15分鐘前上冷菜3)宴會中第一道熱菜須在10分鐘之內(nèi)上，全部熱菜在40分鐘之內(nèi)上齊。具體上菜時間及速度視客人的具體要求由服務(wù)人員與廚房協(xié)調(diào)6.上菜注意事項：1）將最鮮、最嫩、最好吃的部位朝向主賓

3、。2）有造型的菜肴，應(yīng)將菜放在轉(zhuǎn)臺上，將轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)一周，向客人展示菜肴的造3）上菜時要做到不推、不拉、不摞、不壓，隨時留意將大盤換成小盤，對不易夾取的菜品放置公用勺。4）上新菜時，先清理臺，將新菜轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜10

4、分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。3)上菜時應(yīng)用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當(dāng)介紹；4)上菜要掌握好時機，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時，應(yīng)稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；5)在上菜

5、過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；6)上特色菜時，應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹；7)菜上齊后應(yīng)用禮貌

6、用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；8)上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。83幾種特殊菜的上菜方法上拔絲菜拔絲菜有如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等，要托涼開水上。即用湯碗盛裝涼開水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜，可防止糖汗凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。上易變開的油炸菜油炸菜如拖魚條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：