《食品物性學》思考題參考答案

1、《食品物性學》思考題參考答案《食品物性學》思考題參考答案一、簡答題一、簡答題1.固體食品的形狀和尺寸有什么特征？如何來描述它們？大多數(shù)水果的形狀是近于球狀的，稱為類球體。在類球體中，又有各種形狀定義，如扁球大多數(shù)水果的形狀是近于球狀的，稱為類球體。在類球體中，又有各種形狀定義，如扁球形、橢球形、卵形等。類球體常用圓度或球度來定量描述。形、橢球形、卵形等。類球體常用圓度或球度來定量描述。1.圓度（圓度（roundness）表示物體角棱的銳

2、度，可表明物體在投影面內(nèi)的實際形狀與圓形之間的差異。表示物體角棱的銳度，可表明物體在投影面內(nèi)的實際形狀與圓形之間的差異。2.球度球度(sphericity)它表示物體的實際形狀和球體之間的差異程度。它表示物體的實際形狀和球體之間的差異程度。形狀規(guī)則的物體如球體、立方體、圓錐體等可用相應的尺寸來表示。一般情況下，物體可形狀規(guī)則的物體如球體、立方體、圓錐體等可用相應的尺寸來表示。一般情況下，物體可用三個相互垂直的軸向尺寸來表示，即由長用三個

3、相互垂直的軸向尺寸來表示，即由長(l)、寬、寬(b)、厚、厚(t)。物體的計算直徑簡稱粒徑，。物體的計算直徑簡稱粒徑，是表示物體各向尺寸的綜合指標。是表示物體各向尺寸的綜合指標。2.固體食品的體積和表面積各有那些測量方法？體積：體積：1.平均投影面積，找出物體平均投影面積與體積關系平均投影面積，找出物體平均投影面積與體積關系表面積：表面積：(1)基葉表面積的測量基葉表面積的測量1)把被測物體放在感光紙上接觸曬印，用求積儀求出；把被測物體

4、放在感光紙上接觸曬印，用求積儀求出；2)將被測物體放在方格紙上，畫出輪廓，計算方格數(shù)；將被測物體放在方格紙上，畫出輪廓，計算方格數(shù)；3)投影照相測量或掃描儀掃描后用計算機專用程序處理；投影照相測量或掃描儀掃描后用計算機專用程序處理；4)光遮斷法，用光電管測量；光遮斷法，用光電管測量；5)按葉面輪廓圖形剪紙，并將所剪紙片稱重計算；按葉面輪廓圖形剪紙，并將所剪紙片稱重計算；6)用氣流求積儀測；用氣流求積儀測；7)統(tǒng)計某尺寸與面積的相互關系，

5、測量尺寸后推算出面積。統(tǒng)計某尺寸與面積的相互關系，測量尺寸后推算出面積。(2)水果表面積的測量水果表面積的測量水果表面積不容易精確測出。一般有以下方法：水果表面積不容易精確測出。一般有以下方法：1)將果皮削成窄條，然后將全部窄條鋪平，畫出圖形，然后按圖形求面積；將果皮削成窄條，然后將全部窄條鋪平，畫出圖形，然后按圖形求面積；2)統(tǒng)計水果的表面積與某一尺寸或重量的相互關系，用該法可快速求得水果表面積；統(tǒng)計水果的表面積與某一尺寸或重量的相互

6、關系，用該法可快速求得水果表面積；3)有些情況可按旋轉(zhuǎn)體圖形計算表面積。有些情況可按旋轉(zhuǎn)體圖形計算表面積。(3)雞蛋表面積的測量雞蛋表面積的測量7.食品質(zhì)構(gòu)有何特點？食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關的物理量，是與以下三方面感覺有關的物理性食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關的物理量，是與以下三方面感覺有關的物理性質(zhì)，即：①用手或手指對食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時的綜合感覺，質(zhì)，即：①用手或手指對食品的觸摸感；②目視的

7、外觀感覺；③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見，食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。食品的品質(zhì)包括的由此可見，食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。食品的品質(zhì)包括的幾種因素中，質(zhì)地、滋味（氣味、風味等）幾種因素中，質(zhì)地、滋味（氣味、風味等）、外觀（顏色、大小、形狀等）主要是直接憑、外觀（顏色、大小、形狀等）主要是直接憑感覺判

8、斷的，而營養(yǎng)方面的價值是主要是通過化學分析的方法確定的。感覺判斷的，而營養(yǎng)方面的價值是主要是通過化學分析的方法確定的。8.如何評價食品的品質(zhì)？影響食品品質(zhì)的因素有哪些？食品感官檢測。可以分為食品感官檢測。可以分為分析型感官檢測分析型感官檢測和嗜好型感官檢測嗜好型感官檢測兩種。方法主要有以下六種。兩種。方法主要有以下六種。(1)差別試驗差別試驗(differencetest)(2)閾值試驗閾值試驗(shresholdtest)(3)排列試

9、驗排列試驗(rankingtest)(4)分級試驗分級試驗(scingtest)(5)描述試驗描述試驗(deiverest)(6)消費者試驗消費者試驗(consumertest)儀器測量方法?？梢苑譃榛A力學測定、經(jīng)驗測定和模擬力學測定。儀器測量方法?？梢苑譃榛A力學測定、經(jīng)驗測定和模擬力學測定。影響因素分為物理因素和化學因素，其中物理因素包括軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形影響因素分為物理因素和化學因素，其中物理因素包括軟硬、黏稠、酥脆

10、性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學因素包括甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。狀、色澤、溫度等；化學因素包括甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。9.農(nóng)業(yè)物料的摩擦力受哪些因素的影響？?摩擦力為作用于接觸點上的作用力摩擦力為作用于接觸點上的作用力?摩擦力由兩部分作用力構(gòu)成摩擦力由兩部分作用力構(gòu)成?克服變形和剪切的作用力克服變形和剪切的作用力?克服表面間粘附的作用力克服表面間粘附的作用力?摩擦力正比于實際接觸面積摩擦力正比于實際接觸面積?摩擦力與接觸表面

11、的滑動速度有關（溫度變化）摩擦力與接觸表面的滑動速度有關（溫度變化）?摩擦力與接觸表面物料特性有關摩擦力與接觸表面物料特性有關?摩擦力與接觸表面粗糙度無關摩擦力與接觸表面粗糙度無關（極度光滑、粗糙表面除外）（極度光滑、粗糙表面除外）10.散粒體排料時經(jīng)常出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，在實際生產(chǎn)中如何防止這一現(xiàn)象發(fā)生？結(jié)拱原因：物料間及物料與器壁間的摩擦、粘聚、粘附作用結(jié)拱原因：物料間及物料與器壁間的摩擦、粘聚、粘附作用消除結(jié)拱措施：消除結(jié)拱措施：?加大