超高壓在及滅菌技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用

1、超高壓技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用超高壓技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用摘要:針對超高壓技術(shù)的特點，介紹了超高壓技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用包括超高壓用于肉制品品質(zhì)的改良、對肉制品的殺菌和殺蟲效應(yīng)、超高壓技術(shù)在肉類保藏中的應(yīng)用，并對超高壓技術(shù)在肉制品中應(yīng)用前景進行了展望。關(guān)鍵詞:超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)殺菌殺菌肉制品肉制品應(yīng)用應(yīng)用超高壓食品加工技術(shù)是指利用１００ＭＰａ以上壓力、在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性

2、或糊化，同肘殺死微生物以達到滅菌保鮮，而食品的天然味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響、低能耗、高效率、無毒素產(chǎn)生的一種加工方法。超高壓技術(shù)的出現(xiàn)雖然有１００多年的歷史，但只在２０世紀８０年代以后在食品工業(yè)才開始出現(xiàn)商業(yè)化。食品超高壓加工技術(shù)，是當(dāng)前備受各國重視、廣泛研究的一項食品高新技術(shù)。日本、美國、歐洲等國在超高壓食品的研究和開發(fā)方面走在世界前列。我國超高壓處理食品技術(shù)正處于早期研究階段，至今市場上尚未見到超高壓食品出售。但是只要加

3、快開展超高壓食品研究，就一定能縮小與國際間的差距，對于我國參與國際競爭有特別重要的意義。超高壓處理的特點，超高壓處理基本是一個純物理過程。（１）更好保持食品原風(fēng)味（色、香、味）和天然營養(yǎng)物；（２）瞬間壓縮，作用均勻、時間短、操作安全和能耗低；（３）污染少；無化試驗還發(fā)現(xiàn)，１５０ＭＰａ以上超高壓處理能促進肌原纖維小片化。大森丘指出，主要原因是超高壓處理時引起溶菌體崩潰，大量存在于細胞質(zhì)中的蛋白酶釋出，而促使肌原纖維小片化。同時肌肉蛋白自行

4、分解加速，造成游離氨基酸增加。因此，超高壓處理改善了肉制品的品質(zhì)。美國沃爾特肯尼克研究將原料肉切塊真空包裝后經(jīng)１００ＭＰａ、２ｍｉｎ處理，得到鮮美軟嫩易消化的肉制品。采用電鏡觀察發(fā)現(xiàn)超高壓能使膠原纖維分裂，使肌動蛋白纖維解體，從而使粗糙老硬的肉嫩化。對豬、牛肉施以超高壓，當(dāng)?shù)陀冢玻埃埃停校釙r，肉的外觀變化不大；高于２００ＭＰａ后，色澤白化，組織結(jié)構(gòu)也有變化；高于３００ＭＰａ時，變得與火腿相似且高彈性，成為口感獨特的肉制品了。生豬肉經(jīng)４０

5、０ＭＰａ或６００ＭＰａ的作用，保持１０mｉｎ處理后的生豬肉就可以直接食用。其原因是豬肉的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，肉色已轉(zhuǎn)白，細菌檢查結(jié)果，大腸菌為陰性。法國的研究人員用２００ＭＰａ壓力對牛腿肉進行試驗，制成牛排，可與柔軟的脊肉媲美。據(jù)稱，尚未發(fā)現(xiàn)不能嫩化的肉。因此，超高壓對肉組織口感有很大的影響作用。我國吉林工業(yè)大學(xué)采用超高壓方法對育成牛肉進行加工處理，并從嫩度、色澤、氣味、脂肪、微生物指標等各個角度綜合考慮，篩選出一套改良牛肉品質(zhì)的超高壓加工