各種蔬菜水果的適宜儲藏溫度

1、蔬果儲藏知識蔬果儲藏知識一、各種蔬果的適宜儲藏溫度一、各種蔬果的適宜儲藏溫度1適合適合0℃0℃左右溫度的果蔬：左右溫度的果蔬：絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產(chǎn)于溫帶、寒帶的），其適宜的存放溫度為02℃，不能低于0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果。這些果蔬剛采購回來時，最好不要立即放入冷庫，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。所以，這些果蔬最好室溫存放一天再放入冷庫。2適合適合10℃10℃左右溫度的果蔬：

2、左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10℃左右；由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。3適合適合10℃10℃以上溫度的果蔬：以上溫度的果蔬：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入冷庫，應(yīng)置于溫度較高的冷庫中，保存的時間最好不要超過兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲存溫度是1315℃，低溫儲存容易使之變黑、腐爛。4不適宜冷藏的食品：不適宜冷藏的食品：

3、火腿不宜冷藏，因為會使其中的脂肪析出，導(dǎo)致火腿肉結(jié)塊或松散。巧克力冷藏后表面容易結(jié)白霜，從而失去原味。面包等面食也不宜在冷庫內(nèi)保存，否則會導(dǎo)致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合，從而逐漸變硬，出現(xiàn)“變陳”現(xiàn)象。如果貯藏溫度高于最適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于最適溫度，將導(dǎo)致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。主要蔬菜儲藏溫度及推薦儲存時間表：品種品種儲藏溫度儲藏溫度℃儲藏時間儲藏時間品種品種儲藏溫

4、度儲藏溫度℃儲藏時間儲藏時間黃瓜81012周胡蘿卜0148個月甜瓜51014周紅蘿卜0114周西瓜101223周白蘿卜0145個月南瓜101325周茴香0112周絲瓜5813周干洋蔥1068個月苦瓜5834周大蒜4—1612個月冬瓜1013周蒜薹10610個月佛手瓜746周青蔥0112周鄰笨二甲酚氧化還原酶，廣泛存在于各種植物體內(nèi)，將其中的酚類物質(zhì)通過生化反應(yīng)在一定的條件下（氧氣、溫度）轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合產(chǎn)物，引起酶促褐變。過氧化物

5、酶（POD）的活性與不良風(fēng)味的形成有直接關(guān)系，是果蔬中最耐熱的酶類，通常作為殺酶工藝的參考指標(biāo)。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，并且較長時間地使果實(shí)中的過氧化物酶的活性穩(wěn)定在較高水平范圍，有利于果蔬的貯藏保鮮。凍藏初期多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升隨著貯藏時間的延長，PPO含量和POD含量呈顯著下將趨勢。3、果蔬含有大量的水分：果蔬含有大量的水分：是維持果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過程中失水

6、，其中貯藏溫度、濕度以及貯藏時間對于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)作用同時加快，導(dǎo)致其失水加快，失重率明顯變化。一般來說，如果重量損失達(dá)到5%，其新鮮度就會明顯下降。果蔬水分蒸的發(fā)，主要取決于貯藏環(huán)境，其中濕度條件與蒸發(fā)作用關(guān)系較大失重率（%）=（貯前重量貯后重量）貯前重量100%。失水可以引起組織萎蔫，導(dǎo)致細(xì)胞彭壓下降，造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變：萎蔫將會引起果蔬代謝失調(diào)，刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破壞

7、果蔬正常的代謝作用，使果蔬的營養(yǎng)成分下降。因此果蔬貯藏溫度合適與否在一定程度上就決定了果蔬的營養(yǎng)成分在貯藏期的變化，決定了果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)。4、感官品質(zhì)的評價：、感官品質(zhì)的評價：果蔬的感官品質(zhì)可以從多個方面評價，例如：果皮的顏色新鮮程度，質(zhì)地軟硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對果蔬的感官質(zhì)量有顯著的影響，尤其是低溫可顯著抑制微生物生長，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發(fā)生褐變，且容易失水老化，影響食用口感，有研