超高壓對添加低濃度復(fù)合磷酸鹽雞肉制品的影響.pdf

1、我國是世界上第二大雞肉生產(chǎn)國。雞肉營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，為消費(fèi)者所喜愛。由于雞肉的肌纖維形成凝膠的彈性較差，雞肉加工制品的切片性也較差，為了改善雞肉加工制品的質(zhì)構(gòu)特性，多種添加劑（如復(fù)合磷酸鹽等）作為品質(zhì)改良劑應(yīng)用到雞肉加工中。然而過多的復(fù)合磷酸鹽攝入對人體有一定的危害性，近年來，食品有向無磷化發(fā)展的趨勢。食品超高壓技術(shù)（Food High Pressure Processing，HPP）能夠改善肉品的保水性、質(zhì)構(gòu)特性等性

2、質(zhì)，本試驗(yàn)旨在研究利用食品超高壓技術(shù)處理以減少復(fù)合磷酸鹽在雞肉制品中的添加，具體內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　 1.超高壓處理雞肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠特性的優(yōu)化。
　　 采用混料回歸試驗(yàn)優(yōu)化雞肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠的保水性，對添加了0.15％復(fù)合磷酸鹽的雞肉鹽溶蛋白質(zhì)進(jìn)行300Mpa，10min的超高壓處理，再經(jīng)熱處理得到鹽溶蛋白質(zhì)凝膠。對凝膠的保水性、色澤、凝膠強(qiáng)度等進(jìn)行測定，并優(yōu)化三種多聚磷酸鹽的最佳配比，比較超高壓技術(shù)和多聚磷酸鹽對雞

3、肉鹽溶蛋白質(zhì)的影響。結(jié)果表明:超高壓處理能夠顯著提高雞肉鹽溶蛋白質(zhì)的提取率、凝膠保水性和凝膠強(qiáng)度，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的配比為:焦磷酸鈉(DSPP)=38.9％，三聚磷酸鈉(STPP)=44.4％，六偏磷酸鈉（HMP）=16.7％時，超高壓處理過的雞肉鹽溶蛋白質(zhì)保水性最高。
　　 2.超高壓對雞肉制品品質(zhì)影響的研究。
　　 應(yīng)用單因素試驗(yàn)研究了超高壓壓力強(qiáng)度、保壓時間、加壓溫度對于雞肉制品的保水性、質(zhì)構(gòu)、色澤等方面性質(zhì)的影響。在

4、此基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)優(yōu)化超高壓處理工藝條件。結(jié)果表明:在100Mpa-200Mpa的壓力處理下，添加0.15％復(fù)合磷酸鹽的雞肉制品與添加0.3％復(fù)合磷酸鹽不經(jīng)超高壓處理的雞肉制品在保水性方面無顯著差異，初步證明可以在生產(chǎn)中采用超高壓處理來減少復(fù)合磷酸鹽的添加而保持雞肉制品的保水性。隨著壓力水平的增加(100Mpa-400Mpa)，雞肉制品的保水性、硬度、咀嚼性先上升而后下降，白度值逐漸上升。隨著保壓時間的延長（5min-15min），雞