餐飲服務(wù)基本技能之托盤

1、1餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能托盤與端托服務(wù)托盤與端托服務(wù)【實(shí)訓(xùn)目的實(shí)訓(xùn)目的】通過對(duì)托盤和端托服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求?！緦?shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)時(shí)間】學(xué)時(shí)【實(shí)訓(xùn)方法實(shí)訓(xùn)方法】1、老師講解、示范，然后學(xué)員操作，老師指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)考核。2、按照托盤操作中各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練內(nèi)容（1）輕托——托5千克以下的物品，訓(xùn)練站立、行

2、走、避讓、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等；一、托盤（一、托盤（ServingTray）概述）概述（一）托盤的意義（一）托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)中餐前擺臺(tái)；為顧客端送酒水、菜點(diǎn)等各種物品；餐后收臺(tái)整理時(shí)，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)

3、范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能。（二）托盤的種類（二）托盤的種類1、按制作材料分：（1）木質(zhì)托盤這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪；同時(shí)可以根據(jù)不同的木料，可以有不同的品質(zhì)。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。（2）金屬托盤：銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或

4、銀；較為高檔，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類托盤較為一般托盤，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤在中檔餐廳中使用普遍。（3）塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理，價(jià)格低廉，耐磨、便宜。（4）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑（這樣方便、安全、操作簡(jiǎn)單）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤更堅(jiān)固、結(jié)實(shí)和美觀。3（一）理盤（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達(dá)到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀

5、的效果。1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤，根據(jù)不同的使用要求選擇不同的托盤。（選盤）（選盤）2、整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整平整，因?yàn)橛行┩斜P使用一段時(shí)間后，就會(huì)出現(xiàn)變形變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀美觀，這樣的托盤對(duì)端托物易造成不安不安全隱患全隱患。有些塑料托盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí)，一來不雅觀，二來容易引起客人對(duì)食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。

6、塑料托盤還會(huì)有風(fēng)化風(fēng)化現(xiàn)象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應(yīng)停止使用。（查（查盤）盤）3、準(zhǔn)備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、專用抹布等，各種所需托運(yùn)的酒水、碗碟、筷子、菜點(diǎn)等是否齊全、干凈、符合要求，做好理盤前的準(zhǔn)備。（備盤）（備盤）4、清洗托盤，用清潔干燥的抹布洗凈、擦拭干凈，先擦托盤內(nèi)部，再擦其邊緣，最后擦底部。重托的清盤要特別注意，所托物品經(jīng)常與湯汁、菜品、碗碟接觸，油膩比較大，清洗要特別注意。（清盤）（清盤）5、基本方

7、法：碼放物品前，對(duì)于沒有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐對(duì)于沒有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾，或托盤墊布，或消過毒的專用盤巾。巾，或托盤墊布，或消過毒的專用盤巾?；蛉鲂┧?，以防止墊布滑動(dòng)。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等、美觀，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)（講解運(yùn)用口布做墊布的方法）。（講解運(yùn)用口布做墊布的

8、方法）。（理盤）（理盤）（二）裝盤（二）裝盤裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺(tái)與卸盤。1、輕托的裝盤、輕托的裝盤輕托物品的裝盤，有以下基本原則：（1）一般均要求單件平擺單件平擺（餐碟、湯碗等小件物品除外）。（2）根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)呈圓形；呈圓形；用長(zhǎng)方形托盤時(shí)，碼放的物品應(yīng)橫豎成行橫豎成行。（