酒庫車間

1、4.34.3酒庫工段酒庫工段工藝流程圖4.3.1工藝論證白酒生產(chǎn)中，釀造出醇香，優(yōu)雅，協(xié)調(diào)，綿軟的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，都在生產(chǎn)工藝上規(guī)定一定的貯存期。名、優(yōu)白酒一般貯存期約為一年至三年，這個必不可少的貯存過程，在白酒生產(chǎn)工藝上稱為“陳貯”也就是白酒自然老熟的過程。（1）新酒經(jīng)過一定貯存期后而成陳酒，酒體醇香、綿軟、口味比較協(xié)調(diào)，在香氣和口味等方面都與新酒有所不同。這是因為新酒在貯存過程中，低沸點的雜質(zhì)如醛類、硫化物等揮發(fā)，除去了新酒的不愉快氣味，

2、醛縮合，則辛辣味減少，增加了白酒的芳香。隨著白酒的貯存老熟，使酒精分子水溶液中的排列的改變，束縛酒精分子的能力加強，縮小了酒精分子的活度，增加水分子和酒精分子的締合，使口味綿軟。白酒在貯存過程中的氧化還原和酯化作用，生成酸和酯類增加了酒的香氣。所以全理的貯存促進酯化作用，有效地排除低沸點的異味物質(zhì)，并使酒精分子與水分子間發(fā)生了締合，促進了白酒的老熟，減少了刺激，增加了香味。（2）白酒的老熟過程的變化白酒的老熟過程的變化大致分為物理變化和

3、化學(xué)變化兩方面：①白酒在老熟中的物理變化，主要為酒精與水結(jié)合，使導(dǎo)電率變低，減少了酒精的刺激性。白酒中成份最多的是酒精的水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體是酒精。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐步構(gòu)成的分子締合群，縮合度增加，酒精分子受到束縛，自由度減少，使人在味覺上感到柔和，這就是老熟過程中的放理變化。酒精和水的親和力很強，例如將無水酒精53.95ml，水49.8ml混合時。如果水分

4、子與酒精無作用時，應(yīng)該是103.77ml。實際收縮了3.77ml而成為100ml，輪次酒大型勾兌酒壇選洗入庫貯存定質(zhì)貯存1年盤勾小型勾兌貯存2年檢驗品評合格品評合格貯存一年出庫檢驗品評不合格就是白酒需要貯存的道理。這個必不可少的貯存過程，在白酒生產(chǎn)工藝上稱為“陳貯”，也就是白酒自然老熟的過程。（3）勾兌目的與意義勾兌，又名摻兌、組合，主要是將貯存一定時間后的合格酒以不同的比例兌加在一起，使之成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。實質(zhì)是通

5、過勾對使灑中的各種微量成分以不同比例重新組合，使分子間重新排布或結(jié)合，通過相互補充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準酒的香氣、口味，形成獨特風(fēng)格。隨著釀酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們更認識到“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格的重要作用，故我國許多名、優(yōu)白酒生產(chǎn)中，“勾兌”已成為工藝中的不可缺少的關(guān)鍵一環(huán)。特別是近幾年中，“勾兌”工藝在白酒生產(chǎn)中得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，除了重視釀酒的原材料、輔料的選擇，生產(chǎn)工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外，“

6、勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中不可忽視的把關(guān)環(huán)節(jié)。目前中檔以上的白酒，一般來說生產(chǎn)周期長，易受各種客觀因素所影響，生產(chǎn)的酒過程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別。其香氣與口味也不盡相同。經(jīng)過貯存老熟的酒，亦各有所長，風(fēng)格亦有一定的差異。如果就這樣作為成品出廠，質(zhì)量波動太大，不可能達到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準，那就更談不上風(fēng)格了。通過精心勾兌來使酒的香味直協(xié)調(diào)，保證其獨具的風(fēng)格?！肮磧丁惫に嚥粌H運用于中檔以上的白酒生產(chǎn)中，就

7、是普通白酒的生產(chǎn)在推廣，所以“勾兌”對保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高起著十分重要的作用。勾兌，不僅是白酒生產(chǎn)工藝中的一門技術(shù)，而且更應(yīng)該以為是一門藝術(shù)。勾酒人員除了懂得勾兌的基本原理之外，還要根據(jù)本廠的具體操作，香型及典型風(fēng)格，摸索出一套自已的勾兌規(guī)律和方法。這就要在“勾兌”實踐中不斷提高勾酒酒的技藝。（4）勾兌原理白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基礎(chǔ)的過程，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它們之間的量比關(guān)