烹調(diào)師技師高級(jí)技師參考題

1、一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離2、“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油

2、保存的最佳環(huán)境溫度是()。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％

3、D８００％23、在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋