食品營養(yǎng)學(xué)部分思考題及答案

1、食品營養(yǎng)學(xué)思考題1、簡述胰液的成分和它們的生理作用？簡述胰液的成分和它們的生理作用？1胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰島主要分泌胰島素、胰高血糖素；2成分：是無色無臭的堿性液體，pH7.88.4，主成分有NaHCO3和各種消化酶；3生理作用：對食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。2、為什么說小腸是吸收的主要部位？為什么說小腸是吸收的主要部位？答：首先，小腸

2、中除含多種粘蛋白、腸激酶外，還含多種消化酶，進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)；其次小腸的分節(jié)運動，可使食靡更充分地與消化液混合，延長食靡在小腸內(nèi)停留時間，增大食靡與小腸粘膜接觸面積，均有利于消化和吸收：再次蠕動可使小腸內(nèi)容物向大腸方向推進，移行性復(fù)合運動則將腸內(nèi)容物，包括前次進食后遺留的食物殘渣、脫落的上皮細(xì)胞及細(xì)菌等清除干凈；阻止結(jié)腸內(nèi)的細(xì)菌遷移到終末回腸。因此，說小腸是吸收的主要部位。3、試述能量的作用和生物學(xué)意義。

3、試述能量的作用和生物學(xué)意義。答：能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)；食物中的各種營養(yǎng)素人體能量的重要來源；攝入與消耗能量之間的平衡關(guān)系，營養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡。體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。4、試分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素。試分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素。1基礎(chǔ)代謝，基礎(chǔ)代謝又受年齡、性別、體格、不同生理、病理狀況、內(nèi)分泌、氣候及環(huán)境條

4、件的影響；2對食物代謝的反應(yīng)；3體力活動等。5、你如何測定或估算某一人體或人群的能量消耗量你如何測定或估算某一人體或人群的能量消耗量。答：由于空氣中含氧量一定，且可測定，故可根據(jù)耗氧量的多少來推算所消耗的能量，然而人體的耗氧量可以通過收集所呼出的氣量來分析其中氧和二氧化碳的容積百分比，用吸入空氣的含氧量減去呼出氣體中的含氧量，即可計算一定時間內(nèi)機體的耗氧量。6、怎樣通過合理膳食防止人體能量失衡及相應(yīng)疾病發(fā)生。怎樣通過合理膳食防止人體能量

5、失衡及相應(yīng)疾病發(fā)生。答：人們通過飲食獲得所需要的各種營養(yǎng)素和能量，維護自身健康。合理的飲食充足的營養(yǎng)，能提高一代人的健康水平，預(yù)防多種疾病的發(fā)生發(fā)展，延長壽命，提高民族素質(zhì)。不合理的飲食，營養(yǎng)過度或不足，都會給健康帶來不同程度的危害。飲食過度會因為營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、膽石癥、高脂血癥、高血壓等多種疾病，甚至誘發(fā)中瘤，如乳腺癌、結(jié)腸癌癥等。不僅嚴(yán)重影響健康，而且會縮短壽命。飲食中長期養(yǎng)素不足，可導(dǎo)致營養(yǎng)不良，貧血，多種元素、維生素

6、缺乏，影響兒童智力生長發(fā)育，人體抗病能力及勞動、工作、學(xué)習(xí)能力下降。懷孕期營養(yǎng)不良可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)、甚至畸形?？傊?，飲食得當(dāng)與否，不僅對自身的健康和壽命影響很大，而且影響后代的健康。7、碳水化物消化、吸收過程的機理如何？碳水化物消化、吸收過程的機理如何？答：碳水化合物的消化是從口腔開始的，但由于停留時間短，消化有限；胃中由于酸的環(huán)境，對碳水化合物幾乎不消化。消化吸收主要有兩種形式：小腸消化吸收和結(jié)腸發(fā)酵。消化吸收主要在小腸中完成。單糖直

7、接在小腸中消化吸收；雙糖經(jīng)酶水解后再吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小腸不能消化的部分，到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后再吸收。8、碳水化物的主要功能有哪些？為什么說它是人體不可缺少的營養(yǎng)素碳水化物的主要功能有哪些？為什么說它是人體不可缺少的營養(yǎng)素1供能與節(jié)約蛋白質(zhì)作用；當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵?構(gòu)成體質(zhì)：是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分；3

8、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能：腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源物質(zhì)；4參與營養(yǎng)素的代謝：脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙烯基必須與草酰乙酸(葡萄糖代謝產(chǎn)物)結(jié)合進入三羧酸循環(huán)中才能徹底氧化；5解毒作用：肝內(nèi)糖原儲備充足時，肝細(xì)胞對某些有毒的化學(xué)物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強的解毒能力。6增強腸道功能：非淀粉多糖類如纖維素和果膠，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激腸道蠕動，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈同其限制性氨基酸也不同，若采取多種糧食混合食用的辦法，即粗細(xì)糧、米

9、面雜糧混食，這樣通過食物的互補作用，使食物蛋白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體的生理需要，有利于人體的提高營養(yǎng)價值和消化吸收。17、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價有哪些？蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價有哪些？答：蛋白質(zhì)的評價主要從質(zhì)和量兩方面來評價，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機體的需要，食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵。國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據(jù)人體所必需的氨基酸量提出的假設(shè)模式，作為評價食物蛋白質(zhì)營

10、養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)，這就是所謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的化學(xué)分評價法。另外，還有生物評價法，是根據(jù)食物蛋白質(zhì)在機體內(nèi)的利用率作出營養(yǎng)評價。常用的有“蛋白質(zhì)生理價值”（簡寫為BV，為體內(nèi)存留氮量與吸收氮量的百分比）、“凈蛋白質(zhì)利用率”（簡寫為NPu，為體內(nèi)存留氮量與攝入氮量的百分比，即BV蛋白質(zhì)的消化率）、或“蛋白質(zhì)效能比值”（簡寫為PER，為攝入每克蛋白質(zhì)的體重增加量）。18、什么是必需氨基酸模式？什么是必需氨基酸模式？答：必須氨基酸之間相互搭配的比例

11、關(guān)系。19、食品加工對蛋白質(zhì)影響有哪些？食品加工對蛋白質(zhì)影響有哪些？答：食品加工通常是為了殺滅微生物或鈍化酶以保護和保存食品、破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)、提高消化率和營養(yǎng)價值、增加方便性，以及維持或改善感官性狀等。主要有熱處理、堿處理、脫水干燥、低溫處理和氧化，熱加工既有殺菌和滅酶、提高蛋白質(zhì)的消化率、破壞某些嫌忌成分和改善食品的感官性狀的有益作用，但過度加熱會使蛋白質(zhì)分解、氨基酸氧化，還會使氨基酸的鍵發(fā)生交換或形成新鍵，既不利于酶的

12、作用，又會使食品風(fēng)味變劣；蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理會發(fā)生許多變化，在堿度不高的情況下能改善溶解度和口味，有的還能破壞毒性，使許多氨基酸發(fā)生異構(gòu)化從而降低其營養(yǎng)價值，還會導(dǎo)致氨基酸構(gòu)型的改變(由L型變成D型)，而D型氨基酸不利于人體內(nèi)酶的作用，人體也難以吸收，將導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值降低。此外，在堿處理期間蛋白質(zhì)還可發(fā)生其他的結(jié)構(gòu)變化，在蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鏈、生成某些新氨基酸，如賴丙氨酸等。賴丙氨酸的形成妨礙蛋白質(zhì)的消化作用，降低賴氨酸的利用

13、率；食物經(jīng)過脫水干燥，有利于儲藏和運輸，但是過度脫水會使蛋白質(zhì)失去結(jié)合水而變性，使食品的復(fù)水性降低，品質(zhì)變劣；對食品進行冷藏和冷凍加工能抑制微生物和酶的作用，防止蛋白質(zhì)腐敗，有利于食品的保存，但是冷凍會引起食品中蛋白質(zhì)變性，造成食物性狀的改變；氧化包括與空氣中的氧反應(yīng)、光氧化反應(yīng)、受氧化劑和氧化性脂類的作用，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用，甚至失去食用價值，其中氨基酸中以色氨酸、蛋氨酸、組氨酸和賴氨酸等比較容易受到破壞。20、維生素概念與特點是什

14、么？維生素概念與特點是什么？答：維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物；特點：是一些結(jié)構(gòu)各異的生物小分子、需要量很少、體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取及主要功能是參與活性物質(zhì)（酶或激素）的合成，沒有供能和結(jié)構(gòu)作用。21、VB1、VB2、Vc、和、和VA、VD、VE、VK的生理功能及加工特性？的生理功能及加工特性？答：各類維生素的功能如下：1維生素A：維持正常的骨骼發(fā)育；維持正

15、常的視覺反應(yīng)；維持上皮組織的正常形態(tài)與功能；抗癌作用。2維生素D：對鈣、磷代謝產(chǎn)生影響，從而影響骨骼生長、影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，活化的維生素D可促進Ca質(zhì)吸收，從而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼。3維生素E：與生殖功能有關(guān)（維生素E亦稱為生育酚）；高效抗氧化功能，保護生物膜不受過氧化物的損害；維護骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)的正常功能；提高免疫力、預(yù)防衰老。4維生素K：維生素K1存在于綠葉菜和動物肝臟中，維生素K2則是人體腸道細(xì)菌的

16、產(chǎn)物。人工合成的維生素K與天然的具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促進血液凝固（因為它能促進肝臟合成凝血酶元）、參與體內(nèi)氧化還原過程及增強腸胃蠕動等。5維生素B1（硫胺素）主要功能：參與碳水化合物氧化、維護神經(jīng)、消化和循環(huán)系統(tǒng)的正常功能，缺乏時，碳水化合物代謝發(fā)生障礙，神經(jīng)系統(tǒng)的能源不足，引起腳氣病，因此，維生素B1的攝入應(yīng)隨著熱量攝入的增加而增加。6維生素B2（核黃素）：能促進蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝，促進生長，維護皮膚的完