食品原料學(xué)思考題

1、1《食品原料學(xué)食品原料學(xué)》思考題思考題第一章：第一章：1.簡述根據(jù)化學(xué)成分與用途糧油原料的分類及其特點？（P4）①禾谷類作物其特點是種子含有發(fā)達的胚乳，主要有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成。②豆類作物其特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。③油料作物其特點是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪，其次是蛋白質(zhì)，可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì)，可作為飼料或經(jīng)過加工制成蛋白質(zhì)食品。④薯類作物其特

2、點是在塊跟或塊莖中含有大量的淀粉。2.簡述糧油原料中蛋白質(zhì)的種類與特點？（P8）①清蛋白：溶于純水和中性鹽的稀溶液，加熱即凝固。②球蛋白：不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液。③膠蛋白：又稱醇溶谷蛋白，不溶于水與中性鹽，而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白：不溶于水和中性鹽的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀堿溶液，是某些植物種子中的儲藏性蛋白質(zhì)，禾谷類糧食中都有。3.小麥面筋的化學(xué)成分及作用？簡述面筋的形成過程？（P10）①麥膠蛋白

3、②麥谷蛋白③麥清蛋白與麥球蛋白④淀粉⑤糖⑥纖維⑦脂肪形成過程：當(dāng)面粉和水揉成面團后，由于面筋蛋白質(zhì)不溶于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團，這種極性基團很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單體表層，經(jīng)過一段時間，水分子便漸漸擴散滲透到分子內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團與水分子縱橫交錯地聯(lián)系起來，逐步形成免進網(wǎng)絡(luò)。由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在著硫氫鍵，在面筋形成時，他們很容易通過氧化

4、，互相結(jié)合形成二硫鍵。這就擴大和加強了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。隨著時間的延長和對面團的揉壓，促使免進網(wǎng)絡(luò)進一步完成細密化，最終形成面筋。4.糧油原料中淀粉的形狀有哪3種？其大小用什么表示？（P13）各種糧食的淀粉的形態(tài)很不一樣，有圓形、卵形或橢圓形、多角形三種。淀粉粒的大小以淀粉粒長軸的長度來表示。5.淀粉粒的結(jié)構(gòu)、淀粉的糊化與回生。（P16）淀粉的結(jié)構(gòu)分為：①直鏈淀粉：直鏈淀粉分子中各個葡萄糖殘基之間基本上是以αD(14)糖苷鍵的形式相連接的

5、，故分子呈直線形。②支鏈淀粉：支鏈淀粉分子中有主鏈，其上分出支鏈，各個葡萄糖殘基之間均以αD（1，4）糖苷鍵相連接，但在分支點上則有以αD(16)糖苷鍵相連接的葡萄糖殘基。淀粉的糊化：將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，遂停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種粘稠的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向

6、，渾濁度和粘度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”。6.淀粉酶的種類及對淀粉的作用方式。（P18）根據(jù)作用機理的不同，可以分為α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀3無條溝，淀粉顆粒細，薯肉暴露在空氣中氧化變色小。而馬鈴薯則要求薯肉致密，做菜用時，要要求土豆熟了不會變成粥狀，或煎、炒時不以粉碎成糊狀。12.各類小雜糧的營養(yǎng)特點是什么？（P5156）小雜糧的營養(yǎng)豐富，富

7、含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素和多種礦物質(zhì)及微量元素，在醫(yī)學(xué)界多具有一定的治療或預(yù)防某些疾病的功效。第二章：第二章：1.主要果實種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)各有什么特征？(P58)2.蔬菜依食用器官可以分為那些種類，并舉例說明。(P64)分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、其他類。3.果蔬含有哪些糖類？(P78)主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。4.果蔬中的糖類對果蔬的加工有什么影響？(P79)優(yōu)點，①甜味.②訪制品的蔗糖晶析和返砂.③對果蔬

8、的腌制釀造有重要意義。缺點：1.糖的吸濕性。2.褐變。5.果蔬中果膠物質(zhì)的存在形式？在果蔬成熟過程中發(fā)生哪些變化？(P80)果膠質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酶等3種不同的形態(tài)存在于果實組織中。原果膠多存在于未成熟果蔬的細胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細胞粘結(jié)，所以未成熟的果實顯得脆硬。隨著果蔬的成熟，原果膠在果膠酶的作用下分解為果膠，果膠溶于水，于纖維素分離，轉(zhuǎn)滲入細胞內(nèi)，使細胞間的結(jié)合松弛，具黏性，使果實質(zhì)地變軟。成熟的果實向

9、過成熟期變化時，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸。果膠酸無黏性，不溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態(tài)。6.舉例說明單寧對果蔬加工的影響？(P8283)7.果蔬中常見的糖苷類物質(zhì)主要有哪些？(P85)苦杏仁苷茄堿苷橘皮苷黑介子苷8.什么是果蔬的品質(zhì)？包括哪些內(nèi)容？果蔬的品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。根據(jù)不同用途，果蔬品質(zhì)可分為鮮食品質(zhì)、加工品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、外部品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、銷

10、售品質(zhì)、運輸品質(zhì)和桌面品質(zhì)。9.果蔬無損檢測原理是什么？無損傷檢測原理可分為兩種：一種是在果蔬的外部發(fā)出一種能量，從果蔬對能量的輸入與輸出變化中得到果蔬相關(guān)的理化特性；另一種是通過對果蔬本身的化學(xué)發(fā)光或紅外放射的能量來測定果蔬的質(zhì)量。第三章：第三章：1.試述豬的經(jīng)濟類型及特點(P98)根據(jù)生產(chǎn)性能，豬劃分為脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鮮肉型）3種經(jīng)濟類型。脂肪型：脂肪型豬的脂肪占胴體比例55%—60%，瘦肉占30%左右。具有早期沉