中式烹調(diào)師(技師、高級技師)參考題

1、1中式烹調(diào)師技師參考題中式烹調(diào)師技師參考題一、單項選擇題：一、單項選擇題：單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。）單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。）1、屬于海洋小型經(jīng)濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚2、采集野生薺菜的最佳時節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬3、制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉4、畜類動物肌肉組織主要依附

2、在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、

3、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（ABAB）A炸B爆C熘D炒13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲

4、313、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部19、影響人體味

5、覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A維生素A、BBBB維生素A、CCCC維生素A、DDDD維生素C、D23、在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水

6、溫升高而()。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度