超高壓在及滅菌技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用

1、超高壓技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用超高壓技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用摘要:針對(duì)超高壓技術(shù)的特點(diǎn)，介紹了超高壓技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用包括超高壓用于肉制品品質(zhì)的改良、對(duì)肉制品的殺菌和殺蟲(chóng)效應(yīng)、超高壓技術(shù)在肉類(lèi)保藏中的應(yīng)用，并對(duì)超高壓技術(shù)在肉制品中應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞:超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)殺菌殺菌肉制品肉制品應(yīng)用應(yīng)用超高壓食品加工技術(shù)是指利用１００ＭＰａ以上壓力、在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性

2、或糊化，同肘殺死微生物以達(dá)到滅菌保鮮，而食品的天然味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響、低能耗、高效率、無(wú)毒素產(chǎn)生的一種加工方法。超高壓技術(shù)的出現(xiàn)雖然有１００多年的歷史，但只在２０世紀(jì)８０年代以后在食品工業(yè)才開(kāi)始出現(xiàn)商業(yè)化。食品超高壓加工技術(shù)，是當(dāng)前備受各國(guó)重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品高新技術(shù)。日本、美國(guó)、歐洲等國(guó)在超高壓食品的研究和開(kāi)發(fā)方面走在世界前列。我國(guó)超高壓處理食品技術(shù)正處于早期研究階段，至今市場(chǎng)上尚未見(jiàn)到超高壓食品出售。但是只要加

3、快開(kāi)展超高壓食品研究，就一定能縮小與國(guó)際間的差距，對(duì)于我國(guó)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)有特別重要的意義。超高壓處理的特點(diǎn)，超高壓處理基本是一個(gè)純物理過(guò)程。（１）更好保持食品原風(fēng)味（色、香、味）和天然營(yíng)養(yǎng)物；（２）瞬間壓縮，作用均勻、時(shí)間短、操作安全和能耗低；（３）污染少；無(wú)化試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，１５０ＭＰａ以上超高壓處理能促進(jìn)肌原纖維小片化。大森丘指出，主要原因是超高壓處理時(shí)引起溶菌體崩潰，大量存在于細(xì)胞質(zhì)中的蛋白酶釋出，而促使肌原纖維小片化。同時(shí)肌肉蛋白自行

4、分解加速，造成游離氨基酸增加。因此，超高壓處理改善了肉制品的品質(zhì)。美國(guó)沃爾特肯尼克研究將原料肉切塊真空包裝后經(jīng)１００ＭＰａ、２ｍｉｎ處理，得到鮮美軟嫩易消化的肉制品。采用電鏡觀察發(fā)現(xiàn)超高壓能使膠原纖維分裂，使肌動(dòng)蛋白纖維解體，從而使粗糙老硬的肉嫩化。對(duì)豬、牛肉施以超高壓，當(dāng)?shù)陀冢玻埃埃停校釙r(shí)，肉的外觀變化不大；高于２００ＭＰａ后，色澤白化，組織結(jié)構(gòu)也有變化；高于３００ＭＰａ時(shí)，變得與火腿相似且高彈性，成為口感獨(dú)特的肉制品了。生豬肉經(jīng)４０

5、０ＭＰａ或６００ＭＰａ的作用，保持１０mｉｎ處理后的生豬肉就可以直接食用。其原因是豬肉的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，肉色已轉(zhuǎn)白，細(xì)菌檢查結(jié)果，大腸菌為陰性。法國(guó)的研究人員用２００ＭＰａ壓力對(duì)牛腿肉進(jìn)行試驗(yàn)，制成牛排，可與柔軟的脊肉媲美。據(jù)稱，尚未發(fā)現(xiàn)不能嫩化的肉。因此，超高壓對(duì)肉組織口感有很大的影響作用。我國(guó)吉林工業(yè)大學(xué)采用超高壓方法對(duì)育成牛肉進(jìn)行加工處理，并從嫩度、色澤、氣味、脂肪、微生物指標(biāo)等各個(gè)角度綜合考慮，篩選出一套改良牛肉品質(zhì)的超高壓加工