食品工藝學思考題及答案

1、第一章1.食品與食物在概念上的有何區(qū)別？食物是天然存在可以直接食用或經(jīng)初加工可供食用的物質(zhì)。食品是經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物的總稱。2.構成食品的基本要素有哪些？1）衛(wèi)生和安全性；2）營養(yǎng)和易消化性；3）外觀（食品色澤和形態(tài)）；4）風味（食品香氣、滋味和口感）；5）食用方面性；儲藏運輸性。3.威脅食品安全的污染源有哪些？1）源頭污染：①動物飼養(yǎng)：疾病、獸藥殘留、飼料添加劑；②農(nóng)作物種植：水源污染、土壤污染、農(nóng)藥、化肥。2）環(huán)

2、境污染3）加工環(huán)節(jié)污染4.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？如何防止食品腐敗？1）生物學因素（微生物、害蟲和嚙齒類動物、自身新陳代謝）2）化學因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（溫度、水分、PH、光、氧氣）4）其他因素（如機械損傷、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、溫度、PH、光、氧氣）2）控制酶反應（溫度、水分、PH）3）控制氧化還原反應（溫度、氧氣、光）5.概念：食品保質(zhì)期、保存期、柵欄技術1、食品保質(zhì)

3、期：指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量的期限，是食品的最佳食用期，超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的，但《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止銷售超過保質(zhì)期的食品。2、保存期：指從生產(chǎn)之日起食品可以食用的最終日期，保存期是推薦的最終食用期。3、柵欄技術：在保藏食品的數(shù)個柵欄因子中，它們單獨或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，使存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學的角度考慮是穩(wěn)定和安全的，這

4、種技術成為柵欄技術。第二章1.食品低溫保藏的基本原理；1）低溫對微生物的影響2）低溫對酶活性的影響3）低溫對氧化還原作用的影響4）低溫對農(nóng)產(chǎn)品生理作用（呼吸、蒸騰、代謝）的影響2.食品冷卻的目的；快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時間內(nèi)降低到接近食品適宜的低溫儲藏溫度，以保證食品良好的品質(zhì)和新鮮度，延長儲藏期。2.干制過程中食品水分和熱量的轉(zhuǎn)移機制。當待干燥食品從外界吸收熱量使其溫度升高到蒸發(fā)溫度后，其表層水分將由液態(tài)變成氣

5、態(tài)并向外界轉(zhuǎn)移，結果造成食品表面與內(nèi)部之間出現(xiàn)水分梯度。在水分梯度的作用下，食品內(nèi)部的水分不斷向表面擴散和向外界轉(zhuǎn)移，從而使食品的含水量逐漸下降。3.三條食品干燥曲線各代表什么內(nèi)容？1）干燥曲線：說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線；2）干燥速度曲線：表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線；3）干燥溫度曲線：表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關系的曲線。4.影響食品干制的主要因素有哪些？1）干燥介質(zhì)的

6、溫度；2）干燥介質(zhì)的濕度；3）空氣流速；4）食品的大小、種類、表面積；5）原料的裝載量。5.食品干制方法及其基本原理。1）空氣干燥法：以熱空氣為干燥介質(zhì)，通過對流方式進行熱量和水分的交換，來使食品獲得干燥的；2）接觸式干燥法：將食品放在熱壁上加熱干燥，可在常壓和真空兩種條件下進行；3）真空冷凍干燥法：將食品預先凍結后，在真空條件下通過升華方式出去水分的干燥方法。4）輻射干燥法：利用電磁波作為熱源使食品脫水。6.食品干制工藝選擇的原則有哪

7、些？1）盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度和內(nèi)部水分擴散速度相等，同時避免食品內(nèi)部形成溫度梯度；2）在恒速干燥階段，可采取適當高溫，以加快干燥過程；3）在干燥后期，應根據(jù)干制品預期含水量調(diào)整空氣相對濕度；4）在降速干燥階段，應降低空氣溫度和流速，控制食品表面水分蒸發(fā)速度和避免食品表面過熱。7.食品干制對食品質(zhì)量潛在的影響有哪些1）物理變化：①干縮和干裂：食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失；②表面硬化：食

8、品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象，含高濃度糖和可溶性物質(zhì)的食品干燥時易出現(xiàn)表面硬化③質(zhì)構變化：干燥時水分被除去，由于熱及鹽分的濃縮作用，很容易引起蛋白質(zhì)變性，變性的蛋白質(zhì)不能完全吸收水分，淀粉及多數(shù)膠體也發(fā)生變化而使其親水性下降；④多孔性形成：干縮之后有可能產(chǎn)生所謂的多孔性結構；2）化學變化：①營養(yǎng)成分的變化：蛋白質(zhì)脫水變性、脂質(zhì)氧化、維生素喪失；②食品顏色的變化：新鮮食品色澤一般都比較鮮艷，干燥會改變其理化性質(zhì)，使食品反射、散射、吸