超高壓加工凡納濱對蝦的技術(shù)研究.pdf

1、超高壓(Ultra High Pressure)是一種非熱加工技術(shù),它既能實(shí)現(xiàn)對食品的有效殺菌鈍酶,保證食品安全,又能最大限度的保留食品營養(yǎng)、色、香、味等成分,同時(shí)還能改善食品質(zhì)構(gòu)和功能特性。凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)是我國非常重要的海水養(yǎng)殖水產(chǎn)品之一,以其營養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者青睞,但由于其水分含量高,在微生物和酶的作用下易造成品質(zhì)劣變,甚至腐敗。因此,本研究以凡納濱對蝦為研究對象,首先分析

2、凡納濱對蝦多酚氧化酶的組織分布和活性與其貯藏過程中黑變的關(guān)系,然后以超高壓為技術(shù)手段,探討超高壓處理過程中凡納濱對蝦多酚氧化酶(PPO)酶活和肌肉品質(zhì)的變化規(guī)律,并開發(fā)一種即食風(fēng)味調(diào)理蝦仁產(chǎn)品。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)研究了凡納濱對蝦PPO在其組織中的分布和活性,分析了包裝方式(真空與非真空包裝)和貯藏溫度(-18℃、4℃、25℃)對對蝦黑變和PPO活性的影響規(guī)律,探討了對蝦黑變與PPO催化反應(yīng)速度和貯藏溫度的關(guān)系以及

3、PPO酶活與貯藏溫度的關(guān)系。研究結(jié)果表明:蝦殼和蝦頭的PPO含量和活性較高,蝦肉與蝦足的PPO含量和活性較低;對蝦PPO最適pH值為6,在pH值6～8之間具有較好的穩(wěn)定性和較高的活性;對蝦黑變與貯藏溫度和PPO催化反應(yīng)速度呈正相關(guān),PPO相對酶活與貯藏溫度呈負(fù)相關(guān);真空包裝和低溫貯藏能有效減緩對蝦黑變。
　　(2)以熱處理為對照,研究了超高壓處理過程中凡納濱對蝦PPO酶活的變化規(guī)律,并采用反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方法建立了動(dòng)力學(xué)模型。研究結(jié)果表

4、明:隨熱處理溫度的升高,PPO相對酶活顯著降低(p<0.05);采用超高壓處理,當(dāng)壓力低于300MPa時(shí),PPO被激活,其酶活最高被提高了57.61％,當(dāng)壓力高于300MPa時(shí),PPO酶活顯著降低(p<0.05),500MPa處理2min,PPO活性基本喪失;熱處理(60~100℃)和超高壓(400~600MPa)處理,鈍化PPO的過程均遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型;相同溫度條件下,超高壓對PPO酶液的鈍化效果較好,而超高壓直接處理凡納濱對蝦

5、時(shí),PPO出現(xiàn)了被激活的現(xiàn)象。因此,超高壓要完全鈍化凡納濱對蝦中的PPO,必須采用更高的壓力或者將壓力與溫度協(xié)同或與其他防止蝦黑變技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行處理。
　　(3)研究了超高壓處理過程中凡納濱對蝦肌肉品質(zhì)(色澤、持水力、蛋白質(zhì)組成、熱力學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)等)的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明:超高壓處理會(huì)使蝦仁呈現(xiàn)類似蒸煮的熟制風(fēng)味;在相同處理時(shí)間下,隨處理壓力的增加,蝦仁L*值、硬度、pH值顯著增加(p<0.05),肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量

6、顯著降低(p<0.05),而質(zhì)量損失和水分含量、a*值無顯著變化(p>0.05);在相同處理壓力下,隨處理時(shí)間的延長,蝦仁L*值、pH值、質(zhì)量損失和硬度顯著增加(p<0.05),肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量顯著降低(p<0.05),而對水分含量和a*值無顯著變化(p>0.05);還原性和非還原性電泳以及DSC分析表明,壓力誘導(dǎo)使蝦仁蛋白質(zhì)發(fā)生了變性;光學(xué)顯微鏡和電鏡觀察發(fā)現(xiàn),超高壓還能使蝦仁肌肉肌纖維變得緊實(shí)致密,肌原纖維的明暗條紋被破壞