秘制百年老鹵配方_第1頁(yè)
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1、1秘制百年老鹵配方秘制百年老鹵配方百年鹵肉。鹵菜秘方送給喜歡鹵菜的朋友們一鹵水分為兩大類(lèi):即紅鹵和白鹵一。紅白鹵的制作過(guò)程(1)鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)125千克的鹵水調(diào)味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克湯原料:雞骨架

2、3500克和筒子骨1500克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi),去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開(kāi)后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先

3、多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中,以及鹵

4、湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克,用600700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。三,糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。四,熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。五適時(shí)更換香料

5、袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后,會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。3鹵水燒開(kāi)兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動(dòng))5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話(huà)說(shuō)的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該

6、燒開(kāi)最少2至3次,放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次,放在固定的地方不動(dòng)。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存,如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候,就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過(guò)咸過(guò)淡,或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,

7、給鹵水的保管帶來(lái)了方便,股可以用冰箱來(lái)保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開(kāi),用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開(kāi),靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)?,F(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品:1.五香牛肉一級(jí)牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認(rèn)為滿(mǎn)意的大小為度,先用料酒,

8、姜,大蔥,川鹽碼制1個(gè)小時(shí)然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙)1個(gè)小時(shí)左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤(pán),涼拌等。五香鵝腸要點(diǎn)是,鵝腸由于水分足,不利于氽水,所以,必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制,切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質(zhì)量,容易引起鹵水變質(zhì)。先把鵝腸清洗干凈,,改成

9、筷子長(zhǎng)的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制10分鐘,單獨(dú)用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調(diào)好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。我相信你們看了以后,都能對(duì)鹵水的配置,和使用有了很詳細(xì)的了解,只要你按照本方法做的鹵水,我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對(duì)的地方,請(qǐng)同行指正.鹵料配方類(lèi)別主要配料備注配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、

10、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生姜25;輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6(3顆)、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、;粉碎裝入紗布袋中(分三個(gè)袋)。輔料:冰糖15

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