破解百年鹵香雞的配方

1、今天看了篇鹵菜配方的文章，感覺不錯，特意拿來和大家分享，不過我是不贊成他做鹵雞的時候用醬油，應(yīng)該用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的這種持之以恒，路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索的精神確實值得學習和贊頌。所謂百年配方，就是自然和諧，平衡，統(tǒng)一，集五味調(diào)和之美。有些人總糾結(jié)得不到百年配方，其實這是一種浮夸，只要你靜下心，努力學習，不斷試驗，也能做出香飄四溢的鹵菜，比整天在貼吧里上躥下跳，拿無知當個性強之百倍，當你不懂的時候多看看書，當你不會

2、的時候多出去走走，看看人家是怎樣做鹵菜的，讀萬卷書不如行萬里路，有些人見都沒見過的東西都敢在貼吧里評頭論足，大號小號齊上陣，馬甲換來換去你累不累？你到底是學鹵菜的還是來吹牛逼的？話不多說，二樓開始上文章，為了便于閱讀我分段發(fā)上來，希望熱愛鹵菜這一行的師傅今后多多交流，共同進步。2011年，我開始負責石家莊保定新家園酒店的出品，接觸到店中一款旺銷菜——劉氏香鹵雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、咸淡適口、酥香軟爛，當?shù)厝朔浅Ｏ矚g。新家園開業(yè)

3、后一直從固定廠家采購成品雞出售，足足熱賣了6年。經(jīng)營一段時間后我算了一筆賬，這種雞制作成本約78元斤，廠家配送時要價16元斤，酒店賣38元只（每只重約600克750克），毛利還不到50%，大部分的收益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己加工，就能達到70%的毛利，每年至少會為酒店增加十幾萬的利潤。這筆賬算下來，我就坐不住了，于是下定決心攻克此菜。做決定時帶著一股沖動，破解過程卻相當艱難。香鹵雞的口味植根于食客心中多年，稍有變化就會引起投訴

4、，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加工的香鹵雞口味必須要百分之百相似，味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫(yī)，歷時3個月，用一千只雞做了近百次實驗，終于破解了配方。跑遍超市買料包憑以往燉雞的經(jīng)驗，我推斷香料中必定會有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外的香料我就沒有足夠的把握了。這時候我想到了一個辦法——搜集配方、統(tǒng)計香料。我跑遍了石家莊的大小超市，將見到的燉雞料包全都買回來，分別統(tǒng)計

5、用料和比例。大約拆分了二十多種料包后，我發(fā)現(xiàn)燉雞時大多會用到十三種香料，各料包中香料的比例也有類似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷要想燒雞香八料加老湯味型表”逐個對照，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無疑。首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口

6、感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香

7、料的特點。丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種?！岸罐⒑筒莨?、“砂仁和陳皮”兩兩對應(yīng)，存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系，多會結(jié)伴出現(xiàn)。草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以

8、不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。砂仁和陳皮砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人