餐飲服務(wù)基本技能之托盤(pán)

1、1餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能托盤(pán)與端托服務(wù)托盤(pán)與端托服務(wù)【實(shí)訓(xùn)目的實(shí)訓(xùn)目的】通過(guò)對(duì)托盤(pán)和端托服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解托盤(pán)的種類(lèi)和用途，掌握托盤(pán)的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求?！緦?shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)時(shí)間】學(xué)時(shí)【實(shí)訓(xùn)方法實(shí)訓(xùn)方法】1、老師講解、示范，然后學(xué)員操作，老師指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)考核。2、按照托盤(pán)操作中各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練內(nèi)容（1）輕托——托5千克以下的物品，訓(xùn)練站立、行

2、走、避讓、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等；一、托盤(pán)（一、托盤(pán)（ServingTray）概述）概述（一）托盤(pán)的意義（一）托盤(pán)的意義托盤(pán)是餐廳服務(wù)中餐前擺臺(tái)；為顧客端送酒水、菜點(diǎn)等各種物品；餐后收臺(tái)整理時(shí)，常用工具之一，比手推車(chē)靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤(pán)是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)

3、范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線(xiàn)環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤(pán)的種類(lèi)、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能。（二）托盤(pán)的種類(lèi)（二）托盤(pán)的種類(lèi)1、按制作材料分：（1）木質(zhì)托盤(pán)這種托盤(pán)用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪；同時(shí)可以根據(jù)不同的木料，可以有不同的品質(zhì)。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。（2）金屬托盤(pán)：銅質(zhì)托盤(pán)、鋁質(zhì)托盤(pán)、不銹鋼托盤(pán)、銀質(zhì)托盤(pán)、金質(zhì)托盤(pán)等。金、銀托盤(pán)一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或

4、銀；較為高檔，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類(lèi)托盤(pán)較為一般托盤(pán)，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤(pán)在中檔餐廳中使用普遍。（3）塑料托盤(pán)，這類(lèi)托盤(pán)均采用防滑工藝處理，價(jià)格低廉，耐磨、便宜。（4）膠木托盤(pán)，是使用最為廣泛的托盤(pán)，輕便、防滑（這樣方便、安全、操作簡(jiǎn)單）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤(pán)更堅(jiān)固、結(jié)實(shí)和美觀。3（一）理盤(pán)（一）理盤(pán)理盤(pán)是指清潔、整理端托所用的托盤(pán)。以達(dá)到托盤(pán)清潔衛(wèi)生、防滑和美觀

5、的效果。1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤(pán)，根據(jù)不同的使用要求選擇不同的托盤(pán)。（選盤(pán)）（選盤(pán)）2、整理托盤(pán)時(shí)應(yīng)注意托盤(pán)的平整平整，因?yàn)橛行┩斜P(pán)使用一段時(shí)間后，就會(huì)出現(xiàn)變形變形，如金屬類(lèi)的托盤(pán)邊沿易變形。托盤(pán)底變形不平，影響美觀美觀，這樣的托盤(pán)對(duì)端托物易造成不安不安全隱患全隱患。有些塑料托盤(pán)使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí)，一來(lái)不雅觀，二來(lái)容易引起客人對(duì)食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。

6、塑料托盤(pán)還會(huì)有風(fēng)化風(fēng)化現(xiàn)象，容易造成操作不安全。因此，這類(lèi)托盤(pán)應(yīng)停止使用。（查（查盤(pán)）盤(pán)）3、準(zhǔn)備好托盤(pán)各種所需物品，托盤(pán)、防滑物品、專(zhuān)用抹布等，各種所需托運(yùn)的酒水、碗碟、筷子、菜點(diǎn)等是否齊全、干凈、符合要求，做好理盤(pán)前的準(zhǔn)備。（備盤(pán)）（備盤(pán)）4、清洗托盤(pán)，用清潔干燥的抹布洗凈、擦拭干凈，先擦托盤(pán)內(nèi)部，再擦其邊緣，最后擦底部。重托的清盤(pán)要特別注意，所托物品經(jīng)常與湯汁、菜品、碗碟接觸，油膩比較大，清洗要特別注意。（清盤(pán)）（清盤(pán)）5、基本方

7、法：碼放物品前，對(duì)于沒(méi)有防滑處理的托盤(pán)，在托盤(pán)內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐對(duì)于沒(méi)有防滑處理的托盤(pán)，在托盤(pán)內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾，或托盤(pán)墊布，或消過(guò)毒的專(zhuān)用盤(pán)巾。巾，或托盤(pán)墊布，或消過(guò)毒的專(zhuān)用盤(pán)巾。或撒些水，以防止墊布滑動(dòng)。墊布的大小要與托盤(pán)相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤(pán)形狀而定，但無(wú)論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等、美觀，使整理鋪墊后的托盤(pán)既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)（講解運(yùn)用口布做墊布的方法）。（講解運(yùn)用口布做墊布的

8、方法）。（理盤(pán)）（理盤(pán)）（二）裝盤(pán)（二）裝盤(pán)裝盤(pán)就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤(pán)碼放。裝盤(pán)是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺(tái)與卸盤(pán)。1、輕托的裝盤(pán)、輕托的裝盤(pán)輕托物品的裝盤(pán)，有以下基本原則：（1）一般均要求單件平擺單件平擺（餐碟、湯碗等小件物品除外）。（2）根據(jù)所用托盤(pán)的形狀碼放。用圓形托盤(pán)時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形；呈圓形；用長(zhǎng)方形托盤(pán)時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行橫豎成行。（